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Article publié en 2003
Enrichi en 2012, 2014, 2015
Première publication : 1948
Auteur : V. -A. EVREINOFF
Photographies : voir indications
Droits réservés

 

 

Le Plaqueminier du Japon (Kaki)
Caractères botaniques

 

 

 

L'auteur, professeur à l'Institut Agricole de Toulouse et directeur scientifique de la Station d'Arboriculture de La Flambelle, a publié un article intitulé "Le Plaqueminier du Japon ou Kaki" dans la revue Fruits d'Outre-Mer, vol.3, n° 4, pages 124 à 132, 1948.

Cet article traite du Plaqueminier du Japon (Diospyros kaki Thunb.) sous tous ses aspects : intérêt de l'espèce, origine et propagation, caractères botaniques, composition chimique du fruit, influence de la pollinisation sur l'abondance et sur les propriétés des fruits, variétés (classification et description), multiplication, culture (exposition, sol, plantation, soins, taille, cueillette, conservation, parasites et maladies).

Nous en avons extrait le chapitre relatif aux caractères botaniques pour en faire le présent article, sachant que les autres chapitres ont été conservés en un seul article.

En hommage à l'auteur, l'article a été illustré par des photographies de François Drouet et de ses correspondants (crédits dans l'article).

François Drouet a ajouté quelques notes qui complètent ou actualisent les considérations, déjà très étoffées, de V.-A. Evreinoff.

 

 

Le Kaki du Japon appartient au genre Diospyros, famille des Ebenaceae.

Le genre Diospyros comprend environ 190 espèces, répandues surtout dans les pays tropicaux. Quelques espèces seulement peuvent se développer en dehors des tropiques, notamment dans la région méditerranéenne et au Caucase.

 

ARBRE

 

Le Kaki du Japon (Diospyros kaki L.f.) est un arbre qui atteint 12 mètres de hauteur avec une charpente arrondie ou pyramidale.
 

Diospyros kaki  : sujet de 15 ans en fruits

Diospyros kaki  : sujet de 15 ans en fruits
Crédit : François Drouet

 

Diospyros kaki 'Lycopersicon'

Diospyros kaki 'Lycopersicon'
(noter la persistance des fruits après la chute des feuilles)
Crédit : François Drouet

 

Diospyros kaki : silhouette d'hiver d'un sujet centenaire

Diospyros kaki : silhouette d'hiver d'un sujet centenaire
Crédit : Ricardo Blasco Ferrer

 

Diospyros kaki : détail du tronc d'un sujet centenaire               Diospyros kaki : détail du tronc d'un sujet centenaire

Diospyros kaki : détail du tronc d'un sujet centenaire
Crédit : Ricardo Blasco Ferrer

 

FLORAISON

 

Les arbres sont dioïques ou polygames ; les fleurs sont de trois genres : mâles, femelles ou hermaphrodites.
 

Note de François Drouet (2015)

Le professeur V.-A. Evreinoff ne mentionne pas le cas d'arbres monoïques, alors qu'il ne peut pas les ignorer compte tenu de leur occurrence élevée au sein de l'espèce.

Le Dr Louis Trabut, qui était chef du Service de Botanique d'Algérie, a précisé les types de floraison possibles dans l'article "Les Diospyros comestibles", publié dans Revue de botanique appliquée, vol. 4, n° 39, pp. 725-730, 1924.

Il relève quatre floraisons possibles sur un arbre donné :

1. fleurs mâles uniquement (sujet dioïque) ;

 2. fleurs femelles uniquement (sujet dioïque) ; 

3. fleurs femelles et fleurs mâles (sujet monoïque), avec fleurs mâles toutes les années ; 

4. fleurs femelles et fleurs mâles (sujet monoïque), avec fleurs mâles de façon accidentelle certaines années seulement.

Le Dr Trabut indique que les fleurs mâles apparaissent en cymes triflores et que, parfois, la fleur centrale de la cyme triflore est hermaphrodite.

Ceci constitue le caractère polygame mentionné par V.-A. Evreinoff et ajoute un cinquième cas de floraison pour un arbre donné :

5. fleurs femelles, fleurs mâles et fleurs hermaphrodites au centre des cymes triflores (sujet polygame).

Aucun des deux auteurs ne précise si l'on rencontre un sixième cas :

6. fleurs mâles seules avec fleurs hermaphrodites au centre des cymes triflores (sujet andromonoïque, que certains auteurs qualifient également de polygame, prenant "polygame" dans l'acception "fleurs hermaphrodites et mâles et/ou femelles" et non "fleurs hermaphrodites et mâles et femelles"...).

Fin de note

Les fleurs sont campanulées ou urcéolées, d'un blanc jaunâtre, et apparaissent sur les branches de l'année.

Diospyros kaki : floraison

Diospyros kaki : floraison
(noter que la floraison se fait sur les rameaux de l'année, qui sont verts)
Crédit : François Drouet

La floraison a lieu dans la deuxième moitié de mai.

Diospyros kaki : floraison

Diospyros kaki : floraison
(noter, à droite, une fleur fanée dont les pétales, couleur marron, vont tomber)
Crédit : François Drouet

 

FLEURS FEMELLES

 

Les fleurs femelles sont solitaires, plus grandes que les fleurs mâles et elles apparaissent sur les branches fortes.

Diospyros kaki : fleurs femelles de face et de profil

Diospyros kaki : fleurs femelles de face et de profil
(les pétales de la fleur de gauche, de couleur marron, sont fanés et vont bientôt tomber)
Crédit : François Drouet 

 

Diospyros kaki : fleur femelle dont les pétales ne sont pas encore ouverts

Diospyros kaki : fleur femelle dont les pétales ne sont pas encore ouverts
(noter les deux bractées vert clair au niveau du pédoncule de la fleur)
Crédit : François Drouet 

 

Diospyros kaki : fleur femelle fanée (pétales, stigmates et style secs)

Diospyros kaki : fleur femelle fanée (pétales, stigmates et style secs)
Crédit : François Drouet 

Note de François Drouet (2014)

Les fleurs ont généralement 4 sépales et 4 pétales, mais parfois 5 sépales et 5 pétales.

Les sépales étant soudés par la base, ainsi que les pétales, on parle respectivement de calice quadrilobé (ou pentalobé) et de corolle quadrilobée (ou pentalobée).

Voir photographie ci-après.

Fin de note

Diospyros kaki : fleurs femelles

Diospyros kaki : fleurs femelles
(noter que celle de gauche a 5 sépales et 5 pétales et celle de droite 4 sépales et 4 pétales)
Crédit : François Drouet

Dans les fleurs femelles, les étamines ne se développent pas complètement (staminodie).

Diospyros kaki : fleur femelle

Diospyros kaki : fleur femelle
(noter, autour des styles, la présence d'étamines stériles, appelées staminodes)
Crédit : François Drouet 

 

Diospyros kaki : fleur femelle, détail des staminodes

Diospyros kaki : fleur femelle, détail des staminodes
 
Crédit : François Drouet 

Note de François Drouet (2015)

Les staminodes des fleurs femelles sont plats, à bords recourbés, ouverts, directement soudés à la base de la corolle, simples et ne portent pas de pollen. Alors que les étamines des fleurs mâles sont oblongues, à bords jointifs, attachées à la base de la corolle par un très court filet, groupées par deux et contiennent du pollen.

Note illustrée par les deux photographies ci-après.

Fin de note

Diospyros kaki : fleur femelle, quatre staminodes soudés à deux pétales

Diospyros kaki : fleur femelle, quatre staminodes soudés à deux pétales
(les staminodes sont des étamines incomplètement développées et stériles)
 
Crédit : François Drouet 

 

Diospyros kaki : fleur femelle disséquée montrant un staminode en entier

Diospyros kaki : détail d'un staminode de fleur femelle (les sépales et les pétales ont été enlevés)
(à droite, en vert, l'ovaire et le style ; à gauche, reliquat du bas d'un pétale ; à l'arrière-plan, un second staminode)
Crédit : François Drouet 

L'ovaire est à quatre loges, plat, pyramidal ou sphérique et surmonté de quatre styles à stigmates duveteux.

 

FLEURS MÂLES

 

Les fleurs mâles sont  plus petites que les fleurs femelles et habituellement en bouquets de trois (cymes triflores) sur les branches fines et faibles.

Les fleurs hermaphrodites, rares, occupent quand elles existent le centre des inflorescences mâles (cymes triflores).

Diospyros kaki : fleurs mâles, cyme triflore (boutons floraux)

Diospyros kaki : fleurs mâles, cyme triflore (stade boutons floraux)
 
Crédit : François Drouet 

 

Diospyros kaki : floraison mâle (fleurs et boutons floraux) sur trois rameaux courts

Diospyros kaki : floraison mâle (fleurs et boutons floraux) sur trois rameaux courts
(certaines fleurs paraissent isolées car les autres fleurs de la cyme mâle sont tombées)
 
Crédit : Robert Pélissier

 

Diospyros kaki : deux fleurs mâles (forme de grelot)

Diospyros kaki : deux fleurs mâles (forme de grelot)
(à droite, les trois fleurs d'une cyme mâle sont tombées ; il reste les trois axes pendants)
 
Crédit : Robert Pélissier

 

Diospyros kaki : fleurs mâles

Diospyros kaki : fleurs mâles
(la fleur centrale de la cyme triflore est tombée ; les pétales de la fleur à gauche commencent à s'ouvrir)
 
Crédit : Robert Pélissier

Note de François Drouet (2015)

Les fleurs mâles ont une forme différente de celle des fleurs femelles : les quatre sépales verts sont courts et étroits ; la partie recourbée des quatre pétales jaune crème est large mais courte ; la partie soudée des pétales constitue une urne haute (forme de grelot), très visible du fait que les sépales sont réduits.

A l'intérieur de la corolle, les étamines sont d'abord regroupées par la pointe, puis s'écartent les unes des autres pour lâcher le pollen.

Note illustrée par les quatre photographies ci-après

Fin de note

Diospyros kaki : fleur mâle, en forme caractéristique de grelot

Diospyros kaki : fleur mâle, en forme caractéristique de grelot
 
Crédit : Robert Pélissier

 

Diospyros kaki : fleurs mâles

Diospyros kaki : fleurs mâles
(à l'intérieur de la corolle, les étamines ; regroupées pour la fleur du dessous, écartées pour celle du dessus))
 
Crédit : Robert Pélissier

 

Diospyros kaki : fleurs mâles
Diospyros kaki
: fleurs mâles
(les pétales de la fleur du dessous commencent juste à s'ouvrir)
 
Crédit : Robert Pélissier

 

Diospyros kaki : fleurs mâles, à gauche et fleur femelle, à droite

Diospyros kaki : fleurs mâles, à gauche et fleur femelle, à droite
(la fleur mâle est plus petite que la fleur femelle et de forme différente de celle-ci)
Crédit : Robert Pélissier

Les fleurs mâles portent 16 à 24 étamines.

Diospyros kaki : fleurs mâles, détail des étamines

Diospyros kaki : fleurs mâles, détail des étamines (exemple 1)
 
Crédit : Robert Pélissier

 

Diospyros kaki : fleurs mâles, détail des étamines

Diospyros kaki : fleurs mâles, détail des étamines (exemple 2)
 
Crédit : Robert Pélissier

Note de François Drouet (2015)

Les étamines sont insérées deux par deux sur la base de la corolle, l'une externe et l'autre interne, plus petite.

Les anthères sont oblongues et aigües, avec une fente latérale au sommet. Elles s'ouvrent dans le sens de la longueur pour libérer le pollen.

Chaque anthère est reliée à la corolle par un très court filet.

Note illustréee par les six photographies ci-après.

Fin de note 

Diospyros kaki : fleur mâle, étamines au bas de la corolle

Diospyros kaki : fleur mâle, étamines au bas de la corolle
  
Crédit : Robert Pélissier

 

Diospyros kaki : fleur mâle, quatre étamines à la base d'un pétale

Diospyros kaki : fleur mâle, quatre étamines à la base d'un pétale
(les pétales sont soudés par leur base ; la base du pétale a été individualisée avec des ciseaux de dissection)
  
Crédit : Robert Pélissier

 

Diospyros kaki : fleur mâle, une paire d'étamine et une étamine seule

Diospyros kaki : fleur mâle, une paire d'étamine et une étamine seule
(noter le très court filet entre l'anthère et la paroi de la corolle)
  
Crédit : Robert Pélissier

 

Diospyros kaki : fleur mâle, groupe de trois paires d'étamines

Diospyros kaki : fleur mâle, trois paires d'étamines (anthères très longues, filets très courts)
  
Crédit : François Drouet

 

Diospyros kaki : fleur mâle, paire d'étamines (anthères très longues, filets très court)

Diospyros kaki : fleur mâle, paire d'étamines (anthères très longues, filets très courts)
  
Crédit : François Drouet

 

Diospyros kaki : fleur mâle, paire d'étamines ayant libéré le pollen

Diospyros kaki : fleur mâle, paire d'étamines ayant libéré le pollen 
  
Crédit : François Drouet

 

FORMATION DU FRUIT

 

Les fleurs sont pollinisées par les abeilles, les mouches et beaucoup d'autres insectes.

Diospyros kaki : abeille sur pétales de fleur femelle

Diospyros kaki : abeille sur pétales de fleur femelle
Crédit : François Drouet

Chez certaines variétés, l'ovaire doit avoir été fécondé pour se développer en fruit.

Chez d'autres variétés il se transforme en fruit sans que la pollinisation ne soit nécessaire (parthénocarpie). Dans ce dernier cas, les fruits sont aspermes (sans graines).

Diospyros kaki : fleur fanée (à gauche) et fruit en formation (à droite)

Diospyros kaki : fleur fanée aux pétales couleur marron (à gauche) et fruit en formation (à droite)
Crédit : François Drouet

 

Diospyros kaki : fruits en formation

Diospyros kaki : fruits en formation
Crédit : François Drouet

 

Diospyros kaki : fruits en formation

Diospyros kaki : fruits en formation
Crédit : François Drouet

 

Diospyros kaki : fruit en formation

Diospyros kaki : fruit en formation
(Pétales et staminodes sont tombés, stigmates et style se dessèchent, l'ovaire prend du volume, les sépales persistent)
Crédit : François Drouet

 

Diospyros kaki : fruit en formation

Diospyros kaki : fruit en formation
(noter le reste du style et des stigmates au-dessus de l'ovaire qui se transforme en fruit)
Crédit : François Drouet

 

FRUIT

 

DESCRIPTION

Le fruit est une grosse baie qui varie fortement par ses dimensions, sa forme, la couleur de sa peau et de sa chair.

Diospyros kaki 'Corôa de Rei' (Portugal)

Diospyros kaki 'Corôa de Rei' (Portugal)
Crédit : José Da Silva Ruivo

La forme des fruits est aplatie, ronde, conique ou cylindrique.

Le calice est le trait caractéristique du fruit dès sa formation. Les feuilles calicinales des diverses variétés ont une direction différente : tantôt elles sont collées au fruit, tantôt elles se retournent vers le pédoncule, tantôt elles sont étalées, etc.

Diospyros kaki 'Farmacista Cicilia'

Diospyros kaki 'Farmacista Cicilia'
 
Crédit : François Drouet

Le pédoncule est toujours court, gros, fortement attaché à la branche et au fruit ; c'est pourquoi les fruits ne peuvent pas être détachés par le vent.

Très souvent, les fruits sont creusés de sillons ou de cannelures qui, quelquefois, pénètrent profondément dans la chair et la partagent en plusieurs parties.

Diospyros kaki 'Giant Fuyu' (considérée par certains comme synonyme de 'Hana Fuyu')

Diospyros kaki 'Giant Fuyu' (considérée par certains comme synonyme de 'Hana Fuyu')
Crédit : François Drouet

Quelquefois, au lieu de sillons longitudinaux, ils ont un sillon transversal à l'équateur.

La partie apicale du fruit est tantôt plate, tantôt pointue, plus rarement ronde ou aplatie avec un reste de styles.

Diospyros kaki 'Hiratanenashi'

Diospyros kaki 'Hiratanenashi'
Crédit : François Drouet

La couleur de la peau varie du jaune clair au rouge foncé. La couleur pruinée ou grise est courante.

La chair est de différentes nuances, du jaune transparent au rouge foncé à maturité. Elle est très juteuse et sucrée ; la consistance de la chair du fruit mûr est celle d'une gelée ou d'une crème.

Il y a 8 à 10 pépins dans le fruit. La forme et la dimension des pépins varient suivant les différentes variétés, mais restent constantes dans les limites de la variété.

La maturité des fruits commence à la fin de septembre ou au commencement d'octobre et s'étend jusqu'à la fin de l'automne.

D'après leur époque de maturité, les fruits peuvent se diviser en hâtifs, moyens ou tardifs.

Ils peuvent se conserver jusqu'en février et même rester sur l'arbre après la chute des feuilles. L'arbre couvert de fruits a, dans ce cas, un aspect original.

Diospyros kaki : fruits sur l'arbre après la chute des feuilles

Diospyros kaki : fruits sur l'arbre après la chute des feuilles
(variété tardive de Charente, non identifiée ; récolte de mi-novembre à janvier)

 

COMPOSITION CHIMIQUE

Les fruits du Kaki du Japon contiennent à l'état vert une grande quantité de tannoïdes qui leur communiquent un goût âpre et astringent.

Ce défaut capital a compromis souvent la consommation du fruit mûr, nourrissant et succulent.

Le fruit du Kaki du Japon est très riche en sucre.

W. Popenoe a fait l'analyse de 5 variétés cultivées en Californie :

Variétés        sucre   matière sèche   cendres    protéines   tannins

Hachiya        17,71         25,00               0,49          0,64          0,88

Tanenashi    14,52         18,52               0,39          0,42          0,13

Triumph        14,79         20,82               0,41          0,40          0,39

Tsuru             14,46         21,08               0,48          0,61         1,54

Zengi             14,72         21,83               0,49          0,73          0,41

Mlle Doukelsky donne l'analyse complète de la variété « Tsuru » de la côte de la Mer Noire du Caucase : eau 79,70 % ; matières azotées 0,50 % ; sucre inverti 15,80 % ; glucose 6,57 % ; fructose 9,23 % ; tannins 0,25 % ; matière sèche 20,30 % ; acidité 0,10 % ; pentosane 0,67 % ; pectine 0,59 % ; cendres 0,46 % ; cellulose 0,51 %.

Si on laisse les fruits suspendus à l'arbre plus longtemps, la quantité de sucre augmente progressivement.

MM. Occialini et Tirokko ont analysé le taux de sucre des fruits d'un seul et même arbre. Fruits cueillis le 16 octobre : sucre 12,53 % ; 23 octobre : 14,36 % ; 2 novembre : 15,47 % ; 16 novembre : 26,82 %.

En un mois, la quantité de sucre a doublé.

L'âpreté du fruit n'est pas sa propriété constante. A maturité, cette âpreté disparaît complètement et il devient très sucré, agréable.

Le producteur et le consommateur doivent le savoir et s'en souvenir.

Diospyros kaki : fruit d'une variété astringente à la récolte et prêt à la consommation à l'état blet

Diospyros kaki : fruit d'une variété astringente à la récolte et prêt à la consommation à l'état blet
Crédit : Charles Gratien

Disparaissant avec la maturité du fruit, l'âpreté n'est en réalité qu'une phase de la maturation. C'est une idée erronée, mais assez répandue, de croire qu'elle disparaît lorsque le fruit a subi l'effet de la gelée.

Dans la plupart des variétés, les tannoïdes ne disparaissent qu'au fur et à mesure de la maturation des fruits. De même, l'âpreté disparaît lorsque les fruits cessent d'être fermes et s'amollissent.

L'âpreté des fruits et la disparition de cet arrière-goût dépendent de la pollinisation, comme nous le verrons plus loin.

Le degré d'âpreté des fruits dépend beaucoup du lieu de production. Ce fait est établi par Frank Meyer.

Par exemple, la variété « Tanenashi », dans les contrées du Nord du Japon, se distingue par son âpreté ; de même, au Caucase, cette variété est considérée comme âpre, alors que dans les régions du Sud du Japon elle perd son âpreté.

La variété « Tamopan », en Chine n'est pas âpre, mais elle l'est en Californie et en Floride etc. Il est évident que les conditions du sol et du climat jouent ici un rôle important.

Outre le sucre, les fruits sont riches en fer.

Les analyses faites par les savants japonais Ivasaki et Yassuo ont décelé la présence de la vitamine C en grande quantité.

La grande teneur en sucre et la présence de la vitamine C font de ce fruit un précieux élément nutritif.

 

 

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