Les fruitiers rares
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Article publié en 2007, enrichi en 2014.
Auteur : Christian VAUTHIER.
Photographies : Christian VAUTHIER.
Tous droits réservés.

Le vin de Goumi

Je possède en Savoie deux plants de Goumi du Japon. J'utilise les fruits pour réaliser un petit vin naturel, recette transmise par mon grand-père qui l'a lui-même reçue de moines de l'Est de la France. En effet, mes plants de Goumi proviennent de pieds qui étaient cultivés à l'origine par des moines dans la région de Baccarat (Meurthe et Moselle). Mon grand-père en a récupéré des boutures, qu'il a multipliées chez mes parents dans les Vosges. J'ai ensuite multiplié les plants pour moi par marcottage, il y a quinze ans.

Mais connaissez-vous le Goumi ? Il s'agit de Elæagnus multiflora Thunb., un arbuste buissonnant originaire d'extrême-Orient (Japon, Chine, Corée). Au Japon, il en existe des plantations commerciales. Son nom japonais, hosaba-natsu-gumi, me permet de préciser que gumi a sens plus général que Goumi en français. Il désigne le genre Elæagnus et correspond donc au terme français "chalef".

Mes plants de Goumi ont une hauteur d'environ 3 m et feraient la même largeur ou plus si je ne les taillais pas. J'effectue juste une taille légère visant à éviter trop de confusion dans les branchages et à renforcer la forme naturellement évasée des touffes, que je trouve esthétique.
 

Goumi du Japon (Elæagnus multiflora Thunb.) : plant de 15 ans en Savoie.
 

Le Goumi est à feuilles caduques et résiste très bien au froid. Il supporte sans problèmes mon climat de Savoie et celui de l'Est de la France, chez mes parents.
 

Goumi (Elæagnus multiflora Thunb.) : plants de 15 ans en Savoie.
 

Le pied de la touffe est constitué de branches robustes, mais le port est souple et élégant en hauteur.
 

Goumi (Elæagnus multiflora Thunb.) : pied d'une touffe de 15 ans.
 

La floraison jaune constitue un spectacle plaisant, bien qu'elle soit de courte durée.
 

Goumi (Elæagnus multiflora Thunb.) : floraison de plants de 15 ans.
 

Les fleurs jaunâtres sont très petites, légèrement parfumées et nombreuses, d'où le nom de l'espèce (multiflora).
 

Goumi (Elæagnus multiflora Thunb.) : fleurs.
 

Les petits fruits rouges sont comestibles. Ils ressemblent à ceux, également comestibles, d'une espèce proche, Elæagnus x ebbingei Door., à feuilles persistantes et largement utilisé en France pour constituer des haies. Contrairement à ceux-ci, ils sont acides. Il existe des cultivars à fruits doux, tel 'Sweet Scarlet', que l'on peut trouver en France chez des amateurs de fruitiers rares. Mais je ne les ai jamais expérimentés. Le rapport pulpe/noyau est plus élevé chez Elæagnus multiflora Thunb. que chez Elæagnus x ebbingei Door., même si les fruits du premier ne sont pas beaucoup plus grands. Ils sont plus épais, moins allongés, un peu plus juteux. Ils se distinguent également des fruits du second par un pédoncule nettement plus long.
 

Goumi (Elæagnus multiflora Thunb.) : fruits.
 

Voici comment je fabrique mon vin de Goumi avec ces fruits. Cueillir des fruits bien mûrs, les écraser dans une bassine, et laisser macérer pendant 3 jours. Ensuite presser le jus et le filtrer. Pour 1 litre de jus obtenu, il faut 2 litres d'eau et 1 kilo de sucre. Faire fondre le sucre dans l'eau avant de mélanger à froid avec le jus. Mettre le tout en bonbonne ouverte remplie jusqu'en haut du goulot. Laisser fermenter (bouillonnement et débordement de mousse qui entraîne les impuretés), et ajouter un peu d'eau au fur et à mesure. Stocker la bonbonne au noir pour éviter que mouches et moucherons, attirés par le sucre, ne viennent pondre et fassent tourner la mixture au vinaigre. Quand il ne se produit plus de mousse, couvrir la bonbonne et laisser reposer pendant 9 mois. Mettre en bouteilles, type bouteille de champagne avec un muselet, car certaines bouteilles peuvent continuer à travailler et le vin devient pétillant... Et attention à l'ouverture ! Suivant les années le vin est plus ou moins sucré et pétillant, voire pas du tout.
 

Goumi (Elæagnus multiflora Thunb.) : fruits.

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