Transformation de la figue

Auteur : François Drouet

 

 

Article publié en 2007
Crédit photographies : François Drouet
Tous droits réservés
 

Sommaire : pulpe de figue crue congelée ; compote de figues ; confiture de figues ; confiture de curé avec des figues 'Boule d'Or' ; confiture de figues confites ; figues tardives au naturel ; vinaigre aux figues ; séchage des figues à l'ancienne ; deux recettes simples (figues au four ; figues au sirop de vin).  
 

Figues de la variété 'Bellone'

Figues de la variété 'Bellone'
(une variété unifère de caractère pour la région méditerranéenne)

 

PULPE DE FIGUE CRUE CONGELEE

 

Je pratique la congélation de la pulpe crue avec toutes les variétés de figue, mais j'obtiens les meilleurs résultats avec les variétés les plus sucrées telle 'Grise de la Saint-Jean', ma variété préférée pour la région méditerranéenne, toutes qualités confondues.

Les figues utilisées peuvent être indifféremment des figues fleurs ou des figues de deuxième saison.

Utiliser des figues assez mûres pour être sucrées mais n'ayant pas commencé à sécher. La pulpe à congeler doit être molle.

Extraire la pulpe à la petite cuillère, ou peler et couper le fruit en quatre (résultat identique, l'essentiel est de ne pas conserver la peau). Mettre en boîte et congeler tel quel, sans ajout de sucre ni d'autre élément.

Consommation : après décongélation, attendre que la pulpe soit revenue à la température ambiante pour la déguster, servie en coupelles. On peut déguster frais, mais pas trop car la saveur est alors supprimée par le froid sur la langue.

Conserver au réfrigérateur. Après sortie de celui-ci, attendre de préférence le retour à la température ambiante pour déguster.

Le goût de la pulpe décongelée est atténué par rapport à celui du fruit cru avant congélation.

La saveur reste cependant suffisante pour en faire un plaisir hors saison appréciable pour l'amateur de figues...

En ce qui concerne la texture, elle est presque intacte car la liquéfaction après décongélation est légère.

Après décongélation, la pulpe peut présenter des plaques blanchâtres et filamenteuses en surface, ce qui lui donne un aspect peu ragoûtant. Il suffit de remuer énergiquement pour faire disparaître ces composants de la pulpe qui se sont agglutinés en surface du fait de la congélation.

Pulpe de figue crue après décongélation (variété bifère 'Grise de la Saint-jean')

Pulpe de figue crue après décongélation (variété bifère 'Grise de la Saint-jean')

 

COMPOTE DE FIGUES

 

Une bonne compote de figues se réussit en utilisant les fruits ramassés bien mûrs d'une variété très sucrée.

Pour une compote raffinée, il convient de commencer par enlever, sur la figue entière, le pédoncule, le col et la zone de l'ostiole (trou entouré d'écailles, à l'opposé du pédoncule), en coupant au ras du fruit les deux extrémités concernées. Ces trois éléments sont insipides et de texture grossière.

Couper ensuite les figues en deux ou en quatre selon leur taille, sans les peler.

Mettre dans une casserole, sans eau, et porter à ébullition en remuant régulièrement afin que les fruits n'attachent pas au fond.

Cuire quelques minutes, en remuant continuellement, jusqu'à obtention de la consistance désirée. Ceci sans aucun ajout de sucre avant ou après cuisson.

Laisser tiédir, puis mettre en boîte plastique. Après refroidissement, congeler.

Consommation après décongélation : frais mais non glacé, ou ramené à la température ambiante.

Une des meilleures utilisations de cette compote est d'en disposer une couche épaisse dans le fond d'une coupelle et de déposer au-dessus une boule de glace à la vanille.

L'essai avec une boule de glace à la figue nous a paru non concluant : le goût de la glace est noyé dans celui, intense, de la compote et il manque le léger et subtil contraste apporté par la vanille.

Tour de main : si la couleur de vos figues conduit à une couleur brune peu ragoûtante (cas de la 'Grise de la Saint-Jean', pourtant l'une des meilleures variétés à transformer), constituer un mélange à parts égales avec des figues à chair rouge ('Précoce Ronde de Bordeaux', 'Violette de Solliès' ou 'Mouissone', par exemple).

Compote de figues, variété 'Violette de Solliès'

Compote de figues, variété 'Violette de Solliès'

 

Compote de figues Précoce Ronde de Bordeaux

Compote de figues, variété 'Précoce Ronde de Bordeaux'

 

CONFITURE DE FIGUES

 

Recette très rapide et éprouvée sur les figues fleurs et les figues d'automne de nombreuses variétés.

Ingrédients : figues bien mûres ; par kilo de fruits : 600 grammes de sucre et un sachet de pectine (environ 40 g), type VITPRIS.

Une bonne confiture de figues se réussit en utilisant les fruits ramassés bien mûrs d'une variété très sucrée, par exemple 'Grise de la Saint-Jean', 'Marseillaise' ou 'Précoce Ronde de Bordeaux'. Cette dernière variété donne une confiture rouge au parfum très typé qui emporte notre préférence.

Pour une confiture raffinée, il convient de commencer par enlever, sur la figue entière, le pédoncule, le col et la zone de l'ostiole (trou entouré d'écailles, à l'opposé du pédoncule), en coupant au ras du fruit les deux extrémités concernées. Ces trois éléments sont insipides et de texture grossière.

Couper ensuite les figues en deux ou en quatre selon leur taille, sans les peler.

Peser les figues. Calculer la dose de sucre et la dose de pectine et les mettre en attente.

Mettre les figues dans une casserole, sans eau, et porter à ébullition en remuant régulièrement afin que les fruits n'attachent pas au fond.

Ajouter la pectine, mélangée avec un peu de sucre.

A la reprise de l'ébullition, faire cuire trois minutes en remuant continuellement.

Ajouter le reste du sucre, bien mélanger. Après reprise de l'ébullition, faire cuire à nouveau trois minutes sans cesser de remuer.

Mettre en pots ébouillantés et séchés. Fermer et laisser les pots retournés sur le couvercle une dizaine de minutes, afin de prévenir la formation de moisissures.

Une variante, pour tartiner plus facilement la confiture, consiste à passer les figues au mixer après la première ébullition (avant ajout de la pectine). Intéressant pour certains, mais, pour notre part, nous préférons savourer et croquer "à l'ancienne" des beaux morceaux de figues, même sur les tartines du petit déjeuner.

Conseil : pour apprécier pleinement la diversité des saveurs, couleurs et textures des confitures de figues, ne confectionnez que des confitures monovariétales ; ne pas mélanger plusieurs variétés de figues.

Diversité des couleurs et textures des confitures monovariétales de figue

 Diversité des couleurs et textures des confitures monovariétales de figues

 

CONFITURE DE CURÉ AVEC DES FIGUES 'BOULE D'OR'

 

La variété de figue 'Boule d'Or' (synonyme 'Dauphine', 'Grise de Tarascon' ; ne pas confondre avec 'Goutte d'Or' ou 'Figue d'Or') est la variété française qui fournit les plus grosses figues fleurs.

Elle vient en seconde position dans la production du terroir de Solliès-Pont (premier verger français de figuiers).

Elle y constitue l'offre de première saison, la 'Violette de Solliès', qui est la production principale du terroir, étant une figue de deuxième saison.

Ingrédients : figues bien mûres ; par kilo de fruits : 600 grammes de sucre et un sachet de pectine (environ 40 g), type VITPRIS.

Pour une confiture raffinée, il convient de commencer par enlever, sur la figue entière, le pédoncule, le col et la zone de l'ostiole (trou entouré d'écailles, à l'opposé du pédoncule), en coupant au ras du fruit les deux extrémités concernées. Ces trois éléments sont insipides et de texture grossière.

Couper les figues en quatre et récupérer uniquement leur chair, placenta (partie blanche sous la peau) compris.

Pour cela, tenir le quart de figue dans la paume de la main, en le coinçant avec le pouce, et râcler avec un couteau au-dessus d'une casserole. La figue 'Boule d'Or' ayant une peau épaisse qui se détache facilement du placenta, lui-même épais, se prête bien à cet exercice. Agir minutieusement en veillant à ne pas emporter le moindre morceau de peau avec la chair.

Une fois toutes les figues râclées, malaxer longuement à la main le contenu de la casserole, jusqu'à obtention de la consistance la plus fine possible (très liquide). 

Peser la pulpe de figues obtenue. Calculer la dose de sucre et la dose de pectine et les mettre en attente.

Porter à ébullition la pulpe de figues, en remuant régulièrement afin que les fruits n'attachent pas au fond.

Ajouter la pectine, mélangée à un peu de sucre.

A la reprise de l'ébullition, faire cuire trois minutes en remuant continuellement.

Ajouter le reste du sucre, bien mélanger. Après reprise de l'ébullition, faire cuire à nouveau trois minutes sans cesser de remuer.

Mettre en pots ébouillantés et séchés. Fermer et laisser les pots retournés sur le couvercle une dizaine de minutes, afin de prévenir la formation de moisissures.

Cette confiture est peu parfumée, mais possède une très belle couleur orange clair.

Sa texture assez liquide constitue une originalité qu'il ne faut pas essayer de modifier.

On peut la servir fraîche, mais non glacée, dans une coupe transparente, pour dégustation telle quelle.

Tour de main : pour obtenir le meilleur résultat, enlever systématiquement tout lambeau de peau, aussi petit soit-il, qui tomberait dans la casserole au cours de la préparation.

 

CONFITURE DE FIGUES CONFITES

 

Elle donne l'aspect d'un pot de figues confites car on laisse les fruits entiers.

On la confectionne avec des fruits d'automne et non avec des figues fleurs.

Choisir des figues fermes, donc pas trop mûres. Les piquer en plusieurs endroits avec une épingle.

Préparer une grande bassine d'eau et la porter à ébullition. Plonger alors les figues dans cette bassine pendant quelques instants, puis les égoutter, les peser et les placer dans une bassine vide.

Ajouter 750 grammes de sucre en poudre par kilo de figues. Mélanger délicatement de façon à ce que les fruits entiers ne soient pas altérés et laisser reposer une nuit.

Poser la bassine sur le feu et laisser cuire jusqu'à ce que le jus transformé en sirop nappe le dos d'une cuiller en bois.

Ajouter alors un verre de rhum, laisser revenir à ébullition, puis retirer du feu.

Prélever les figues individuellement et les mettre dans des pots préalablement ébouillantés et séchés. Verser le sirop dessus et laisser refroidir.

 

FIGUES TARDIVES AU NATUREL

 

Les dernières figues d'automne mûrissent difficilement. Récoltez les, même si elles sont encore fermes.

Faites les blanchir deux minutes dans de l'eau bouillante.

Tassez les dans un bocal, ajoutez deux cuillerées de sucre et stérilisez vingt minutes.

Vous pourrez déguster ces "figues au naturel" l'hiver, telles quelles ou avec un peu de crème fraîche.

 

VINAIGRE AUX FIGUES

 

Il ne s'agit pas d'une boisson, mais pas non plus d'un fruit transformé.

1 kg de figues. 500 g de sucre. 1 litre de vinaigre blanc.

Couper les figues en deux. Les mettre dans un bocal, puis ajouter le sucre et le vinaigre.

Laisser macérer pendant 40 jours, dans un endroit ni très chaud ni très froid, bocal ouvert.

A la fin de cette période, filtrer et récupérer le jus. Le faire bouillir 5 à 6 minutes. Puis le mettre en bouteilles.

 

SECHAGE DES FIGUES A L'ANCIENNE

 

Cueillir les figues dans l'état de maturité le plus avancé possible. Pour certaines variétés, les figues peuvent être prélevées en partie séchées sur l'arbre.

Disposer les figues sur des claies soutenues par des piquets à un mètre du sol, dans un endroit très ensoleillé et bien aéré. Recouvrir de gaze (ou toile moustiquaire ou tissu équivalent) pour protéger des insectes.

Exposer en plein soleil plusieurs jours, en prenant soin de rentrer les claies le soir et de les mettre à l'abri dans la journée en cas de pluie.

Le nombre de jours d'exposition dépend du climat local, des conditions de l'année, de l'état de dessiccation initial des fruits. Compter une semaine à dix jours et retenir que les figues peuvent finir de sécher à l'ombre si nécessaire.

Une fois les figues bien sèches, les aplatir en les pressant fortement et les mettre en boîtes fermées. 

Pour nous, inutile de saupoudrer de sucre en poudre, d'intercaler entre les couches de fruits des feuilles de laurier, de mouiller légèrement avec de l'eau de vie ou d'user de tout autre stratagème conseillé dans certains ouvrages...

En choisissant et en plantant les variétés vraiment aptes au séchage, telle la Grise de la Saint-Jean, les figues sèches nature sont le délice attendu.

Nous n'avons jamais expérimenté le très ancien procédé qui consiste à plonger les figues sèches dans un bain bouillant d'eau de mer, ou d'eau douce additionnée de sel, pour prévenir les dégâts de vers...

 

DEUX RECETTES SIMPLES

 

FIGUES AU FOUR 

Enlever le pédoncule des figues et placer celles-ci, en les serrant, dans un plat allant au four.

Saupoudrer assez largement de sucre et faire cuire un quart d'heure à four chaud.

Servir tiède avec de la crème fraîche.

 

FIGUES AU SIROP DE VIN

Verser dans une casserole un demi-litre de vin rouge de Provence.

Ajouter deux cuillerées à café de miel, cent grammes de sucre en poudre et un bâton de canelle.

Faire bouillir vingt minutes.

Ajouter cinq cents grammes de figues épluchées (variété à chair ferme) et faire pocher cinq minutes.

Egoutter les figues et les disposer sur un plat.

Faire réduire le vin jusqu'à consistance d'un sirop épais et le verser sur les figues.

Servir frais avec de la crème fraîche.
 

La variété 'Violette de Solliès', qui constitue l'essentiel des vergers commerciaux de la région de Solliès-Pont, dans le Var et qui bénéficie d'une appellation d'origine protégée (AOP "Figue de Solliès"), se prête particulièrement aux deux recettes ci-dessus et, plus généralement, au travail de la figue en cuisine.

Figues de la variété 'Violette de Solliès'

Figues de la variété 'Violette de Solliès'

 

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