Les fruitiers rares
 
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Article publié en 2005
Auteur : François DROUET
Photographies : François DROUET
Tous droits réservés

 

 

Transformation de quelques
fruits méditerranéens

 

 

 

Je livre ci-après quelques transformations de fruits méditerranéens, sauvages ou cultivés.
 

VIN DE CITRON (METHODE RAPIDE)

Mettre les zestes de trois citrons dans neuf décilitres de vin blanc sec additionnés d'un décilitre d'alcool à 90°. Ne pas utiliser d'eau de vie, qui dénature le goût.

Faire macérer pendant 24 heures. Puis mettre le tout dans une casserole et ajouter 150 grammes de sucre. Faire chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que le sucre soit fondu.

Laisser refroidir et filtrer.

Apéritif extrêmement plaisant, à servir frais.

 

GELEE DE BAIES DE MYRTES

Il s'agit des fruits du Myrte (Myrtus communis L.). Dans le Midi, on dit le plus souvent "la Myrte" (de façon erronée car la plante se nomme en botanique "Le Myrte") et on désigne communément les fruits du Myrte par "les myrtes".
 

Myrtus communis : fruits mûrs (forme à gros fruits)

Myrtus communis : fruits mûrs (forme à gros fruits)

Laver sans faire tremper 500 grammes de baies de Myrte et les mettre dans une bassine à confiture.

Ajouter de l'eau à niveau et porter à ébullition. Baisser ensuite à feu doux et laisser éclater les fruits pendant un quart d'heure.

Passer au tamis en écrasant avec une cuillère.

Peser le jus et ajouter le même poids de sucre ainsi que le jus d'un demi-citron.

Porter à ébullition, écumer et laisser cuire une dizaine de minutes.

Vérifier la consistance : la gelée doit figer en quelques secondes. Mettre en pots

 

TRANSFORMATION DES ARBOUSES

Les arbouses sont les fruits de l'Arbousier (Arbutus unedo L.), fruitier sauvage méditerranéen, toutefois acclimatable en certaines autres régions.

Ne pas confondre avec les argouses, fruit de l'Argousier (Hippophae rhamnoides L.), fruitier sauvage de climat tempéré, beaucoup plus rustique.
 

Arbutus unedo var. compacta : fruits mûrs

Arbutus unedo var. compacta : fruits mûrs

 

Gelée d'arbouses

Mettre les arbouses dans une marmite (sans les laver, sauf celles cueillies sur les branches basses qui seraient  terreuses), couvrir d’eau et porter à ébullition. Garder l’eau frémissante pendant 15 minutes ; l’eau devient rose.

Arrêter de chauffer et retirer délicatement les fruits pour éviter de troubler le jus translucide.

Ajouter du sucre à raison de 700 grammes pour 1 litre. Porter à ébullition en surveillant et en tournant avec une cuillère en bois.

Au bout d’une vingtaine de minutes, le jus s’épaissit, la couleur rose s’assombrit un peu.

Placer alors régulièrement quelques gouttes du mélange dans une soucoupe pour guetter la ride qui vous indiquera que la gelée rose commence à prendre. Le moment de mettre en pots est arrivé...  

 

Pâte de fruits d'arbouses

Pour faire de la pâte de fruits, procéder comme pour la gelée, mais laisser réduire en tournant régulièrement jusqu’à obtenir une pâte visqueuse qui fait de grosses bulles.

Verser des couches d’un bon centimètre dans des récipients plats rectangulaires recouverts de papier aluminium.

Laisser refroidir, puis découper en cubes. Rouler les morceaux dans du sucre cristallisé.

A déguster tels quels. 

 

Crème d'arbouses

Mettre les arbouses dans une marmite, couvrir d’eau et porter à ébullition. Garder l’eau frémissante pendant 15 minutes.

Arrêter de chauffer, couvrir la marmite et laisser les fruits dans l’eau chaude pendant 2 heures ; ils se gorgent d’eau et deviennent oranges.

Retirer alors délicatement les fruits avec l’écumoire, les déposer dans un chinois et les écraser avec le dos d’une louche afin d’éliminer les petits grains.

Ajouter du sucre au jus orange épais obtenu, à raison de 700 grammes pour 1 litre. Porter à ébullition ; le mélange s’épaissit. Au bout de 20 minutes, le mettre en pots même s’il est encore liquide. 

C’est excellent avec les yaourts ou pour napper une glace au nougat accompagnée de quelques kumquats confits.

 

Confiture d'arbouses

Procéder comme pour la crème et laisser cuire un peu plus longtemps pour obtenir une confiture crémeuse orange plus consistante.

 

 

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