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Article publié en 2004.
Auteur : François DROUET.
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Classification des variétés de Diospyros kaki

Compte tenu de la complexité du mode de fructification du Plaqueminier du Japon (Diospyros kaki Thunb.), on ne peut choisir et cultiver de façon éclairée les variétés que l'on veut planter que si l'on connaît leur mode de classification. Il m'a donc paru utile de synthétiser ce sujet peu connu. Selon le plan suivant : évolution des critères de classification, maturité de récolte et maturité physiologique, description des quatre types de variétés.

ÉVOLUTION DES CRITÈRES DE CLASSIFICATION

La première classification des variétés de Diospyros kaki a été proposée par les japonais au milieu du 19^e siècle. Elle était basée sur les qualités gustatives des fruits ; on classait toutes les variétés en deux groupes : sucrées et âpres. Cette classification est sans fondement car il existe des variétés qui, suivant que les fleurs ont été pollinisées ou non, donnent soit des fruits sucrés, soit des fruits âpres. 

La deuxième classification des variétés de Diospyros kaki a été proposée en 1914 par le pomologue américain Hume, qui a beaucoup étudié le plaqueminier du Japon et découvert le véritable caractère de la pollinisation de cet arbre.  La classification de Hume est basée sur le changement de couleur de la chair des fruits sous l'influence de la pollinisation. D'après cette classification, les variétés sont partagées en deux groupes  (constantes, variantes). Sont classées variétés constantes (d'après Hume : « pollination constant ») celles dont la couleur de la chair n'est pas modifiée quelle que soit la manière dont se sont développés les fruits, c'est-à-dire sans pollinisation (parthénocarpie), ou avec pollinisation.  Les variétés variantes (d'après Hume : « pollination variant ») sont celles dont la couleur de la chair change sous l'influence de la pollinisation : sans pépins, la chair du fruit reste claire ; avec pollinisation et pépins, elle devient foncée. 

Une troisième classification, avancée par Miss J. Condit, en Californie, a modifié et complété la classification de Hume en 1919, en divisant chacun des deux  groupes en trois classes d'après la forme des fruits : coniques, ronds, aplatis. 

Une quatrième classification, basée sur la prise en compte des caractères botaniques, a été élaborée par le docteur Trabut à Alger, en 1921. D'après cette classification, les variétés se divisent en trois groupes : représentants femelles, représentants monoïques, donc portant à la fois des fleurs femelles et des fleurs mâles, représentants avec fleurs mâles exclusivement. Au niveau inférieur, apparaissent des groupes secondaires basés sur les relations des diverses variétés avec la pollinisation et sur la capacité de donner des fleurs mâles en plus ou moins grande quantité.  

Une cinquième classification a été publiée en 1934 par M. Zaretski, pomologue russe qui a travaillé au Caucase. Cette classification complète celles de Hume et de Condit. A l'intérieur de chacun des deux groupes (variétés constantes et variétés variantes), les variétés sont réparties d'après la forme des fruits en quatre classes : fruits cylindriques, coniques, ronds, plats. Le professeur Evreinoff, dans son article intitulé "Le Plaqueminier du Japon ou Kaki" et publié en 1948 dans la revue Fruits d'Outre-Mer (article reproduit sur notre site), utilise cette classification pour présenter un certain nombre de variétés. 

La classification actuelle des variétés de Diospyros kaki, prônée notamment par le professeur Bellini, de l'université de Florence, prend en compte deux critères : l'astringence ou la non astringence du fruit d'une part, et l'influence de la pollinisation sur ce premier critère d'autre part. Il s'ensuit une répartition des variétés en quatre types :

PCA : en anglais "Pollination Constant Astringent", en français "astringent et constant à la pollinisation".

PCNA : "Pollination Constant Non Astringent" ou "non astringent et constant à la pollinisation".

PVNA : "Pollination Variant Non Astringent", en français "non astringent en fonction de la pollinisation"*.

PVA ; "Pollination Variant Astringent", soit "astringent et variant à la pollinisation".

*Je n'utilise pas, pour ma part, la traduction littérale "non astringent et variant à la pollinisation", car elle signifie le contraire du comportement du type concerné, comme nous le verrons infra...

MATURITÉ DE RÉCOLTE ET MATURITÉ PHYSIOLOGIQUE

Pour bien comprendre la description des quatre types de variétés, il convient de maîtriser le concept de maturité, en distinguant clairement deux types de maturité : la maturité de récolte et la maturité physiologique. La maturité de récolte (dite aussi maturité commerciale) du fruit s’identifie par la disparition totale de couleur verte de sa peau. A ce stade (fruit jaune pâle), on peut récolter le fruit et le laisser continuer à mûrir hors de l’arbre. La maturité physiologique (dite aussi maturité de consommation) est le stade où le fruit devient comestible avec la perte d’astringence totale.

DESCRIPTION DES QUATRE TYPES DE VARIÉTÉS

TYPE PCA (astringent et constant à la pollinisation) 

Les variétés PCA produisent des fruits qui sont toujours astringents à la maturité de récolte. Ces fruits ne sont consommables qu'après blettissement, au stade de maturité physiologique où ils sont mous et sucrés. Les fruits de ces variétés présentent une pulpe de couleur claire que les fruits soient non fécondés (parthénocarpiques), donc sans pépins, ou qu'ils soient fécondés et donc porteurs de pépins. On ne constate aucun changement de couleur de la pulpe pour les fruits fécondés, quel que soit le nombre de pépins. Exemples de variétés PCA : Atago, Costata, Hachiya, Lycopersicon, Tamopan, Yokono.

TYPE PCNA (non astringent et constant à la pollinisation) 

Les variétés PCNA produisent des fruits qui sont toujours non astringents à la maturité de récolte. Les fruits de ces variétés présentent une pulpe de couleur claire que les fruits soient non fécondés (parthénocarpiques), donc sans pépins, ou qu'ils soient fécondés et donc porteurs de pépins. On ne constate aucun changement de couleur de la pulpe pour les fruits fécondés, quel que soit le nombre de pépins.

Pour les variétés de type PCNA, l’époque de la maturité de récolte est la même que celle de la maturité physiologique. En effet, on peut en manger les fruits fermes dès la maturité de récolte, lorsqu'ils sont de couleur jaune. On les croque pelés ou non, à l'appréciation de chacun. Mais leur relative dureté et leur taux de sucre peu élevé découragent certaines personnes de les consommer à ce stade initial.

Or, il faut savoir que le processus de maturation se poursuit au delà de la maturité de récolte. Les fruits tournent à l’orange clair, puis deviennent d’un orange plus soutenu, plus ou moins marqué selon les variétés, et atteignent même une couleur rouge orangée au stade ultime pour certaines variétés. Au fur et à mesure de cette évolution, leur degré de fermeté diminue et le taux de sucre augmente (jusqu’à un certain stade où il ne se modifie plus). Cette évolution se produit aussi bien sur l’arbre, qu'hors de l’arbre si l'on a récolté le fruit.  Sur l’arbre, au terme de celle-ci, les fruits à surmaturité, totalement mous, chutent au sol et commencent à fermenter.

Selon les goûts personnels, on peut donc consommer les fruits des variétés PCNA plus ou moins durs, avec un taux de sucre plus ou moins élevé. On peut même laisser blettir les kakis non astringents (sur l'arbre ou en dehors de l'arbre), et les consommer comme des kakis strictement astringents (PCA) qui ont bletti. Pour déterminer l'état où on les apprécie le plus, il faut procéder à des tests de dégustation à différents stades au cours de l'évolution vers l'état blet et repérer la couleur et la fermeté qui conviennent le mieux à chacun. Ce stade diffère selon les variétés et, pour la même variété, d'une personne à l'autre. Exemples de variétés PCNA : Fuyu, Jiro, Hana Fuyu, Õ-Gosho, Suruga.

TYPE PVNA (non astringent en fonction de la pollinisation) 

Les fruits de ces cultivars sont astringents et subissent une modification de la pulpe s'ils sont fécondés : elle devient plus ou moins foncée, reste astringente ou devient totalement non astringente en fonction du degré de pollinisation. Ceux parmi les fruits fécondés qui contiennent le nombre requis de pépins (3 ou plus, selon les variétés) sont totalement non astringents à la maturité de récolte, et peuvent donc être consommés dès ce stade. Leur pulpe est entièrement brun fonçé.

Les autres fruits fécondés (ceux qui ne contiennent pas le nombre requis de pépins) restent astringents à la maturité de récolte, et il faut attendre le stade de maturité physiologique (fruits blets) pour les consommer. La pulpe est brun foncé autour du ou des pépins, et claire pour le restant. Les fruits non fécondés (parthénocarpiques), donc sans pépins, conservent une pulpe de couleur claire et astringente à la maturité de récolte. Ils ne sont pas consommables à la maturité de récolte, et il faut attendre le stade de maturité physiologique (fruits blets) pour les consommer.

Il s’ensuit que si l'on plante une ou plusieurs variétés de type PVNA en souhaitant obtenir des fruits non astringents dès la maturité de récolte, on doit planter un cultivar pollinisateur, c'est à dire présentant des fleurs mâles, et celles-ci en pourcentage suffisant pour assurer une bonne pollinisation. Toutefois, parmi les variétés de type PVNA, certaines sont des pollinisateurs, et elles s'autopollinisent. Exemples de variétés PVNA : Amankaki, Giboshi, Hyakume, Kaki Tipo, Mercatelli, Shogatsu.

TYPE PVA (astringent et variant à la pollinisation) 

Les fruits qui se sont développés sans fécondation (parthénocarpiques), donc sans pépins, ont une pulpe de couleur claire et sont complètement astringents à la maturité de récolte. Dans les fruits fécondés, autour de chaque pépin, une zone de pulpe prend une couleur marron et devient non astringente, mais elle est peu étendue. Le reste de la pulpe ne change pas de couleur (elle demeure claire) et conserve son astringence.

Les zones ayant varié autour des pépins ne suffisent pas pour ôter l’astringence de la totalité de la pulpe du fruit, quel que soit le nombre de pépins que celui-ci renferme. Les fruits fécondés restent donc toujours globalement astringents. Tous les fruits d’une variété PVA  sont donc inconsommables à la maturité de récolte. Ils se consomment tous au stade de la maturité physiologique, après blettissement. Exemples de variétés PVA :Aizumishiraju, Hiratanenashi. 

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