Les fruitiers rares
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Article publié en 2004.
Auteur : François DROUET.
Photographies : François DROUET.
Tous droits réservés.

Compote et confiture de feijoas

Le feijoa est le fruit de l'arbre du même nom (Feijoa). Celui-ci a pour appellation botanique Acca sellowiana (O. Berg) Burret, anciennement Feijoa sellowiana (O. Berg) O. Berg. Les fruits arrivent à maturité en octobre et novembre. Ils restent de couleur verte lorsqu'ils sont mûrs et se ramassent de préférence au sol. Les fruits ayant chuté avant complète maturité continuent à mûrir à température ambiante de la maison, en exhalant un parfum intense et très agréable.
 

Acca sellowiana (Feijoa) : fruits mûrs (les fruits restent verts à maturité).

COMPOTE DE FEIJOAS

Extraire la pulpe des feijoas bien mûrs à la petite cuillère après les avoir coupés en deux. Mettre dans une casserole et porter à ébullition. Faire cuire à feu doux quelques minutes en remuant. En cours de cuisson, ajouter 60 grammes de sucre par kilo de pulpe (soit six pour cent seulement, pour des fruits bien mûrs ; ajuster les fois suivantes selon le goût de chacun). Laisser tiédir, puis mettre en boîte plastique. Après refroidissement, congeler.

Consommation : après décongélation, frais mais non glacé ou ramené à la température ambiante. Extrêmement aromatique.

Cette méthode de transformation est exceptionnellement valable pour le feijoa, la congélation de pulpe fraîche donnant un résultant décevant : aspect brunâtre, liquéfaction excessive, texture visqueuse, perte d'une grande partie de la saveur.

CONFITURE DE FEIJOAS

Ingrédients : fruits mûrs ; 400 grammes de sucre et 1 sachet de pectine (environ 40 g, type VITPRIS) pour 1 kilo de pulpe.

Extraire la pulpe des feijoas mûrs à la petite cuillère après les avoir coupés en deux. Mettre la pulpe dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter la pectine mélangée avec un peu de sucre. Attendre la reprise de l'ébullition et faire cuire trois minutes en remuant. Ajouter le reste du sucre, bien mélanger, attendre la reprise de l’ébullition et faire cuire à nouveau trois minutes sans cesser de remuer. Mettre en pots ébouillantés et séchés. Fermer et laisser les pots retournés sur le couvercle une dizaine de minutes, afin de prévenir la formation de moisissures.

Confiture exceptionnellement parfumée et restituant fidèlement le goût du fruit frais, avec un fort pouvoir évocateur des Tropiques...

Tour de main : la pulpe blanche à jaune pâle s'oxyde assez vite une fois extraite du fruit, et prend alors une teinte brunâtre qui se renforce à la cuisson. Pour obtenir une confiture de couleur claire, plus proche de celle de la pulpe naturelle et plus agréable à l'oeil, il convient de mettre en cuisson avant oxydation prononcée. En pratique, pour une personne expérimentée, il faut extraire la pulpe rapidement et mettre immédiatement en cuisson par lots successifs de 500 grammes au maximum.

Dans le même objectif d'un rendu visuel attractif, ne pas utiliser des fruits trop mûrs (trop mous) à la pulpe foncée. Celle-ci doit être blanche. Les fruits doivent donc être fermes (sans être durs).  Avec l'habitude des feijoas, on sait reconnaître au toucher les fruits à pulpe encore blanche qui se prêtent le mieux à la confection d'une confiture attractive à l'oeil...
 

Acca sellowiana (Feijoa) : pot de confiture.
(remarquer la couleur claire, obtenue volontairement).

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