Classification des variétés de
Diospyros kaki

Auteur : François Drouet
 

 

Article publié en 2004
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Compte tenu de la complexité du mode de fructification du Plaqueminier du Japon (Diospyros kaki L.f.), on ne peut choisir et cultiver de façon éclairée les variétés que l'on veut planter que si l'on connaît la classification actuelle utilisée pour les variétés de cette espèce.

Il nous a donc paru utile de synthétiser ce sujet peu connu.

 

Evolution des critères de classification des variétés

 

La première classification a été proposée par les japonais au milieu du 19e siècle.

Elle était basée sur les qualités gustatives des fruits ; on classait toutes les variétés en deux groupes : sucrées et âpres.

Cette classification est sans fondement car il existe des variétés qui, suivant que les fleurs ont été pollinisées ou non, donnent soit des fruits sucrés, soit des fruits âpres.

Le pomologue américain Hume a longuement étudié le Plaqueminier du Japon et a découvert le véritable caractère de la pollinisation de cet arbre.

En 1914, il a proposé une classification des variétés en deux groupes, basée sur le fait que la couleur de la chair des fruits change sous l'influence de la pollinisation :

... constantes (Hume les nomme "pollination constant"). On classe dans ce groupe les variétés dont la couleur de la chair n'est pas modifiée quelle que soit la manière dont se sont développés les fruits, c'est-à-dire sans pollinisation (parthénocarpie), ou avec pollinisation.

... variantes (Hume les nomme "pollination variant"). A ce groupe se rattachent les variétés dont la couleur de la chair change sous l'influence de la pollinisation: sans pépins, l'intérieur des fruits reste clair et, avec pollinisation et pépins, il devient foncé.

Miss J. Condit, en Californie, a modifié et complété cette classification en 1919, en divisant chaque groupe en trois classes d'après la forme des fruits : coniques, ronds, aplatis.

Le Dr Trabut, à Alger, en 1921, a basé sa classification sur des caractères botaniques.

D'après cette classification toutes les variétés se divisent en trois groupes : représentants femelles, représentants monoïques, donc portant à la fois des fleurs femelles et des fleurs mâles, représentants avec fleurs mâles exclusivement.

Au niveau inférieur, apparaissent des groupes secondaires basés sur les relations des diverses variétés avec la pollinisation et sur la capacité de donner des fleurs mâles en plus ou moins grande quantité.

M. Zaretski, pomologue russe qui a travaillé au Caucase, a publié en 1934 une classification qui complète celles de Hume et de Condit. Au sein de chaque groupe, M. Zaretski répartit les variétés d'après la forme des fruits en quatre classes : fruits cylindriques, coniques, ronds, plats.

Le professeur Evreinoff, dans son article intitulé "Le Plaqueminier du Japon ou Kaki" et publié en 1948 dans la revue Fruits d'Outre-Mer (article reproduit par ailleurs sur notre site), utilise cette classification pour présenter un certain nombre de variétés.

La classification actuelle, prônée notamment par le professeur Bellini, de l'université de Florence, prend en compte deux critères : l'astringence ou la non astringence du fruit d'une part, et l'influence de la pollinisation sur ce premier critère d'autre part.

Il s'ensuit une répartition des variétés en quatre types :

PCA en anglais "Pollination Constant Astringent", en français "astringent et constant à la pollinisation",
PCNA "Pollination Constant Non Astringent" ou "non astringent et constant à la pollinisation",
PVNA "Pollination Variant Non Astringent", en français "non astringent en fonction de la pollinisation"*,
PVA
"Pollination Variant Astringent", soit "astringent et variant à la pollinisation".    

*Nous n'utilisons pas, pour notre part, la traduction littérale "non astringent et variant à la pollinisation", car elle signifie le contraire du comportement du type concerné, comme nous le verrons infra...

 

Maturité de récolte et maturité physiologique

 

Pour bien comprendre la description des quatre types de variété, il convient de maîtriser le concept de maturité, en distinguant clairement deux types de maturité : la maturité de récolte et la maturité physiologique.

La maturité de récolte (dite aussi maturité commerciale) du fruit s’identifie par la disparition totale de couleur verte de sa peau. A ce stade (fruit jaune pâle), on peut ramasser le fruit et le laisser continuer à mûrir hors de l’arbre.

La maturité physiologique (dite aussi maturité de consommation) est celle où le fruit devient comestible avec la perte d’astringence totale.

 

Description des quatre types de variété

 

 ---------- Type astringent et constant à la pollinisation (PCA) ----------

 

Les variétés PCA produisent des fruits qui sont toujours astringents à la maturité de récolte.

Ces fruits ne sont consommables qu'après blettissement, au stade de maturité physiologique où ils sont mous et sucrés. 

Les fruits de ces variétés présentent une pulpe de couleur claire que les fruits soient non fécondés (parthénocarpiques), donc sans pépins, ou qu'ils soient fécondés et donc porteurs de pépins. Ceci quel que soit le nombre de pépins.

Aucun changement de couleur de la pulpe pour les fruits fécondés.

Exemples de variétés PCA : Atago, Costata, Hachiya, Lycopersicon, Tamopan, Yokono.

 

---------- Type non astringent et constant à la pollinisation (PCNA) ----------

 

Les variétés PCNA produisent des fruits qui sont toujours non astringents à la maturité de récolte.

Les fruits de ces variétés présentent une pulpe de couleur claire que les fruits soient non fécondés (parthénocarpiques), donc sans pépins, ou qu'ils soient fécondés et donc porteurs de pépins. Ceci quel que soit le nombre de pépins.

Aucun changement de couleur de la pulpe pour les fruits fécondés.

Pour les variétés de type PCNA, l’époque de la maturité de récolte est la même que celle de la maturité physiologique.

En effet, on peut en manger les fruits fermes dès la maturité de récolte, lorsqu'ils sont de couleur jaune. On les croque pelés ou non, à l'appréciation de chacun.

Mais leur relative dureté et leur taux de sucre peu élevé découragent certaines personnes de les consommer à ce stade initial.

Or, il faut savoir que le processus de maturation se poursuit au delà de la maturité de récolte. Les fruits tournent à l’orange clair, puis deviennent d’un orange plus soutenu, plus ou moins marqué selon les variétés, et atteignent même une couleur rouge orangée au stade ultime pour certaines variétés.

Au fur et à mesure de cette évolution, leur degré de fermeté diminue et le taux de sucre augmente (jusqu’à un certain stade où il ne se modifie plus).

Cette évolution se produit aussi bien sur l’arbre, que hors de l’arbre si on a récolté le fruit. 

Sur l’arbre, au terme de celle-ci, les fruits à surmaturité, totalement mous, chutent au sol et commencent à fermenter.

Selon les goûts personnels, on peut donc consommer les fruits des variétés PCNA plus ou moins durs, avec un taux de sucre plus ou moins élevé.

On peut même  laisser blettir les kakis non astringents (sur l'arbre ou en dehors de l'arbre) et les consommer alors comme des kakis strictement astringents (PCA) qui ont bletti.

Pour déterminer l'état où on les apprécie le plus, il faut procéder à des tests de dégustation à différents stades au cours de l'évolution vers l'état blet et repérer la couleur et la fermeté qui conviennent le mieux à chacun.

Ce stade diffère selon les variétés et, pour la même variété, d'une personne à l'autre.

Exemples de variétés PCNA : Fuyu, Jiro, Hana Fuyu, Õ-Gosho, Suruga.

 

---------- Type non astringent en fonction de la pollinisation (PVNA) ----------

 

Les fruits de ces cultivars subissent une modification de la pulpe s'ils sont fécondés : elle devient plus ou moins foncée, reste astringente ou devient totalement non astringente en fonction du degré de pollinisation.

Ceux parmi les fruits fécondés qui contiennent le nombre requis de pépins (3 ou plus, selon les variétés) sont totalement non astringents à la maturité de récolte et peuvent donc être consommés dès ce stade. Leur pulpe est entièrement brun fonçé.

Les autres fruits fécondés restent astringents à la maturité de récolte et il faut attendre le stade de complète maturité physiologique (fruits blets) pour les consommer. La pulpe est brun foncé autour du ou des pépins, et claire pour le restant.

Les fruits non fécondés (parthénocarpiques), donc sans pépins, conservent une pulpe de couleur claire et astringente à la maturité de récolte. Ils ne sont pas consommables à la maturité de récolte et il faut attendre le stade de complète maturité physiologique (fruits blets) pour les consommer.

Il s’ensuit que si l'on plante une ou plusieurs variétés de type PVNA en souhaitant obtenir des fruits non astringents dès la maturité de récolte, on doit obligatoirement planter un cultivar pollinisateur, c'est à dire présentant des fleurs mâles, et celles-ci en pourcentage suffisant pour assurer une bonne pollinisation. Exception faite des pollinisateurs de type PVNA qui s'autopollinisent...

Exemples de variétés PVNA : Amankaki, Giboshi, Hyakume, Kaki Tipo, Mercatelli, Shogatsu.

 

---------- Type astringent et variant à la pollinisation (PVA) ----------

 

Les fruits qui se sont développés sans fécondation (parthénocarpiques), aspermes, ont une pulpe de couleur claire et sont complètement astringents à la maturité de récolte.

Pour les fruits fécondés, les variétés PVA ne se comportent pas de la même façon que les variétés PVNA.

Dans les fruits fécondés, autour de chaque pépin, une zone de pulpe prend une couleur marron et devient non astringente, mais elle est peu étendue. Le reste de la pulpe ne change pas de couleur (elle demeure claire) et conserve son astringence.

Les zones ayant varié autour des pépins ne suffisent pas pour ôter l’astringence de la totalité de la pulpe du fruit, quel que soit le nombre de pépins que celui-ci renferme.

Les fruits fécondés restent donc globalement astringents.

Tous les fruits d’une variété PVA  sont donc inconsommables à la maturité de récolte.

Ils se consomment tous au stade de la maturité physiologique, après blettissement.

Exemples de variétés PVA : Aizumishiraju, Hiratanenashi.
 

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