Récolte, consommation et conservation
des kakis (astringents et non astringents)

Auteur : Francois Drouet 

 

 

Article publié en 2004 - modifié en 2014
Crédit photographies : François Drouet
Tous droits réservés

 

Les kakis, fruits de Diospyros kaki, le Plaqueminier du Japon ou Kaki, sont assez mal connus dans leur pratique effective.

Nombreux sont les amateurs de fruitiers qui connaissent de vue l'arbre et ses fruits, ou ont même goûté à ces derniers. 

Mais peu nombreux sont ceux qui, voulant se lancer dans la culture d'un Kaki, ou en étant au début de celle-ci, savent comment récolter, consommer et conserver les fruits. En particulier pour les variétés non astringentes, traditionnellement beaucoup moins pratiquées dans nos jardins et vergers.

A leur intention, j'ai rassemblé dans le présent article un ensemble de pratiques issues de mon expérience d'une trentaine d'années d'une collection de variétés de Diospyros kaki à fruits astringents et non astringents.

 

LES KAKIS N'ONT PAS BESOIN DE GEL POUR BLETTIR, NI POUR ETRE RECOLTES

 

Contrairement à ce qui est souvent affirmé dans la littérature de vulgarisation ou sur les forums, le kaki (fruit de Diospyros kaki, le Plaqueminier du Japon ou Kaki) n’a pas besoin des premières gelées pour atteindre son point de blettissement sur l’arbre.

Dans les régions à climat doux comme la mienne (Toulon, zone climatique USDA 9a), les fruits des variétés précoces et de mi-saison sont blets sur l'arbre avant que ne soient survenues les premières gelées... 

En effet, le blettissement est un processus physiologique naturel de la plante et non une réaction au gel ou à toute autre agression. C'est pourquoi l'état blet est nommé "maturité physiologique". Chez Diospyros kaki, comme chez tout fruitier dont les fruits se consomment blets (Mespilus germanica et Sorbus domestica, par exemple), l'atteinte de la maturité physiologique s'effectue naturellement sur la durée complète de maturation, indépendamment du gel.

Mais, dans les régions où le gel survient avant que la maturité physiologique soit atteinte, donc avant que le fruit soit blet, ne faut-il pas attendre le gel pour récolter ?

La réponse est non... En effet, la récolte peut s'effectuer dès que le fruit a atteint sa maturité de récolte, sans attendre la maturité physiologique.

La maturité de récolte (dite aussi maturité commerciale) s’identifie par la disparition totale de couleur verte de la peau. A ce stade (fruit jaune pâle), on peut ramasser le fruit et le laisser continuer à mûrir hors de l’arbre, c'est à dire le laisser évoluer vers la maturité physiologique (état blet). 

Si l'on évite les variétés très tardives, adaptées seulement aux zones méridionales, la maturité de récolte s'obtient en toutes régions avant que les premiers gels ne surviennent.

Quel est donc l'effet du gel ?

Un gel de quelques degrés négatifs peut accélérer le processus de maturation (blettissement) si les fruits sont laissés sur l'arbre après le stade de maturité de récolte.

Mais à très basses températures, le froid peut affecter les fruits en cours de maturation en faisant éclater les parois des cellules. Soit leur pulpe est prématurément liquéfiée, soit ils éclatent.

Dans les deux cas, ils n’ont plus de goût.

La température négative à ne pas dépasser pour pouvoir conserver en bon état les fruits sur l'arbre dépend de la variété et des conditions climatiques (pluie, vent, longueur des périodes de froid etc.).  

Seule l’expérience avec votre variété, dans votre région, vous permettra de savoir gérer ce point limite.

Toutefois, l'expression "attendre les premières gelées pour ramasser les kakis" n'est pas dénuée de fondement.

Si on l'interprète par "ramasser les kakis dès les premières gelées (légères) avant qu'ils ne soient détruits par des froids plus intenses", elle est judicieuce.

Dans les régions septentrionales, ou dans les régions méridionales pour les variétés tardives, les premières gelées sont simplement le point de repère pour l'époque ultime jusqu'à laquelle on peut laisser sur l'arbre les kakis (qui ne sont pas encore blets) sans risques. Et non, dans les régions septentrionales une condition pour qu'ils puissent être récoltés, et, dans les régions méridionales, une condition pour qu'ils blettissent sur l'arbre...

Or il se trouve que ces premières gelées contribuent au blettissement des fruits, d'où une mauvaise interprétation de l'expression, conduisant à la conclusion erronée que les kakis ont besoin des premières gelées pour être récoltés ou pour blettir...

Diospyros kaki : fruits blets, à la mi-octobre (variété 'Rojo Brillante', plus gros, et variété 'Farmacista Cicilia')

Diospyros kaki : fruits blets (variété 'Rojo Brillante' et variété 'Farmacista Cicilia', fruits plus petits)

Quelques commentaires sur la photographie ci-dessus.

Les fruits de la variété 'Rojo Brillante' (en haut, plus gros) ont été cueillis au stade couleur jaune (astringents) et ont été mis à blettir hors de l'arbre. Ceux de la variété 'Farmacista Cicilia' ont bletti naturellement sur l'arbre alors qu'aucune gelée n'a eu lieu (la photographie a été prise à la fin octobre dans la région de Toulon...). Ils ont été cueillis à l'état blet.

Les fruits de la variété 'Rojo Brillante' sont consommables lorsqu'ils ont atteint la couleur orange foncé (à gauche), mais ils peuvent encore évoluer vers la couleur rouge (à droite) en restant consommables.

Les fruits de la variété 'Farmacista Cicilia' n'évoluent jamais vers le rouge. Ils sont oranges à l'état blet et restent de couleur orange au stade de blettissement ultime où ils sont toujours consommables (et même au stade suivant de surmaturité où ils ne sont plus consommables, la pulpe passant de l'état blet à l'état fermenté).

 

RECOLTER PROPREMENT LES KAKIS SANS SECATEUR

 

En principe, les fruits de Diospyros kaki ne doivent pas être arrachés à la main, mais coupés au sécateur. 

Il faut savoir que le pédoncule tient plus fortement à l'arbre qu'au fruit.

Ainsi, en cueillant à la main, on peut laisser sur l'arbre le calice et le pédoncule du fruit. Or le fruit sans calice ne se conserve pas et pourrit. Si l'on tire pour faire venir le fruit avec le calice et le pédoncule, on déchire ou on casse le rameau sur lequel le pédoncule est attaché.

Si l'on doit récolter des kakis et que l'on a pas de sécateur, pour éviter que le calice ne se détache, ou que le rameau ne se déchire ou ne se casse, il convient de récolter le fruit à deux mains.

Voici l'explication de cette méthode de terrain pour un droitier (pour un gaucher, il suffit d'inverser les mains désignées dans le texte).

Avec la main gauche, tenez fermement entre le pouce et la base (pas le bout, pour bien plaquer) de l'index le rameau au niveau du départ du pédoncule. Bloquer aussi le début du pédoncule entre vos deux doigts.

Avec l'autre main (la droite), entourer le fruit (ou le haut du fruit, si celui-ci est volumineux) et positionner le pouce sur le calice et l'ongle du pouce sur la partie basse du pédoncule, un peu au-dessus du calice. Il s'agit de la partie du pédoncule non bloquée entre vos deux doigts de la main gauche. L'index de la main droite est positionné de l'autre côté du pédoncule, à hauteur de l'ongle du pouce. 

Effectuer un mouvement de bascule vers l'avant de la main droite au niveau de l'ongle du pouce, en poussant et non en tirant, pour fragiliser le pédoncule, tout en maintenant fortement de la main gauche le rameau et le début du pédoncule comme indiqué. 

Puis effectuer une rotation ferme de la main droite en tirant le fruit vers le bas pour rompre le pédoncule, tout en maintenant le calice bien bloqué sur le fruit grâce à votre pouce. Dans le même mouvement, continuez à bien maintenir de la main gauche le rameau et le début du pédoncule, de façon à ce que le rameau ne se brise pas mais que ce soit le pédoncule qui se rompe.

Il faut bien veiller à maintenir de la main gauche, comme indiqué, le début du pédoncule en même temps que le rameau sous peine de déchirer ce dernier.

L'explication paraît compliquée, mais le geste global à deux mains est naturel si l'on a compris que l'on veut arracher le fruit et son calice d'une main et éviter de casser le rameau en le maintenant, ainsi que le début du pédoncule, avec l'autre main.

Après essai sur quelques fruits, cela devient un geste instinctif très bien maîtrisé que l'on appliquera même à des fruits très mous. En effet, la main qui arrache le fruit appuie avec le pouce sur le calice, et la partie de cette main qui entoure le fruit (ou le haut du fruit, si celui-ci est volumineux) évite que le fruit tombe sans exercer de pression excessive sur celui-ci.   

 

CONSOMMER LES KAKIS DE TYPE ASTRINGENT A LA RECOLTE

 

Il convient tout d'abord de maîtriser le concept de maturité, en distinguant clairement deux types de maturité : la maturité de récolte et la maturité physiologique.

La maturité de récolte (dite aussi maturité commerciale) s’identifie par la disparition totale de couleur verte de la peau du fruit. A ce stade (fruit jaune pâle), on peut ramasser le fruit et le laisser continuer à mûrir hors de l’arbre.

La maturité physiologique (dite aussi maturité de consommation) est celle où le fruit devient comestible avec la perte d’astringence totale. Dans le cas des kakis astringents à la récolte, à maturité physiologique le fruit est de couleur orange foncé ou rouge, et il est mou et de saveur sucrée.

Vous pouvez, en fonction de vos souhaits ou de vos contraintes, en particulier climatiques : soit ramasser les kakis à partir de la maturité de récolte et les laisser atteindre la maturité physiologique hors de l'arbre dans des conditions de stockage appropriées (voir chapitre ci-après) ; soit laisser les kakis atteindre la maturité physiologique sur l'arbre et les récolter au fur et à mesure qu'ils atteignent ce stade.

Bien noter que dans le premier cas la récolte peut commencer dès que le fruit a perdu toute trace de couleur verte (il est alors jaune pâle), mais que l'on peut aussi récolter le fruit plus tard, alors qu'il est en cours d'évolution vers la maturité physiologique. Il est alors de couleur jaune plus soutenu puis orange clair, mais toujours astringent.

Comment reconnaître un kaki astringent ayant atteint la maturité physiologique, stade auquel il perd son astringence ?

A la maturité physiologique, le kaki est blet.

Quatre critères morphologiques caractérisent l'état blet :

- couleur orange foncé (virant ensuite au rouge pour certaines variétés),

- fruit mou (pulpe molle, mais compacte au début puis en partie liquéfiée),

- aspect gonflé (la forme générale s'est arrondie, pour les variétés à fruits côtelés on note une disparition ou une quasi-disparition des côtes),

- peau translucide (plus ou moins selon les parties du fruit, des amas de pulpe sont visibles sous la peau en fonction de l'incidence de la lumière).

Diospyros kaki : aspect des fruits blets

Diospyros kaki : aspect des fruits blets

 

Diospyros kaki : aspect des fruits blets

Diospyros kaki : aspect des fruits blets

Il est important de savoir reconnaître l'état blet car avant d'ouvrir ou d'entamer un kaki il faut savoir s'il est apte à la consommation. Un kaki ouvert ou entamé prématurément est perdu. Il ne continue pas à blettir et commence à fermenter.

Selon les variétés de Diospyros kaki, les quatre critères morphologiques sont plus ou moins prononcés lorsque le fruit a atteint l'état de maturité physiologique.

Seule l'expérience de votre variété vous permettra de déterminer à partir de quels niveaux de couleur, mollesse, forme et aspect de la peau le fruit est apte à la consommation.

Comme l'indique le fait que la couleur orange foncé vire au rouge chez certaines variétés, un kaki ayant atteint la maturité physiologique continue à évoluer. Il passe de l'état "blet à point "à l'état "blet avancé".

Pendant deux à trois jours, la pulpe se liquifie légèrement et devient moins compacte (sans se liquéfier totalement). Sur l'arbre, le kaki gonfle. Sur un plat, le kaki se tasse légèrement sur lui-même.

Il est encore consommable. Chez certaines variétés, le goût se bonifie même dans l'état "blet avancé" par rapport à l'état "blet à point", dans lequel le kaki a perdu toute astringence mais n'a pas encore gagné tout son parfum.

Diospyros kaki : fruits blets (variété 'Rojo Brillante')

Diospyros kaki : fruits blets (variété 'Rojo Brillante')
(le fruit rouge, à droite, est à un stade de blettissement plus avancé mais le fruit orange foncé est déjà consommable)

 

Diospyros kaki : intérieur de fruits blets (variété 'Rojo Brillante')

Diospyros kaki : intérieur de fruits blets (variété 'Rojo Brillante')
(les deux fruits sont consommables ; le fruit rouge, à gauche, à un stade de blettissement plus avancé, présente une pulpe plus liquide)

Le kaki évolue ensuite de l'état "blet avancé" vers l'état de surmaturité.

La pulpe se liquéfie encore plus et fermente. Le kaki devient inconsommable. Sur l'arbre, il éclate ou tombe au sol.

Sur un plat, le kaki se déstructure et s'affaisse sur lui-même. La peau se plisse. Des fissures apparaissent par lesquelles la pulpe s'échappe. La base s'élargit considérablement et baigne dans un liquide incolore.

Diospyros kaki : kaki blet

Diospyros kaki : kaki blet

 

Diospyros kaki : kaki au stade de surmaturité (inconsommable)

   Diospyros kaki : kaki au stade de surmaturité (inconsommable)

 

CONSOMMER LES KAKIS DE TYPE NON ASTRINGENT A LA RECOLTE

 

Les variétés de Diospyros kaki (Plaqueminier du Japon) aux fruits non astringents à la récolte, telles 'Fuyu' ou 'Jiro', possèdent une particularité que ceux qui ne les ont jamais pratiquées ne connaissent généralement pas.

En effet, on en consomme les fruits durs dès la récolte, en général dès qu'ils commencent à tourner à l'orange clair, mais souvent lorsqu'ils sont encore de couleur jaune.

On les croque pelés ou non, à l'appréciation de chacun.

Toutefois, il faut savoir que l'on peut laisser blettir les kakis non astringents (sur l'arbre ou en dehors de l'arbre) et les consommer alors comme des kakis astringents qui ont bletti.

Le goût des kakis non astringents à la récolte est moins sucré, lorsqu'on les croque durs, que celui des kakis astringents consommés à l'état blet.

Mais, si on laisse blettir les kakis non astringents, leur taux de sucre augmente au fur et à mesure de leur évolution, comme c'est le cas pour les kakis astringents. On peut donc les consommer plus ou moins durs ou plus ou moins mous, selon le goût de chacun.

Pour déterminer l'état où on les apprécie le plus, il faut procéder à des tests de dégustation à différents stades au cours de l'évolution vers l'état blet et repérer la couleur et la fermeté qui conviennent le mieux à chacun. Ce stade diffère selon les variétés et, pour la même variété, d'une personne à l'autre.

Voici la photographie de fruits non astringents à la récolte, à différents stades d'évolution :

Diospyros kaki : fruits d'une variété non astringente, à différents stades d'évolution

Diospyros kaki : fruits d'une variété non astringente, à différents stades d'évolution
(à gauche dur mais pouvant être croqué, en haut souple mais encore relativement ferme, à droite mou)

et présentés pelés ou non, pour consommation immédiate :

Diospyros kaki : fruits d'une variété non astringente, présentés pelés ou non pour consommation immédiate

Diospyros kaki : fruits d'une variété non astringente, présentés pelés ou non pour consommation immédiate

Sur l'arbre, différents stades de récolte sont possibles, en voici deux exemples pour une même variété :

Diospyros kaki : fruit d'une variété non astringente, consommable dur à croquer

Diospyros kaki : fruit d'une variété non astringente, dur mais consommable (à croquer)
A ce stade le fruit est plat, de forme carrée et de couleur jaune.

 

Diospyros kaki : fruit d'une variété non astringente, consommable souple mais encore relativement ferme

Diospyros kaki : fruit d'une variété non astringente, consommable souple (mais encore relativement ferme)
A ce stade le fruit a gonfé et s'est arrondi ; il est de couleur orange.

 

CONSERVER LES KAKIS APRES RECOLTE

 

Il faut souligner que les pratiques de conservation exposées ci-après sont valables pour les variétés astringentes et pour les variétés non astringentes.

Ne pas oublier que les fruits de ces dernières, non astringents dès la maturité de récolte, alors qu'ils sont durs et tout juste colorés de jaune pâle, continuent à évoluer sur l'arbre et hors de l'arbre vers l'état blet, en passant par différents stades de couleur et de fermeté jusqu'à devenir très mous. Ils se comportent donc de la même façon que les kakis astringents.

 

Précautions de cueillette pour une bonne conservation

Pour une bonne conservation, les kakis :

- ne doivent pas être arrachés à la main mais coupés au sécateur. En cueillant à la main, on peut laisser sur l'arbre le calice et le pédoncule du fruit car le pédoncule tient plus fortement à l'arbre qu'au fruit. Le fruit sans calice ne se conserve pas et pourrit.

- doivent être cueillis avec de grandes précautions pour ne pas abîmer la peau du fruit et pour ne pas écraser celui-ci. Les fruits abîmés pourrissent facilement.

 

Où conserver ? 

Les kakis peuvent être stockés :

- A température ambiante de la maison (si pas trop sèche car la sécheresse excessive empêche les kakis de blettir convenablement, surtout s'ils sont récoltés tôt, à peine colorés. Ils se rident et se dessèchent au lieu de devenir mous et sucrés). C'est à la température ambiante de la maison que le blettissement est le plus rapide.

- Dans un local frais (garage, combles ou sous-sol non chauffés, cave, fruitier...). Le blettissement y est moins rapide. Dans les conditions de stockage, il faut aussi prendre en compte, si on le peut, l'influence de la lumière. Comme pour tous les fruits, le local de conservation des kakis doit être de préférence sombre. Dans un local clair, les fruits mûrissent plus rapidement.

- Au réfrigérateur. Le processus de mûrissement y est nettement ralenti (mais pas supprimé).

Pour ma part, je conserve les kakis dans un endroit plus frais que la température ambiante de la maison (garage).

Je ne les stocke pas à température ambiante de la maison car la maturation s'effectue alors assez rapidement pour la globalité des fruits, ce que j'essaie d'éviter.

Je sélectionne quelques fruits pour les conserver au réfrigérateur afin de ralentir leur mûrissement. Il s'agit, selon les besoins :

- de fruits qui viennent juste de se colorer, afin allonger leur période de conservation et donc la période de consommation,

- de fruits récoltés à l'état blet ou proche de celui-ci, afin de les faire durer.

 

Comment conserver ? 

Les quelques fruits que je conserve au réfrigérateur, et qui se renouvellent constamment en période de récolte, sont placés sur un plat, et non en récipient fermé, car c'est plus pratique pour en surveiller l'évolution.

Il est souvent écrit qu'au réfrigérateur les fruits doivent être placés dans le bac à légumes, zone la plus tempérée.  

Pour ma part, ce bac est souvent encombré de légumes volumineux et, de toutes façons, je ne trouve pas pratique d'y stocker mon plat de kakis. Je place donc celui-ci sur une étagère quelconque, en fonction de la place (sachant que compte tenu de l'abondance de mes récoltes fruitières, je dispose d'un second réfrigérateur dévolu uniquement au stockage des fruits).

En ce qui concerne la plus grande part de la récolte de kakis, conservée dans mon garage, voici comment je procède.

J'étale les kakis en une seule couche dans des cagettes en bois ou en plastique, en les laissant à l'air libre (ils ne sont pas recouverts ; ils ne sont pas enveloppés dans quoi que ce soit).

J'effectue une sélection en trois catégories au cours de l'entreposage : fruits durs, fruits souples mais encore relativement fermes, fruits blets ou proches de l'être. Les fruits de chacune des catégories sont regroupés dans des cagettes différentes. Si le nombre de fruits à entreposer est faible, je les regroupe par catégorie de gauche à droite dans une seule cagette.

J'ai éliminé au moment de la cueillette les fruits abîmés par des chocs ou trop fissurés, qui pourriraient avant de finir de blettir. Les fruits faiblement fissurés ou faiblement altérés par des chocs ont été conservés. Lors de l'entreposage, je vérifie rapidement fruit par fruit si des fruits inaptes au blettissement ne m'auraient pas échappé.

Je dispose les fruits côte à côte sans les serrer. Ils peuvent néanmoins se toucher. Je n'ai pas remarqué de contamination de pourrissement d'un fruit à l'autre car j'effectue une vérification fréquente de l'état des fruits et j'enlève, ou isole, ceux qui ont un début de pourrissement (voir les modalités de surveillance ci-dessous).

Si je n'ai pas de problème de place dans les cagettes, je pose les kakis sur le côté, le pédoncule vers le mur. C'est la position qui est la plus naturelle et la plus esthétique à mon sens, bien que ce ne soit pas la plus économe en place, ni la plus pratique pour surveiller le début de pourrissement éventuel de certains des fruits.

Si j'ai vraiment beaucoup de fruits à stocker à la fois, je les pose sur le calice afin qu'ils tiennent sur eux-mêmes. Outre le gain de place, il s'ensuit une meilleure visibilité de la globalité de chaque fruit. Ainsi, on détecte mieux les endroits où les fruits commencent à pourrir car ils sont fendus ou abîmés, sans avoir à les bouger. Mais, à moins d'avoir toutes les cagettes près du sol et de pouvoir se pencher au-dessus, on est quand même amené à tourner certains fruits sur eux-mêmes pour vérifier s'ils sont toujours sains...

Si la récolte est trop importante par rapport à la place dont je dispose dans les cagettes, je constitue deux couches par cagette. Je pose les fruits de la première couche sur le calice et je répartis la deuxième couche en sens inverse (la pointe vers le bas), entre les fruits de la première couche.

Lorsque j'ai à placer les kakis sur le calice, afin qu'ils puissent tenir correctement sur eux-mêmes, je raccourcis au sécateur les pédoncules des fruits qui ne s'y prêtent pas.

Afin d'éviter cette seconde taille du pédoncule, il conviendrait de couper le pédoncule très près du calice lors de la cueillette. Mais cela n'est pas possible pour tous les fruits sur un arbre de plein vent, lorsque l'on est perché sur une échelle en se contorsionnant entre les branches... Pour ma part, je taille sans me mettre une contrainte de plus, trouvant la récolte au sécateur, qui nécessite les deux mains, assez pénible comme cela... Je préfère retailler le pédoncule si nécessaire.

 

Surveillance du blettissement 

Tous les deux jours, j'effectue une surveillance des fruits en cours de blettissement.

Cette surveillance consiste à repérer :

- les fruits blets.

Je les transfère sur un plat pour consommation.

Le plat est placé à température ambiante si leur consommation est prévue au repas suivant, ou au réfrigérateur s'ils seront consommés dans les 24 à 48 h.

Le surplus de fruits blets peut être immédiatement transformé en pulpe congelée.

- les fruits proches de l'état blet.

Si je veux les faire durer, ils sont mis au réfrigérateur sur un plat.

Le fait d'avoir trié les kakis en trois catégories selon le degré de maturation lors de l'entreposage me fait gagner du temps pour repérer ceux qui sont blets ou proches de l'être.

Toutefois, certains fruits disposés dans la catégorie "souples mais encore relativement fermes" ont pu évoluer très rapidement (parfois de façon surprenante) et il faut veiller à ne pas les oublier car ils sont alors proches de l'état blet.

En cours de recherche des fruits blets ou proches de l'être, je déplace d'une catégorie à l'autre dans les cagettes l'ensemble des fruits ayant significativement évolué.

- les fruits qui se rident et qui n'arriveront pas à blettir car ils sont en train de se dessécher.

Il s'agit généralement de fruits à peine colorés, mais ils peuvent aussi être de couleur orangée. Je les élimine.

- les écoulements de pulpe liquide, plus ou moins fermentée, par les fissures dans la peau de certains fruits.

Ces fissures sont nées lorsque le fruit était sur l'arbre, par suite des conditions météorologiques, et se sont aggravées au cours de la phase de blettissement hors de l'arbre. J'enlève alors le fruit "qui coule", je nettoie la cagette avec du papier essuie-tout et je resserre les kakis restants.

Le fruit enlevé est généralement jeté. Mais si j'estime que je n'aurai pas assez de kakis à consommer, j'essaie de sauvegarder les fruits faiblement fissurés en nettoyant l'écoulement au niveau de la fissure avec du papier essuie-tout et en les mettant au réfrigérateur. L'expérience montre que souvent les fissures n'atteignent pas un point de gravité extrême. Une fois le kaki blet, je pourrai en consommer une partie après avoir tranché la zone qui a fermenté autour de la fissure, à condition que la consommation soit immédiate. Ne pas trancher la zone fissurée avant que le kaki ne soit blet car toute la zone tranchée commencerait alors à fermenter.

- les fruits altérés par des insectes.

On pourrait s'attendre à des pertes par suite d'attaques d'insectes sur les fruits en cours de blettissement, ou d'évolution de dégâts causés par des larves présentes dans le fruit au moment de la récolte. En fait, l'expérience montre qu'il n'en est rien, ou que cela est négligeable.

Les kakis peuvent être attaqués soit par la mouche méditerranéenne des fruits (Ceratitis capitata Wiedemann), soit par la Drosophile (Drosophilla melanogaster Meigen), appelée mouche du vinaigre.

Les attaques de Ceratitis capitata se manifestent par des petites taches noires sur la peau, chacune d'entre elles à l'endroit d'une piqûre. Ces taches sont visibles lorsque le fruit est sur l'arbre, et, bien sûr, au moment de la récolte.

En fait, au-dessous de la tache on trouve dans la pulpe une gangue noirâtre indurée bien localisée, de 3 à 6 mm de long, dans laquelle les larves, d'une taille encore pratiquement invisible à l'oeil nu, sont enfermées et donc bloquées. Ainsi, le fruit reste comestible au-delà de cette gangue. Lors de la consommation, il suffit d'éliminer les zones noires, en tranchant au couteau pour les détacher du reste de la pulpe, après avoir étalé celle-ci sur une assiette.

J'ai lu que dans certaines régions très chaudes les larves de Ceratitis capitata détruisent complètement le fruit. Pour ma part, je n'ai jamais vu un kaki pourrir entièrement du fait de Ceratitis capitata. Ceci alors que ce parasite sévit significativement dans ma région, altérant une grande partie de mes récoltes de feijoas et de figues de Barbarie certaines années. 

Les attaques de la Drosophile sont très rares dans mes conditions de stockage. J'en ai remarqué seulement quelques unes en trente ans.

La mouche dépose ses oeufs entre le calice et le fruit quand, par suite de sécheresse, le fruit s'est un peu rétracté. On remarque alors un développement de larves blanches sous le calice. En ce qui me concerne, ces larves se sont cantonnées aux abords du calice et j'ai même pu consommer les fruits attaqués après avoir éliminé au couteau la zone infestée.

 

FACILITER LE BLETTISSEMENT DES KAKIS

 

Certaines variétés de Diospyros kaki ont une fructification tardive, très décorative sur l'arbre dépouillé.

On peut cependant constater qu'après la chute des feuilles, selon les conditions climatiques, les fruits ont de la difficulté à blettir sur l'arbre. De plus, ils sont souvent attaqués par les oiseaux dès qu'ils présentent une partie légèrement ramollie et ils pourrissent et tombent au sol.

Ramassés trop tôt, ils ont de la difficulté à blettir (dessèchement ou pourrissement...). 

Je les ramasse donc lorsqu'ils sont encore durs mais qu'ils se sont colorés et je les place dans des boîtes en plastique fermées, en compagnie d'une pomme.

En général, selon la taille des fruits, une pomme accompagne trois à cinq kakis. Les boîtes sont stockées à température ambiante de la maison. Au bout de trois à cinq jours, sous l'action de l'éthylène dégagé par le mûrissement de la pomme, les kakis sont blets.

Si je ne dispose pas d'assez de boîtes, ou si je souhaite échelonner les blettissements, je conserve dans un endroit frais le surplus de kakis durs et je substitue chacun d'entre eux à un kaki blet au fur et à mesure de mes prélèvements dans les boîtes.

Il existe des variantes à cette méthode, par exemple placer dans un sac plastique fermé chaque kaki avec une pomme. J'ai également lu qu'en Italie on dispose une caisse de kakis au-dessus d'une caisse de pommes, en local fermé.