Les fruitiers rares
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Article publié en 2009, enrichi en 2015.
Auteur : François DROUET.
Photographies : François DROUET.
Tous droits réservés.

Quelques observations sur la congélation des kakis

Le kaki, fruit du Plaqueminier du Japon ou Kaki (Diospyros kaki Thunb.), se prête moins que d'autres fruits à la transformation. La congélation pourrait en partie pallier cette faiblesse, pour l'aspect conservation de longue durée. Dans la littérature spécialisée, comme dans les forums et blogs Internet, il est écrit que les kakis peuvent se congeler. Mais ce procédé donne-t-il vraiment toute satisfaction ? J'ai rassemblé dans le présent article quelques éléments de réponse issus de mon expérience personnelle, sans prétendre être exhaustif... Selon le plan suivant : congélation du kaki : perte d'astringence ?, congélation du kaki : procédé satisfaisant ?, pulpe de kaki congelée, congélation du kaki Sharon. Et je rapporte en fin d'article une très ancienne et curieuse méthode de conservation, encore pratiquée dans le nord de la Chine il y a soixante-dix ans, qui permettait la consommation de kakis dégelés.

LA CONGÉLATION DES KAKIS LEUR FAIT-ELLE PERDRE LEUR ASTRINGENCE ?

Il est souvent affirmé que la congélation des kakis leur fait perdre leur astringence. Pour ma part, j'ai réalisé une seule expérience mais je n'aboutis pas au même constat... J'ai effectué cette expérience avec un fruit entier de la variété 'Rojo Brillante', la plus commercialisée des variétés espagnoles, dont je possède un bel exemplaire dans mon verger. Cette variété produit de gros fruits de très bonne qualité gustative. S'agissant d'une variété de type astringent, il faut laisser ses fruits blettir sur l'arbre, ou hors de l'arbre, pour qu'ils deviennent doux et que l'on puisse les consommer. 

En Espagne, dans la région de Valence, les fruits de cette variété sont ramassés jaunes et fermes, en cours de maturation, puis sont débarrassés de leur astringence par traitement au dioxyde de carbone. Il est ainsi obtenu le fruit toujours ferme mais dépourvu d'astringence commercialisé sous l'appellation PERSIMON™.  J'ai sélectionné un beau fruit de couleur jaune moyen, encore ferme, donc ayant une pulpe astringente. La variété 'Rojo Brillante' présente à ce stade un degré d'astringence peu élevé par rapport à d'autres variétés, mais encore rédhibitoire pour une consommation agréable.

Mon but était de vérifier si la congélation fait disparaître l'astringence d'un fruit non encore blet. Placé au congélateur dans une boîte en plastique fermée, le fruit est resté congelé dix-huit mois. Lors de la décongélation, voici ce que j'ai constaté. La peau avait légèrement foncé mais le fruit était resté ferme, bien que moins que lorsqu'il avait été mis au congélateur. Toutefois, sa pulpe était fade, ne révélant pas le goût agréable d'un fruit qui aurait bletti et surtout des traces nettes d'astringence persistaient. Difficile de déterminer si l'astringence avait diminué par rapport au degré présenté avant congélation, mais évident de constater que le fruit décongelé n'était pas consommable de façon agréable.

Conclusion : pour la variété 'Rojo Brillante', la congélation est un procédé inefficace pour la suppression de l'astringence des fruits. Toutefois, s'agissant d'une expérience effectuée avec une seule variété de Kaki, on ne peut écarter l'hypothèse que le constat soit différent avec d'autres variétés...

LA CONGÉLATION DES KAKIS : UN PROCÉDÉ SATISFAISANT ?

Il est généralement affirmé que la congélation des kakis est un bon procédé de conservation de ceux-ci. Pour ma part, j'ai réalisé une seule expérience mais je n'aboutis pas au même constat... J'ai effectué cette expérience de congélation avec un fruit entier de la variété 'Rojo Brillante', la plus commercialisée des variétés espagnoles, dont je possède un bel exemplaire dans mon verger. J'ai sélectionné un beau fruit de consistance molle et de couleur rouge, ayant atteint la maturité physiologique. A ce stade (blet), le fruit de la variété 'Rojo Brillante' est totalement dépourvu d'astringence et présente une saveur sucrée très agréable.

Mon but était de vérifier si le fruit blet se conserve à la congélation, et si, après décongélation, il restitue son goût agréable .Placé au congélateur dans une boîte en plastique fermée, le fruit est resté congelé dix-huit mois. Lors de la décongélation, voici ce que j'ai constaté. Le fruit avait conservé sa couleur rouge, mais avait foncé. Il n'était pas déstructuré, il avait conservé une forme normale. Mais sa pulpe était peu ragoûtante, d'une couleur inhabituellement foncée et surtout complètement fade.

Conclusion : pour la variété 'Rojo Brillante', la congélation est un mauvais procédé de conservation du point de vue de la qualité gustative et visuelle de la pulpe. Mais l'objectif est atteint s'il s'agit seulement d'assurer au fruit une conservation de longue durée en lui évitant de pourrir, tout en s'accommodant de la perte de saveur... Toutefois, s'agissant d'une expérience effectuée avec une seule variété de Kaki, on ne peut écarter l'hypothèse que ce constat se vérifie de façon moins négative avec d'autres variétés...

Ceci d'autant plus que la variété 'Rojo Brillante' supporte mal les basses températures au contraire d'autres cultivars (cette caractéristique négative est très connue des producteurs espagnols). Ce test complémentaire mériterait d'être effectué avec plusieurs variétés astringentes, afin de déterminer si la perte de saveur n'en affecte aucune, en affecte certaines, ou toutes. Dans le cas de perte de saveur, il conviendrait aussi de définir si celle-ci est partielle ou totale, selon les variétés concernées.

J'ai expérimenté la congélation de la pulpe de fruits blets des variétés astringentes 'Farmacista Cicilia' et 'Tomatero'. Elle donne de meilleurs résultats au plan gustatif que l'expérience avec le fruit de la variété  'Rojo Brillante'. Ceci me conforte dans l'intérêt d'effectuer des tests complémentaires avec plusieurs variétés.

PULPE DE KAKI CONGELÉE

Je pratique la congélation des kakis avec la variété 'Farmacista Cicilia', une de mes meilleures variétés astringentes, en utilisant la pulpe, et non le fruit entier. Voici ma façon de procéder. Utiliser des kakis vraiment blets. Ils sont alors totalement dépourvus d'astringence. Extraire la pulpe à la petite cuillère, ou peler et couper le fruit en quatre (résultat identique, l'essentiel est de ne pas conserver la peau). Mettre en boîte et congeler tel quel, sans ajout de sucre ni d'autre élément. Consommation : après décongélation, vider l'eau rendue dans la boîte et attendre que la pulpe soit revenue à la température ambiante pour la déguster, servie en coupelles. Ne pas déguster frais car la saveur est alors quasiment supprimée. Conserver au réfrigérateur, mais, après sortie de celui-ci, toujours attendre le retour à la température ambiante pour déguster.

On notera que le goût est atténué par rapport à celui du fruit blet avant congélation. Mais il n'est pas entièrement supprimé. La saveur reste suffisante pour faire de la pulpe décongelée et dégustée à température ambiante un plaisir hors saison appréciable pour l'amateur de kakis... En ce qui concerne la texture, elle est presque intacte car la liquéfaction après décongélation est légère.

Outre la variété 'Farmacista Cicilia', j'ai obtenu de très bons résultats avec la pulpe de fruits de la variété 'Tomatero', extraite de fruits complètement blets, quasi complètement liquéfiée avant qu'elle ne soit mise au congélateur. J'ai également expérimenté ce procédé avec une variété non astringente à la récolte, dont les fruits se consomment généralement durs, pelés ou non. Dans ce second cas, les fruits à peine orangés et durs ont été pelés puis découpés en tranches épaisses ou coupés en deux ou en quatre. Le résultat a été satisfaisant, meilleur même car la quantité d'eau rendue après décongélation a été moindre.
 

Diospyros kaki Thunb. : pulpe du fruit congelée.

CONGÉLATION DU KAKI SHARON™

J'apprécie beaucoup le kaki SHARON™, mais je ne puis le déguster dans mon verger car il s'agit d'un produit industriel. En effet, ce fruit ferme et non astringent, à la délicieuse saveur légèrement vanillée, est obtenu en supprimant par un traitement au dioxyde de carbone l'astringence de fruits immatures (donc fermes) de la variété de Kaki 'Triumph'. Ayant l'expérience de la congélation de kakis blets de variétés astringentes de mon verger, fruit  entier ou pulpe, je me suis demandé si la congélation laisse intacte la qualité du SHARON™. Quel intérêt ?

Il n'existe pas de production de ce produit de haute qualité en France. La filière israélienne qui l'a créé (et a déposé le nom commercial SHARON™) le commercialise sur le marché européen de mi-octobre à mars (après entreposage jusqu'à trois mois en chambre froide). Principalement de janvier à mars d'ailleurs, pour éviter la concurrence du produit espagnol PERSIMON™, beaucoup moins cher. Ce dernier ne supportant pas de longues périodes de conservation en chambre froide. La filière de production sud-africaine du SHARON™, associée à l'un des principaux producteurs israéliens, assure un relais de commercialisation en Europe à contre-saison d'avril à août.

Mais, malgré cette double filière de production, il est difficile à trouver le SHARON™ à la vente en France. Et l'on peut constater dans les points de vente du SHARON™ que pendant une partie de l'année on ne le trouve pas sur les étals. En fait, il n'y a pas de suivi d'approvisionnement chez les vendeurs au détail du kaki SHARON™. Ils ne disposent vraiment que du fruit d'origine israélienne, le fruit d'origine sud-africaine est peu disponible en France. Congeler le kaki SHARON™ permettrait donc d'être sûr d'en disposer toute l'année. En outre, il y aurait matière à réaliser des économies en congelant des fruits achetés au plus fort de la saison de vente, à leur prix le plus bas.

J'ai donc expérimenté la congélation du kaki SHARON™. J'ai placé au congélateur dans une boîte en plastique un kaki SHARON™ entier, et l'y ai laissé six mois. Le fruit avait été choisi de couleur orange, donc moins ferme (sans être mou) et plus juteux que si je l'avais choisi de couleur jaune. C'est à ce stade que les qualités gustatives du kaki SHARON™ sont, selon moi, les meilleures. Plus précisément dès qu'il prend la couleur orange, car si on le laisse encore mûrir il reste de couleur orange mais devient mou et moins savoureux.

Lors de la décongélation, voici ce que j'ai constaté. De l'eau a été rendue dans la boîte (le volume d'une cuillère à café). Le fruit, mouillé sur tout sa surface par l'eau qui a perlé au travers de sa peau, doit être essuyé. Il n'est pas déstructuré, il a conservé une forme normale mais il a ramolli. Sa couleur est orange, mais il a légèrement foncé, toutefois sans brunissement. La couleur est moins vive.
 

Diospyros kaki : fruit SHARON™ (stade orange), décongelé après 6 mois au congélateur, et essuyé.
 

En le coupant en deux, j'observe que la pulpe a également conservé sa couleur orange. Mais, comme la peau, elle a foncé.
 

Diospyros kaki : intérieur d'un fruit SHARON™ (stade orange) décongelé, après 6 mois au congélateur.
 

En consommant le fruit, je constate que la peau et la pulpe sont assez molles à l'attaque, mais ne se délitent pas. En bouche, lorsque l'on mâche, la texture est légèrement croquante. La pulpe est moins juteuse que dans un fruit qui n'a pas été congelé. La saveur est atténuée. La note vanillée a disparu. Toutefois le fruit n'est pas insipide et le goût reste agréable. En conclusion : le fruit décongelé est moins bon mais il reste encore attractif pour l'amateur de kaki. La congélation du kaki SHARON™ me permettra donc des plaisirs hors saison, mais je ne serai pas tenté de congeler de grosses quantités en raison de la moindre qualité du fruit après congélation.

Pour que l'expérience soit complète, j'ai décidé de congeler aussi un kaki SHARON™ de couleur jaune, très ferme et croquant, pratiquement non juteux. C'est à ce stade qu'est commercialisé le SHARON™, la couleur orange étant celle d'un fruit qui a continué à mûrir sur les étals ou chez le consommateur. Je l'ai placé au congélateur seul et entier dans une boîte en plastique et l'y ai laissé quatre mois.

Lors de la décongélation, voici ce que j'ai constaté. De l'eau a été rendue dans la boîte (le volume d'une cuillère à café). Le fruit, mouillé sur tout sa surface par l'eau qui a perlé au travers de sa peau, doit être essuyé. Il n'est pas déstructuré, il a conservé une forme normale mais il a ramolli (tout en restant relativement ferme). Sa couleur a changé. Elle est moins vive et, de jaune, elle est passée à brun orangé. Le fruit semble avoir mûri.
 

Diospyros khaki : fruit SHARON™ initialement jaune décongelé (après 4 mois au congélateur), et essuyé.
 

En le coupant en deux, j'observe que la pulpe a conservé une couleur jaune. Mais elle a foncé et est devenue jaunâtre.
 

Diospyros kaki : intérieur d'un fruit SHARON™ initialement jaune décongelé (après 4 mois au congélateur).
 

En consommant le fruit, je constate que la peau et la pulpe sont fermes à l'attaque, mais paraissent gluantes dans un premier temps. Ensuite, lorsque l'on mâche, la texture est ferme, presque croquante, mais bien moins que le fruit (de couleur jaune) avant congélation. La pulpe est plus juteuse que dans un fruit jaune qui n'a pas été congelé. Mais le jus est insipide et paraît être de l'eau. La saveur de la pulpe est atténuée. La note vanillée a disparu. Toutefois le fruit n'est pas insipide et le goût reste assez agréable. Le fruit, qui semble avoir mûri d'après le changement de couleur de la peau, n' a pas augmenté son taux de sucre. En conclusion : le fruit décongelé est moins bon et, sans être insipide, il est peu attractif pour l'amateur de kaki. Je ne serai donc pas tenté de congeler des kakis SHARON™ de couleur jaune. Je réserve la congélation aux kakis SHARON™ de couleur orange.

CONSOMMATION DES KAKIS DÉGELÉS (NORD DE LA CHINE)

Le professeur EVREINOFF, dans une plaquette spéciale dédiée au Plaqueminier du Japon, éditée par la Revue Horticole en 1941, mentionne, selon ses termes, "un très curieux procédé de conservation" qui existait dans les provinces du nord de la Chine où les gelées durent longtemps. Je reproduis ci-après l'extrait concerné.

On creuse une série de fosses d'une largeur et d'une profondeur de 40 cm, espacées de 70 cm. Au fond et le long des côtés, on dépose une couche de gaolian* sur laquelle on dispose les fruits en quelques rangs, ordinairement sept. Les fruits dans les premiers rangs, en comptant à partir du bas, sont placés le pédoncule en bas et les deux rangs du haut les pédoncules en l'air. Lorsque les fruits sont rangés, on les couvre de roseaux liés en faisceaux ou en bottes. Les fruits gèlent. Après les premières gelées, on les couvre d'une couche de foin d'une épaisseur de 50 à 80 cm. Dans ces endroits singuliers de conservation, les fruits séjournent jusqu'en mars. Il ne faut  pas les découvrir partiellement, mais on peut les expédier en totalité. Près de Pékin, il y a de ces sortes de silos où l'on conserve 7 à 8 millions de fruits. Avant de les consommer, on les dégèle dans des vases avec de l'eau froide. Le goût de ces fruits gelés et dégelés ne diffère guère du goût des fruits frais.

*Note de François Drouet : surtout écrit Gaoliang. Nom chinois du sorgho (sorgo en nouvelle orthographe), céréale très connue (Sorghum bicolor (L.) Moench., anciennement Sorghum vulgare Pers.). 

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