Le cédrat méditerranéen
et le cédrat de Corse

Auteur : R. Huet

Aide technique de Régine Dalnic, CIRAD-IRFA / Montpellier
Collaboration de J. Cassin et C. Jacquemond, station agrumicole de Corse INRA-IRFA / San Giuliano

  

 

Article publié en 2004 - modifié en 2011 (première publication 1986)
Droits photographies réservés
 

L'auteur, alors directeur du centre CIRAD de Montpellier, a publié cet article en 1986, revue Fruits, vol. 41, n° 2, pages 113 à 119. Il y traite du cédrat (Citrus medica L.) sous divers aspects (description, origine botanique, variétés, lieux de culture, caractères de la pulpe et de l'huile essentielle du zeste, agroindustrie) et il termine par des considérations sur l'avenir du cédrat de Corse. Nous fournissons de larges extraits de l'article et nous l'avons illustré de photographies.

 

 

DESCRIPTION - ORIGINE BOTANIQUE - VARIETES

 

Le cédratier, Citrus medica L., est un arbuste de 3 à 4 m de haut, n'atteignant jamais ni une grande taille ni un grand âge, de port très ouvert, les branches souvent épineuses et retombantes.

Les feuilles vert clair se caractérisent par un pétiole non articulé, non ailé.

Citrus medica 'De Corse' : épines et boutons floraux

Citrus medica 'De Corse' : épines et boutons floraux
Crédit : François Drouet

Il produit toute l'année des fleurs de grande taille, pourpres ou blanches suivant que le fruit est acide ou doux, avec une proportion variable de grandes fleurs mâles caractérisées par l'avortement du pistil.

Citrus medica 'De Corse' : fleur

Citrus medica 'De Corse' : fleur
Crédit : François Drouet

Les fruits, oblongs à sphériques, à surface plus ou moins verruqueuse, peuvent atteindre une grande taille.

Citrus medica 'De Corse' : fruit en formation

Citrus medica 'De Corse' : fruit en formation
Crédit : François Drouet

 

Citrus medica 'De Corse' : fruits mûrs

Citrus medica 'De Corse' : fruits mûrs
Crédit : Robert Kran

 

Citrus medica 'De Corse' : fruits (à droite, fruit mûr)

Citrus medica 'De Corse' : fruits (à droite, fruit mûr)
Crédit : Robert Kran

Ils ont une écorce très épaisse, à l'albedo très développé se prolongeant entre les carpelles.

Citrus medica 'De Corse' : fruit

Citrus medica 'De Corse' : fruit
(photographie extraite d'une copie de l'article original)

La pulpe, en conséquence très réduite, est peu juteuse. Le jus peut être aussi acide que celui du citron ou tout à fait insipide. La pulpe renferme de nombreuses graines à cotylédons blancs et à dominance monoembryonnaire.

Citrus medica 'De Corse' : fruit mûr

Citrus medica 'De Corse' : fruit mûr
Crédit : Robert Kran

On s'accorde à situer l'origine du cédratrier dans les vallées méridionales de l'Himalaya et en Indochine car on y trouve encore de nombreux arbres de cette espèce à l'état sauvage, purs ou hybridés naturellement.

Acclimaté en Perse (Médie) dans la première moitié du premier millénaire avant J.C., il aurait été remarqué par les botanistes qui accompagnaient l'expédition d'Alexandre-le-Grand et ramené avec eux en Grèce et dans le Bassin méditerranéen au IVe siècle, 325 ans avant J.C., sous le nom de pomme de Médie.

On reconnaît également une introduction du cédrat en Palestine, à une date sans doute antérieure car les Hébreux avaient de fréquents rapports avec les Perses et les Assyriens. Le cédrat paraît avoir été évoqué dans la Bible sous le nom de « Hadar » (Lev. 23 : 40) et les Juifs qui commémorent tous les ans leur errance dans le désert du Sinaï sous la conduite de Moïse lors de la « fête des Tabernacles » ont coutume de se présenter à la synagogue avec des bouquets de myrte, de saule et de palmes auxquels sont attachés des cédrats.

Une variété particulière convient plus spécialement à cette cérémonie. C'est un fruit de petite taille, à chair acide, appelé cédrat 'Ethrog' ou 'Cédrat de Jericho'. Il est principalement cultivé à Corfou.

Chez les Romains, le cédrat fut décrit par Virgile, Dioscorides, qui le trouva acclimaté en Sicile, et par Pline dans son Histoire naturelle. Ils lui attribuaient des vertus thérapeutiques d'antidote contre les poisons. Pline attribuait également au cédrat le pouvoir d'assainir l'atmosphère et d'écarter les insectes.

Le cédratier, culture de luxe pour les riches Romains, a survécu aux invasions barbares et, au Xe siècle, cultivé dans la région de Salerne, il donne lieu à un commerce florissant avec les Juifs d'Italie, de France et d'Allemagne.

Actuellement, le cédratier de variété 'Liscia di Diamante' est surtout cultivé en Calabre. La production est destinée à la confiserie, industrie concentrée dans la région de Livourne.

Cependant, c'est en Crète que la culture du cédrat témoigne du plus grand dynamisme avec les cultivars à chair acide 'Policarpos' et 'Limoniformis'.

Remarqué grâce à ses propriétés ornementales et odorantes, le cédrat fut également diffusé en Chine et au Japon. On trouve en Extrême-Orient une variété quelque peu monstrueuse, 'La Main de Bouddah', dont l'extrémité apicale des carpelles est libre et forme autant de doigts bien séparés.

Le cédrat agrémente les jardins arabes. Une variété se rencontre uniquement dans les jardins de Damas : le 'Kabaab'. Au Maroc, on trouve également des variétés typiques comme le 'M'Guergueb' de Berkane.

L'origine du cédrat de Corse est inconnue, mais il représente une variété typique à pulpe douce.

Enfin, dans le Nouveau Monde, les Espagnols ont introduit le cédrat qui s'est diversifié en variétés à pulpe douce ou acide : 'Cidra Dulce de Mulgoba', 'Topes de Collantes',  'Shaddock cubain' (hybride) à Cuba,  'Cidra de Porto-Rico' acide qui donne lieu à une importante industrie de confiserie (85 p. 100 du marché mondial actuellement).

Des introductions ont eu lieu également au Mexique, puis en Californie par les pères missionnaires espagnols.

 

LIEUX DE CULTURE

 

Situation de la Corse par rapport aux autres pays méditerranéens.

A cause de sa sensibilité au froid et à la chaleur, la culture commerciale du cédrat se restreint aux régions où les hivers sont doux et les étés tempérés.

C'est pourquoi les principales régions de culture du cédrat sont la Grèce continentale et insulaire, l'Italie méridionale et la Corse.

Les plantations grecques sont principalement localisées dans l'île de Crète et dans le Péloponèse.

L'ensemble des plantations couvre 340 ha et la production annuelle de fruits en 1982 a été de 88.800 quintaux.

Dans ces régions l'intérêt pour le cédrat est assez récent et date du début des années 1970. En effet, de 1970 à 1974 le nombre de plants est passé de 276.000 à 398.000 et la production de fruits de 38.290 à 88.800 quintaux.

A côté des principaux cultivars 'Policarpe' et 'Limoniformis', qui occupent 90 p. 100 des plantations, on réserve quelques surfaces aux 'Kini', 'Ludaiki' et  'Romaiki' (Ethrog) à l'usage du rite religieux hébraïque.

La commercialisation des fruits est assurée par l'Association du cédrat.

En Italie, les cultures industrielles de cédrat couvrent 164 ha, principalement dans la province de Cosenza (Calabre) le long de la côte tyrrhénienne, plantés à 90 p. 100 en 'Liscia di Diamante'.

Mais on trouve également de petites cultures familiales en Sicile couvrant en tout 42 ha.

L'ensemble de la production annuelle représente 22.200 quintaux.

Destinés à la confiserie, les fruits mis en saumure sur place sont traités ensuite à Livourne (Toscane).

Cependant, de petites quantités sont destinées à l'extraction de concentrés aromatiques utilisés comme stimulants en pharmacie ou comme composants de parfums.

La production d'huile essentielle est pratiquement inexistante. Les Italiens distinguent deux types d'huile essentielle : cédrat et cedrino.

Depuis l'entrée de la Grèce dans le Marché commun, les Italiens prennent très au sérieux la concurrence crétoise et font de gros efforts pour sauvegarder leur propre production.

On peut assurer que la production corse ne leur cause pas le même souci.

La culture du cédrat de Corse a connu son apogée à la fin du XIXe siècle. Vers 1920, la production annuelle dépassait 8.000 tonnes, sur environ 1.000 ha.

Au début des années 50, la Corse fournissait encore le tiers du marché mondial de cédrat en saumure.

En effet, bien que situé à la limite septentrionale de son aire de développement, ou peut-être à cause de cela, le cédrat de Corse était particulièrement apprécié pour la fraîcheur et la suavité de son arôme.

Qu' en reste-t-il ? En 1981-82, on a pu dénombrer 5 ha consacrés encore à cette culture, soit en tout 2.443 pieds en culture et 122 pieds isolés. Cette surface représente 0,2 p. 100 de la surface totale consacrée aux agrumes, dont la plus grande partie est réservée au clémentinier.

En 1981-82, 903 quintaux de fruits ont été récoltés et commercialisés à 90 p. 100 par des grossistes. Les deux tiers des fruits proviennent de petites exploitations de moins de 0,5 ha.

Dans le cadre des mesures destinées à équilibrer les ressources des pays méditerranéens de la CEE ayant à faire face à l'entrée de l'Espagne et du Portugal dans le Marché commun, des crédits ont été alloués aux producteurs corses pour qu'ils deviennent plus compétitifs et qu'ils puissent diversifier leurs cultures.

L'aide à la production de cédrat a été évoquée mais il ne semble pas que les producteurs soient très motivés.

Cependant, la Station de Recherches Agronomiques de San Giuliano conduit quelques expériences sur des porte-greffes plus adaptés que le bigaradier, pour améliorer la résistance au froid et la résistance à la gommose à Phytophthora.

Note de François Drouet (2011) : l'article a été écrit en 1986 et les données économiques de production ont fortement varié depuis. Situation en 2011 : la production de Crète a pratiquement disparu et celle de Porto-Rico s'est également effondrée. La surface de production de Calabre est seulement de l'ordre de 40 ha. Ce n'est pas pour autant que le cédrat de Corse a connu un fort développement : sa culture est limitée à une dizaine d'hectares, ce qui est bien sûr le double de la surface recensée en 1981-82 mais ce qui représente somme toute une activité économique marginale.

 

CARACTERES DE LA PULPE DU CEDRAT ET DE L'HUILE ESSENTIELLE DE ZESTE

 

L'arôme du cédrat constitue son attrait principal.

Les caractères gustatifs de la pulpe du fruit présentent peu d'intérêt pratique pour la raison évidente que cette pulpe est réduite à sa plus simple expression et qu'il est très difficile d'obtenir quelques gouttes de jus en pressant les carpelles. Cependant, le goût acide ou doux de cette pulpe permet de caractériser le fruit.

Or le cédrat de Corse est un cédrat doux.

Sa pulpe ne contient pratiquement pas d'acides et en cela il est unique parmi les cédrats cultivés industriellement. Cette absence d'acidité n'est pas exceptionnelle parmi les agrumes et nous avons pu décrire divers cas d'oranges, de citrons et de limettes dépourvus d'acidité.

Il s'agit probablement d'une mutation de cédrat acide et ce qui en fait l'intérêt c'est sa localisation en Corse et sa généralisation à l'ensemble de l'île. Par suite de la raréfaction des échanges, les caractères insulaires sont souvent singuliers.

L'odeur particulière et suave du cédrat provient de l'huile essentielle de zeste du fruit, dont l'étude a été réalisée en 1980 par l'équipe italienne de la Station expérimentale de Reggio di Calabria, dirigée par le professeur di Giacomo.

Elle a porté sur le cultivar 'Liscia di Diamante' mais les auteurs distinguent une autre provenance : Citrus medica var. gibocarpica, appelée  'Cedrino', à fruits plus petits.

L'huile essentielle contenue dans les glandes oléifères du zeste a été extraite au début du siècle par un procédé vraisemblablement manuel à l'époque avec un rendement de 0,3 p. 1000 ; 0,45 p. 1000 pour le 'Cedrino'.

L'huile essentielle, de couleur jaune pâle à légèrement verdâtre, exhale un parfum caractéristique rappelant celui de l'huile essentielle de citron, mais en plus fin et plus « chaud ». Le parfum est particulièrement apprécié pour sa note de tête.

Par ailleurs, il convient de préciser que cette essence ne se trouve pas régulièrement sur le marché et que le produit commercial est une reproduction obtenue à partir d'huiles essentielles d'orange douce, de citron, de bergamote et de divers terpènes.

Les auteurs, pour leur part, ont réalisé des analyses d'huile essentielle de cédrat et de 'Cedrino' sur les échantillons extraits d'un broyat de zeste par l'éther éthylique.

Sur le plan qualitatif la composition de l'huile essentielle de cédrat est très semblable à celle de l'huile essentielle de citron, les différences rapportées portent sur l'aspect quantitatif (entres autres : absence de sabinène, citral en quantité plus élevée, absence de bergamotine dans la fraction non volatile...).

Des échantillons de quelques kilos de fruits nous ont été envoyés par nos collègues de la station expérimentale de San Giuliano. Nous avons extrait l'huile essentielle de deux manières :

. par prélèvement direct à la seringue dans une glande à huile essentielle,

. par broyage du zeste et extraction à l'éther de pétrole (le solvant a ensuite été évaporé sous un léger courant d'azote).

Le premier échantillon, par son origine très ponctuelle, présente des caractéristiques assez anormales en ce qui concerne la teneur en citral.

Le deuxième échantillon, extrait sur l'ensemble de l'écorce des fruits, a donné des chiffres beaucoup plus rapprochés de ceux qui ont été obtenus par l'équipe du professeur di Giacomo en ce qui concerne le citral.

 

AGROINDUSTRIE

 

Le cédrat : fruit confit

Le cédrat, fruit parfumé mais peu juteux, ne se prête pas à la consommation directe mais il est très apprécié sous forme de fruit confit.

Dans un premier temps, le fruit subit une préparation en saumure. Suivant le procédé traditionnel empirique, les cédrats entiers ou coupés en morceaux sont conservés dans des tonneaux remplis d'eau de mer. Il se produit alors une fermentation aux conséquences favorables : l'amertume de l'écorce disparaît, le mésocarpe devient translucide, les tissus s'amollissent et la préparation peut alors absorber du sirop de sucre à haute concentration. Cette première opération prend au moins cinq à dix jours suivant la température et la grosseur des morceaux de fruit, mais elle peut se prolonger plusieurs mois pour les fruits entiers.

Les chercheurs de Porto-Rico ont étudié systématiquement le procédé et ont mis au point une technique plus élaborée permettant de réduire la durée de la fermentation. L'eau de mer est remplacée par une saumure à 10 p. 100 de chlorure de sodium et 0,2 p. 100 de chlorure de calcium ; la température est maintenue entre 27 et 32° C ; les fruits sont coupés en quatre morceaux, la pulpe centrale et les pépins étant écartés. De cette façon la durée de la fermentation peut se réduire à deux jours et la saumure recyclée après centrifugation. Après la phase de fermentation, les fruits ou morceaux de fruits sont plongés dans une saumure fraîche. Ils s'y conservent un temps indéfini.

Le confisage : les cédrats fermentés, tirés de leur saumure, sont rincés successivement dans deux bains d'eau chaude. Après égouttage, ils sont plongés dans des bains de sirop de sucre chaud de concentration croissante, suivant les techniques spécifiques des confiseurs. Puis, après un glaçage rapide dans l'eau fraîche, ils sont égouttés et séchés dans des conditions précises de température (19-20° C) et d'humidité relative. Le cédrat confit entier était jadis commercialisé sous le nom de Poncire.

La pâte de cédrat

Une autre préparation, de type pâte de fruit, peut être réalisée avec le cédrat suivant la formulation suivante :

morceaux de cédrat en saumure, rincés : 1 part

sucre : 1,2 part

pectine (éventuellement)

acide citrique : jusqu'à pH 4

eau : 0,2 part

Le mélange broyé est porté à ébullition jusqu'à la concentration de 70° Brix, puis il est moulé, refroidi, séché et emballé. L'opération doit être strictement contrôlée pour obtenir l'aspect, la couleur et la texture désirés.

 

AVENIR DU CEDRAT DE CORSE

 

La singularité du cédrat de Corse, apportée par le caractère non acide de sa pulpe, ne semble pas se répercuter sur la composition de son huile essentielle.

En cela, le cédrat se comporte comme les autres agrumes à fruits doux que nous avons pu étudier.

Plus riche en citral que le citron, et différant aussi par la teneur en quelques terpènes, l'huile essentielle de cédrat est digne d'intérêt et trouverait sans doute preneur si elle était offerte de façon régulière sur le marché.

Malheureusement, la désaffection dont le cédrat souffre en Corse l'oriente vers une disparition complète et ceci non sans raisons :

. le caractère non comestible du fruit, sinon sous forme de confiserie.

. les difficultés d'extraction mécanique de l'huile essentielle dues au relief tourmenté de l'écorce du fruit.

. le rendement en huile essentielle plutôt faible, lié à la grande taille des fruits. En effet, la teneur en huile essentielle est fonction de la surface du fruit et le rapport surface/poids diminue avec le poids.

. enfin, la sensibilité au froid du cédratier en fait la victime des hivers rigoureux. Il ne se prête pas à des exploitations industrielles.

Les recherches menées par la Station Expérimentale de San Giuliano ont permis de caractériser des porte-greffes améliorant la résistance au froid et la résistance à la gommose : Citrus volkameriana et Citrus macrophylla.

Espérons que ces améliorations techniques donneront une impulsion nouvelle à la culture du cédrat de Corse pour lequel il existe toujours une demande dans la confiserie de haute qualité. 

 

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