Transformation de la nèfle
(fruit de Mespilus germanica L.)

Auteur : François Drouet

 

  

Article publié en 2006 - modifié en 2015
Crédit photographies : François Drouet
Tous droits réservés

 

La nèfle germanique est le fruit de Mespilus germanica L. (Néflier germanique ou Néflier d'Allemagne). Il ne faut pas la confondre avec la nèfle du Japon (bibace), fruit de Eriobotrya japonica (Thunb.) Lindl. (Néflier du Japon ou Bibacier).

Mespilus germanica L. : arbre en feuilles

Mespilus germanica L. : arbre en feuilles

 

Mespilus germanica L. : arbre en automne

Mespilus germanica L. : arbre en automne

Le tronc des sujets âgés est assez décoratif.

Mespilus germanica L. : tronc d'un sujet âgé

Mespilus germanica L. : tronc d'un sujet âgé

 

Consommation des nèfles crues

La fructification de Mespilus germanica L. est régulière et très abondante, y compris dans la région méditerranéenne où il s'adapte très bien alors qu'il est généralement méconnu des autochtones qui pratiquent seulement le Néflier du Japon.

Je puis en témoigner car je cultive une collection d'une dizaine de variétés de Mespilus germanica L. sur le littoral méditerranéen, dans la région de Toulon. Une fois les arbres bien établis, je leur donne uniquement un bon arrosage tous les quinze jours en période sèche.

Mespilus germanica L. : fructification (nèfles)

Mespilus germanica L. : fructification (nèfles)

Les nèfles (germaniques) se consomment uniquement lorsqu'elles sont blettes. Elles sont alors molles et de couleur marron foncé. Lorsque les nèfles sont immatures (couleur brun roux), elles sont dures et acerbes.

Mespilus germanica L. : nèfles immatures (brun roux) et nèfles blettes (marron foncé)

Mespilus germanica L. : nèfles immatures (brun roux) et nèfles blettes (marron foncé)

 

Mespilus germanica L. : nèfles immatures (brun roux) et nèfles blettes (marron foncé)

Mespilus germanica L. : nèfles immatures (brun roux, les deux fruits les plus hauts) et nèfles blettes (marron foncé)

Contrairement à ce qui est souvent affirmé dans la littérature de vulgarisation ou sur les forums, la nèfle n’a pas besoin des premières gelées pour atteindre son point de blettissement sur l’arbre.

Dans les régions à climat doux comme la mienne (Toulon, zone climatique USDA 9a),  les premières gelées n'apparaissent au plus tôt que courant décembre, souvent plus tard selon les années, et je constate que la majorité des nèfles (de toutes les variétés) ont alors déjà bletti sur l'arbre ou à terre. J'en ai consommé ou transformé une grande partie.

Le blettissement est un processus physiologique naturel du fruit et non une réaction au gel ou à toute autre agression. C'est pourquoi l'état blet est nommé "maturité physiologique". Chez Mespilus germanica, comme chez tout fruitier dont les fruits se consomment blets (Diospyros kaki et Sorbus domestica, par exemple), l'atteinte de la maturité physiologique s'effectue naturellement au terme de la durée complète de maturation, indépendamment du gel.

 

Accélérer le blettissement des nèfles germaniques
Les nèfles peuvent être ramassées dures et mises à blettir dans un local frais (pour éviter leur dessèchement). J'ai trouvé dans la littérature ancienne deux procédés prétendus accélérer le blettissement des nèfles, que je n'ai jamais expérimentés mais que je livre à toutes fins utiles. Quand on veut avancer le blettissement (ou blossissement, comme on disait jadis) des nèfles, il suffirait de recouvrir avec de la laine la couche de fruits stockés bien étalée. Le second procédé est plus inattendu : il faudrait battre avec un bon bâton les nèfles après les avoir enfermées dans un sac.

 

Pulpe de nèfles germaniques congelée
La congélation de la pulpe est un moyen de conservation de la quintessence du fruit cru, particulièrement utile en raison de l'abondance des récoltes qui en rend impossible la consommation complète en saison. Utiliser des fruits blets à point. Travailler avec un couteau à lame pointue. Tenir la nèfle entre trois doigts du côté du point d'attache du pédoncule. Couper au ras du fruit, à l'opposé, la face plate qui porte les restes du calice et la mettre au rebut. L'extraction de la pulpe se réalise plus aisément en coupant le fruit au ras du point d'attache du pédoncule, mais la méthode conseillée permet de détecter la pourriture assez fréquente qui a pu se développer entre les pépins, visible alors dans le haut du fruit, afin d'éliminer les fruits impropres à la consommation. Presser pour expulser la pulpe directement dans une boîte pour congélateur. Elle sort facilement en une seule fois, sous la forme d'une masse compacte contenant les pépins. La suppression des cinq pépins de chacun des fruits est très malaisée, voire impossible. Je déconseille de la tenter car le procédé prend alors une longueur prohibitive et la perte en pulpe est importante en raison de sa forte adhérence aux pépins. Terminer l'extraction en râclant l'intérieur de la peau avec la pointe du couteau. Faire attention à ce qu'il ne tombe pas des morceaux de peau dans la boîte, ce qui rendrait la texture de la préparation plus grossière, sans apporter de goût. En effet, la peau, bien que comestible et assez fine, est de texture plus grossière que la pulpe et insipide. Enlever donc immédiatement de la boîte avec la pointe du couteau les éléments indésirables qui y seraient malencontreusement tombés. Mettre au rebut ce qui reste en main après extraction de la pulpe. En cours d'opération, étaler légèrement et de façon régulière avec la lame du couteau la pulpe récupérée dans la boîte. En fin de remplissage de la boîte, bien tasser en faisant frapper plusieurs fois le fond de la boîte sur la table, puis lisser avec le dos d'une petite cuillère, de façon à obtenir une masse compacte. Congeler tel quel, sans ajout de sucre. Consommation : après décongélation, mettre au réfrigérateur et déguster frais mais non glacé, servi en coupelles. Selon le goût de chacun, on peut aussi déguster à température ambiante. Le résultat de la congélation est très satisfaisant. On obtient une pâte onctueuse, la quantité d'eau rendue étant nulle. L'arôme ainsi que la couleur de la pulpe sont intacts. Au cours de la dégustation, veiller à remuer longuement en bouche les pépins à la forme tourmentée que renferme la pâte, pour bien en extraire la pulpe adhérente, avant de vous en séparer. Les pépins sont très durs et ne se consomment pas, bien que non toxiques si avalés malencontreusement.

Mespilus germanica L. : pulpe de nèfle congelée

Mespilus germanica L. : pulpe de nèfle congelée

Le Musée du Sabot, qui se situe au sein du dynamique village de La Haye-de-Routot, dans l'Eure, a eu la gentillesse de nous communiquer les recettes de marmelade, pâte, gelée et confiture de nèfles.

Quel est le lien entre la nèfle et le Musée du Sabot ?

Logé dans une chaumière du 17e siècle, ce petit musée comporte plusieurs pièces, dont l’une contient une vaste cheminée. Avec ses meubles et ustensiles, cette pièce est le “théâtre” d’évocations de la vie quotidienne du début du 20e siècle : fabrication du beurre en baratte de verre, cuisine “à l’âtre”, soupe et mets à base d’ortie et / ou de plantes sauvages, cuisine du sureau et de la nèfle… Ces animations ont pour but de mettre les visiteurs, pour la plupart citadins, dans une ambiance véritablement rurale.

 

Marmelade de nèfles
Les puristes pourraient employer plutôt le terme "purée de pulpe de nèfles" car aucun sucre n'entre dans sa composition... Lavez vos nèfles blettes à point, laissez-les égoutter. Ne les pelez pas, ne les dénoyautez pas, vous y passeriez le reste de votre vie ! Mettez-les dans une casserole à fond épais, avec un verre d’eau, sur feu doux. Laissez compoter 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les fruits se défassent complètement. N'ajoutez pas de sucre. Prenez un saladier (verre ou terre, mais pas métal) sur lequel vous poserez une passoire fine, en maille de plastique (le métal oxyderait la pulpe). A l’aide d’une louche, versez dans la passoire un peu du contenu de la casserole. Avec une cuillère de bois, chassez la pulpe à travers les mailles de la passoire. Continuez jusqu’à épuisement du contenu de la casserole. Lorsqu’elle est froide, mettez votre marmelade en sachets congélation. Vous pourrez la sucrer ultérieurement pour garnir une tarte, ou l’utiliser telle quelle pour rendre onctueuse et goûteuse une sauce pour magret ou gibier. Seconde utilisation : mettez de côté, dans un autre saladier, peaux et noyaux, qui contiennent encore beaucoup de pulpe. Remettez dans la casserole, ajoutez de l’eau et du sucre (raisonnablement), refaites bouillir quelques minutes et repassez dans la passoire. Vous obtenez une marmelade sucrée. C’est une bonne base pour faire de la confiture ou de la gelée, ou pour garnir une tarte …

 

Pâte de nèfles
Votre marmelade de nèfles va vous être utile : utilisez la quantité de votre choix, ajoutez le même poids de sucre. Faites cuire à feu assez vif, en tournant continuellement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la marmelade se détache bien du fond de la casserole et soit devenue très épaisse. Versez sur une plaque (ou un marbre) saupoudrée de sucre cristallisé. Laissez sécher, coupez en carrés, roulez chaque morceau dans le sucre cristallisé et conservez dans des contenants fermant hermétiquement.

 

Confiture de nèfles
Faites cuire des nèfles blettes à point dans un peu d’eau. Lorsqu’elles sont bien tendres, passez-les en passoire fine, en maille de plastique (pour éviter l'oxydation), pesez la pulpe obtenue, ajoutez autant de sucre, cuisez à feu doux 15 à 20 minutes. Mettez en pots.

 

Gelée de nèfles
Avec des fruits bien blets. Laver les fruits sans les éplucher, les mettre dans une casserole, couvrir d’eau et faire bouillir sans remuer durant 30 minutes. Passer au tamis plastique (pas en métal, pour éviter l'oxydation) au-dessus d’une terrine, sans trop presser, et laisser égoutter quelques heures. Remettre le jus dans la bassine à confiture, avec son poids de sucre. Faire cuire à feu vif en remuant de temps en temps. Après 30 minutes d’ébullition, ôter du feu et mettre en pots. Couvrir d’un linge propre (contre les insectes) et fermer le lendemain.

 

Le Musée du Sabot nous a aussi aimablement communiqué des recettes de boissons à base de nèfles : apéritif, liqueur et ratafia.
 

Apéritif à la nèfle
1 litre de vin blanc, 12 nèfles blettes à point, un petit verre d’eau de vie et environ 100 g de sucre. Piquer les nèfles avec une aiguille pour les faire macérer dans le vin une semaine. Ajouter le sucre et l’alcool et continuer la macération durant 45 jours. Filtrer, mettre en bouteilles et laisser vieillir au frais quelques mois.

 

Liqueur de nèfles
350 g de pépins de nèfles, 1 litre d’eau de vie  45°, 1 zeste d’orange non traitée, 200 g de sucre, 1 verre à liqueur de cognac. Mettre dans un bocal fermant hermétiquement les pépins, l’eau de vie, le sucre et le zeste d’orange. Fermer et exposer au soleil durant 5 semaines, en secouant souvent. Filtrer, ajouter le cognac. Laisser encore macérer un mois, puis filtrer à nouveau et mettre en bouteilles.

 

Ratafia de nèfles
500 g de nèfles blettes à point, 1/2 litre d'eau de vie 45°, 1/2 citron non traité. Un bocal fermant hermétiquement. Pour le sirop, 250 g de sucre, 30 cl d'eau. Ecraser les fruits, ajouter le zeste râpé du citron. Mettre le tout dans le bocal, ajouter l’eau de vie. Après un mois de macération, passer au tamis et presser la pulpe. Filtrer. Ajouter le sirop, mélanger, filtrer à nouveau.

 

Début d'article     Liste des articles