Pratique du Cornouiller mâle (Cornus mas L.)

 

Auteur : François Drouet

 

  

Article publié en 2006 - modifié en 2015
Crédit photographies : François Drouet
Tous droits réservés

 

Je cultive sur le littoral méditerranéen, dans la région de Toulon, une collection de cultivars de Cornouiller mâle (Cornus mas L.), commencée il y a une dizaine d'années. 

Je vous livre ci-après quelques observations de culture telles qu'elles ressortent de ma pratique effective de cette espèce. Je termine l'article par des informations sur la consommation et la transformation des fruits (cornouilles).

SOMMAIRE - Observations de culture, faire fructifier le Cornus mas, reconnaître le stade de perte d'acidité des cornouilles, gelée de cornouilles.

 

OBSERVATIONS DE CULTURE

 

Le Cornouiller mâle (Cornus mas L.) est un arbuste jadis reconnu comme un fruitier à part entière qui pousse à l'état spontané sur les terrains calcaires dans certaines régions de France et d'Europe.

Cornus mas L. : arbuste en feuilles

Cornus mas L. : arbuste en feuilles

Il possède un feuillage caduc. Les feuilles opposées, simples, non dentées, présentent une nervation caractéristique.

Cornus mas L. : feuille

Cornus mas L. : feuille

La floraison est très précoce (février dans ma région) et apparaît avant le feuillage.

Cornus mas L. : floraison

Cornus mas L. : floraison

 

Cornus mas L. : floraison

Cornus mas L. : floraison

Les fleurs jaunes, de très petite taille, sont regroupées en inflorescences (de type ombelle simple) subsessiles.

Cornus mas L. : inflorescences

Cornus mas L. : inflorescences

 

Cornus mas L. : fleurs groupées en inflorescences

Cornus mas L. : fleurs groupées en inflorescences (de type ombelle simple)

Chaque inflorescence a jailli d'un bourgeon qui a libéré un groupe de fleurs lorsqu'il s'est ouvert.

Cornus mas L. : ouverture des bourgeons

Cornus mas L. : ouverture des bourgeons

On observe à la base de chaque inflorescence quatre bractées brun verdâtre qui constituaient l'enveloppe extérieure du bourgeon et qui se sont ouvertes.

Cornus mas L. : trois inflorescences

Ces bractées vont persister longtemps (pendant toute la floraison, pendant la formation des fruits et certaines seront même encore présentes pendant la phase de maturation de ceux-ci...).

Cornus mas L. : quatre bractées à la base de chaque inflorescence

Cornus mas L. : quatre bractées à la base de chaque inflorescence

Chaque fleur est portée par un pédoncule verdâtre assez long et velu.

Cornus mas L. :  détail d'une inflorescence

Cornus mas L. :  détail d'une inflorescence
(noter les longs pédoncules velus des fleurs)

Dans une inflorescence, voisinent des fleurs complètes et des pédoncules floraux dénudés après la chute des pétales et des étamines.

Cornus mas L. : détail d'une inflorescence

Cornus mas L. : détail d'une inflorescence
(noter les pédoncules dénudés de fleurs dont les pétales sont tombés)

En observant minutieusement une fleur (photographie ci-dessous), je distingue quatre pétales jaunes, quatre étamines avec des anthères brun clair ainsi qu'un style central vert terminé par un stigmate blanchâtre. Le style traverse un disque intrastaminal nectarifère jaune assez épais. Les sépales, s'ils existent, ne sont pas visibles.

Cornus mas L. : détail des fleurs

Cornus mas L. : détail des fleurs
(à gauche, fleur non éclose - en bas à droite, noter la zone évasée contenant l'ovaire entre le bout du pédoncule et les pétales non ouverts)

Sur les fleurs dont les pétales et les étamines sont tombés, je distingue une pièce florale verdâtre grossièrement carrée sur laquelle semble se fixer le disque nectarifère. Sur la photographie ci-dessus, on la voit nettement en haut à droite, au sommet du pédoncule vertical et on l'aperçoit, en haut à gauche, sur une autre fleur sans pétales et étamines. J'hésite sur l'interprétation de cette pièce florale. S'agit-il de sépales rudimentaires ou de la partie supérieure plane de la zone contenant l'ovaire (conceptacle) ? J'y reviendrai un peu plus loin dans l'article.

Sur les anthères de certaines fleurs, je note des amas blanchâtres qui révèlent que les étamines concernées sont en phase de libération du pollen (photographie ci-dessous).

Cornus mas L. : détail des fleurs

Cornus mas L. : détail des fleurs
(noter la phase de libération du pollen qui donne une couleur blanchâtre aux anthères)

Je remarque que l'ovaire est infère. En effet, je peux observer au bout du pédoncule, au-dessous des pétales et du disque nectarifère, une zone poilue élargie en forme de vase, qui est le conceptacle, à l'intérieur duquel se trouve l'ovaire. Visuellement (et anatomiquement), le conceptacle fait la jonction entre le pédoncule et le disque intrastaminal nectarifère. Voir exemple sur la photographie ci-dessous.

Cornus mas L. : détail des fleurs

Cornus mas L. : détail des fleurs
(sur la fleur à gauche, noter le conceptacle évasé, visible en partie, situé sous les pétales au bout du pédoncule)

La transformation de l'ovaire en fruit pour le Cornus mas L. est traité par A.-G. Garcin dans Les Annales de Sciences Naturelles, Botanique, série 7, tome douzième, G. Masson Editeur Paris, 1890, pages 324 à 327, avec des renvois à la planche 25.

L'examen de la zone terminale des pédoncules de fleurs dont les pétales et les étamines sont tombés me paraît très intéressant.

En premier lieu, je peux observer nettement le conceptacle évasé au bout du pédoncule (photographie ci-dessous). Je remarque que dans certains cas le conceptacle a commencé à gonfler car l'ovaire s'est mis à grossir par suite de la fécondation.

Cornus mas L. : détail des fleurs

Cornus mas L. : détail des fleurs
(sur les deux fleurs sans pétales du haut, observer le conceptacle évasé au bout du pédoncule, au-dessous du disque nectarifère)

En second lieu, en regardant minutieusement les pédoncules dénudés visibles de profil, je distingue sous le disque nectarifère une collerette qui est la zone d'attache des pétales et je remarque que c'est sous cette collerette que se situe la pièce florale verte en forme de carré grossier sur laquelle je me suis interrogé (photographie ci-dessus). Le fait qu'elle déborde assez largement par rapport au conceptacle me fait pencher pour des sépales rudimentaires. Après consultation des ouvrages et sites Internet botaniques, j'ai pu avoir confirmation, avec difficulté tant l'information est rare par des sources fiables, qu'il s'agit bien de sépales réduits.

Je livre une dernière observation sur la fleur, que j'avais déjà réalisée pour la fleur du Jujubier : le disque intrastaminal peut prendre une couleur orangée en fonction de l'activité nectarifère.

Cornus mas L. : fleurs avec disque orangé (activité nectarifère)

Cornus mas L. : fleurs avec disque orangé (activité nectarifère)
(la fleur du haut et les deux grandes au centre)

 

Cornus mas L. : fleurs avec disque orangé (activité nectarifère)

Cornus mas L. : fleurs avec disque orangé (activité nectarifère)

 

Cornus mas L. : fleur avec disque orangé (activité nectarifère)

Cornus mas L. : fleur avec disque orangé (activité nectarifère)

En ce qui concerne le disque intrastaminal nectarifère des fleurs de Cornus mas L., on pourra utilement se reporter aux précisions fournies par Gaston Bonnier dans Les nectaires, G. Masson Editeur, 1879, page 135 (et figures 94 et 95 de la planche 6, expliquées en page 211).

Je passe maintenant à quelques observations sur les fruits.

On retrouve les quatre bractées à la base des groupes de fruits lorsque ceux-ci sont immatures. J'ai remarqué que les bractées tombent généralement, tout ou partie, lorsque les fruits mûrissent, mais que certaines persistent pendant la phase de maturation.

Cornus mas L. : fruits immatures

Cornus mas L. : fruits immatures
(noter que les quatre bractées persistent à la base des groupes de fruits)

 

Cornus mas L. : fruits immatures

Cornus mas L. : fruits immatures
(noter que, pour le fruit à droite, trois des quatre bractées sont tombées)

 

Cornus mas L. : groupe de fruits immatures

Cornus mas L. : groupe de fruits immatures
(noter les quatre bractées à la base, qui entouraient l'inflorescence et qui ont persisté)

Les fruits (cornouilles) sont des drupes de couleur rouge vif à bordeaux, selon la maturité et l'incidence de la lumière. Les cornouilles sauvages ont la forme d'olives arrondies et présentent un court pédoncule. Les cornouilles des cultivars fruitiers, deux à trois fois plus grosses, ont généralement une forme plus allongée et présentent un long pédoncule.

La pulpe, de couleur rouge, acide à acidulée selon la maturité, est peu aqueuse. Elle est très adhérente au noyau, généralement assez gros. Peu abondante dans l'espèce-type (cornouilles sauvages), elle est beaucoup plus épaisse chez les cornouilles des cultivars fruitiers.

Je consomme les cornouilles crues ou en gelée. Je n'ai jamais essayé la confiture car cela ne m'attire pas. Pour la consommation à l'état cru, il faut savoir reconnaître le stade de perte d'acidité des cornouilles, tel que je l'explique plus loin dans l'article.

Cornus mas L. : fruits (cornouilles)

Cornus mas L. : fruits (cornouilles)

Il existe une variété (dite fructu flavo) dont les fruits sont jaunes et à pulpe jaunâtre, que je cultive également.

Cornus mas L. : fruits (cornouilles) de la variété fructu flavo

Cornus mas L. : fruits (cornouilles) de la variété fructu flavo

Les cornouilles chutent à maturité (fin juillet/début août dans ma région) et je les ramasse souvent au sol. Elles y ont d'ailleurs une bonne faculté de conservation et ne s'y dégradent pas rapidement. Ce sont des fruits climactériques (c'est à dire qu'ils continuent à mûrir hors de l'arbre). Ainsi, les cornouilles continuent à mûrir au sol. Je les récolte aussi sur l'arbuste lorsqu'elles ont une couleur foncée et je les laisse finir de mûrir à la température ambiante de la maison.

La fructification d'un sujet est assez longue (un mois ou plus) et avec certains cultivars tardifs je prolonge la saison de récolte des cornouilles jusqu'à fin août/début septembre.

De nombreux cultivars sélectionnés pour leurs qualités fruitières (fruits rouges ou jaunes) existent encore de nos jours, mais pas en France où le Cornouiller mâle (Cornus mas L.) est une espèce fruitière délaissée... Il faut savoir où les trouver en Europe ou aux USA.

Une pépinière polonaise, qui expédie dans les pays européens, présente une collection de cultivars particulièrement intéressante.

Il existe aussi des cultivars ornementaux de Cornus mas L., sélectionnés pour une caractéristique (port, feuillage, floraison...) qui les rend plus décoratifs que l'espèce-type. Ils produisent des fruits rouges de taille moyenne.

Ma collection compte 8 cultivars à fruits rouges, 2 cultivars à fruits jaunes, 3 cultivars ornementaux et un sujet de l'espèce-type (cornouiller mâle sauvage), qui sert de témoin. Je présente mes cultivars dans un autre article.

 

FAIRE FRUCTIFIER LE CORNOUILLER MÂLE (CORNUS MAS L.)

 

Cet attachant fruitier sauvage se révèle peu (ou pas) fructifère lorsqu'on l'introduit chez soi. En fait, pour fructifier, il nécessite une interpollinisation qui s'obtient en plantant un deuxième spécimen (de variété différente ou issu de semis) à proximité.

Si l'on veut une fructification vraiment abondante, il convient de planter au moins un groupe de trois variétés ou formes différentes. Les amateurs de diversité planteront alors un individu de l'espèce-type (généralement issu de semis ; fruits rouges), un cultivar à fruits jaunes et un cultivar à très gros fruits (rouges). Ce dernier si possible plus tardif que l'espèce-type, pour allonger la durée de la période globale de fructification. Je conseille à cet effet le cultivar 'Jolico'.

 

RECONNAÎTRE LE STADE DE PERTE D'ACIDITE DES CORNOUILLES

 

Les cornouilles, fruits du Cornouiller mâle (Cornus mas L.), de couleur verte lorsqu'elles ne sont pas mûres, tournent progressivement au rouge vif, ensuite au rouge foncé (pourpre, selon l'incidence de la lumière). Elles ont un goût nettement acide tant qu'elles sont rouge vif et conservent un goût légèrement acide pendant la phase suivante de maturation (couleur rouge foncé). Elles ne deviennent totalement douces que lorsqu'elles atteignent un stade précis qu'il faut savoir reconnaître. 

Cornus mas L. : évolution du fruit du cultivar 'Large Russian'

Cornus mas L. : évolution du fruit (cultivar 'Large Russian')

Au dernier stade de la couleur (rouge foncé), elles conservent encore une pointe d'acidité marquée, alors qu'elles ont l'air parfaitement mûres. Ceci est d'autant plus trompeur qu'elles peuvent à ce stade avoir déjà chuté au sol.

En fait, la perte d'acidité ne se reconnaît  pas à la couleur. Elle intervient uniquement lorsque la pulpe de la cornouille s'est ramollie, la couleur rouge foncé de la peau restant inchangée entre le stade pulpe dure et celui pulpe molle. C'est donc au toucher que l'on reconnaît les cornouilles devenues douces. Toutefois, un œil exercé reconnaîtra la perte d'acidité à l'aspect de la peau, légèrement détendue par l'amollissement de la pulpe. On peut aussi corroborer le stade de perte d'acidité avec le foncement net de la couleur de la pulpe (à fruit ouvert car la couleur de la peau ne varie plus). 

Pour les variétés à fruits jaunes, au fur et à mesure de l'avancée du processus de maturation, la couleur passe d'abord du vert au jaune moyen, puis au jaune pâle et enfin au blanchâtre. Même observation que pour les variétés à fruits rouges concernant la perte d'acidité. Il faut simplement noter que cette acidité se perd plus tardivement que chez les variétés à fruits rouges, un degré d'amollissement de la pulpe plus important étant requis. Il confine parfois au flétrissement du fruit. Mais si une cornouille jaune est flétrie, elle devient immangeable, ce qui n'est pas le cas pour une cornouille rouge.

Cornus mas var. fructu flavo : évolution d'un fruit vers la surmaturité

Cornus mas var. fructu flavo : évolution d'un fruit vers la surmaturité
(sens des aiguilles d'une montre, le fruits du bas et les deux fruits de gauche sont immangeables)

 

GELEE DE CORNOUILLES

 

Ramasser les cornouilles (fruits du Cornouiller mâle, Cornus mas L.) lorsqu'elles sont bien mûres et molles (couleur rouge foncé et pulpe ramollie pour les variétés à fruits rouges ; couleur jaune foncé ou jaune pâle et pulpe ramollie pour les variétés à fruits jaunes, mais avant qu'elles ne tournent à la couleur blanchâtre et à l'aspect fripé, signes de surmaturité). Le plus souvent, à ce stade, elles ont chuté au sol où elles se conservent bien. Pour accélérer la récolte, on peut secouer légèrement l'arbuste afin que les fruits chutent au sol. Si on est obligé de les récolter avant complète maturité, on peut laisser évoluer les fruits à température ambiante de la maison car ils continuent à mûrir hors de l'arbre (fruits climactériques). Mettre les cornouilles dans une casserole. Ajouter un peu d'eau. Porter à ébullition pour faire crever les fruits. Laisser tiédir. Mettre dans une passoire à gros trous et écraser à la main pour recueillir un jus épais. Récupérer ce qui reste dans la passoire, le remettre dans la casserole avec un peu d'eau et renouveler l'opération. On peut recommencer une troisième fois. Ce procédé permet de récupérer le jus et une partie de la pulpe sans trop de difficultés car la pulpe adhère fortement au noyau. Porter à ébullition un kilogramme de cette purée, ajouter un sachet de pectine et cuire trois minutes. Ajouter 900 grammes de sucre, bien remuer, attendre la reprise de l'ébullition et cuire à nouveau trois minutes sans cesser de remuer. Mettre en pots ébouillantés et séchés. Fermer et laisser les pots retournés sur le couvercle une dizaine de minutes (pour prévenir la formation de moisissures). La gelée de cornouilles est légèrement acidulée. Elle s'accorde particulièrement bien avec les pommes cuites au four. Suggestion de présentation : au moment de servir, remplir de gelée de cornouilles le centre évidé des pommes, en faisant déborder largement. Si vous souhaitez supprimer ou tempérer le caractère acidulé de la gelée de cornouilles, il convient de bien savoir déterminer le stade de perte d'acidité des fruits, comme indiqué plus haut.

 

Pour les lecteurs intéressés par l'espèce chinoise Cornus officinalis Siebold & Zucc., très proche de Cornus mas L. mais à fructification automnale et qui conserve une partie des fruits sur l'arbre après la chute des feuilles, voir l'article spécifique dont je suis l'auteur.

 

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