Consommation et transformation
de quelques fruits sauvages

Auteur : François Drouet

 

 

Article publié en 2005
Crédit photographies : François Drouet
Tous droits réservés
 

Je présente ci-après la consommation et la transformation de quelques fruits sauvages.

 

CONSOMMATION

 

Reconnaître le stade de perte d'acidité des fruits des ronces sans épines
Les mûres produites par les ronces sans épines (hybrides de Rubus fruticosus) ont un goût prononcé et très plaisant si l'on plante les meilleures variétés, telles 'Hull' (que nous classons première sur les vingt variétés que nous avons testées en région méditerranéenne) ou 'Smoothstem'. L'inconvénient commun à la quasi-totalité d'entre elles est de conserver une acidité rédhibitoire pour la plupart des personnes jusqu'à un stade de maturité précis qu'il faut savoir détecter. Ce n'est pas une affaire de coloration, la mûre prenant une couleur noir profond bien avant que le stade de totale maturité ne soit atteint. L'acidité du fruit va alors persister encore plusieurs jours, avant de disparaître brutalement. Le délai avant le début de dessèchement sur la plante, pendant lequel la mûre est gustativement à point, sera très bref. L'optimum gustatif se soupçonne à l'œil (drupéoles du fruit bien écartées les unes des autres) et se confirme ensuite sur les fruits présélectionnés à l'œil avec le test suivant : exercer avec deux doigts une très légère traction verticale vers le bas. Si le fruit se détache sans aucune résistance, il a assurément perdu toute acidité. Vous pourrez alors profiter de ses arômes en l'écrasant lentement avec la langue contre l'avant du palais. Si une résistance, la plus petite soit-elle, est perceptible, le beau fruit noir aux drupéoles écartées est encore acide. Tout l'art de la cueillette des fruits des ronces sans épines tient à saisir ce moment précis, avant que le fruit ne commence à sécher car il perd alors très rapidement son optimum gustatif.

Rubus fruticosus 'Hull' : fruits

Rubus fruticosus 'Hull' : fruits
 

Comment manger le fruit du Cornus kousa
L'erreur à ne pas commettre est de consommer la peau. Celle-ci est amère et désagréable. Il convient d'enlever un bout de peau pour dégager un orifice dans celle-ci, relativement dure. Il suffit ensuite d'aspirer la pulpe, de texture plaisante et dont les graines ne sont pas gênantes.

 

TRANSFORMATION

 

Désintoxiquer les glands
Quelques espèces ou variétés de chênes, dont la plus connue est Quercus ilex var. ballota, produisent des glands doux, comestibles sans transformation. Mais la plupart des espèces de Quercus produisent des glands amers et toxiques, car chargés de tannins. Ces tannins sont hydrosolubles et le procédé pour désintoxiquer les glands est de ce fait assez simple. Faire griller les glands, puis les râper. Mélanger à de l'eau jusqu'à constitution d'une bouillie très claire. Porter à ébullition, puis laisser décanter. Filtrer en jetant l'eau de cuisson. Renouveler l'opération jusqu'à l'obtention d'une pâte solide, non amère.

 

Utilisation de la pulpe de cenelles
Cueillir des cenelles bien mûres, fruits de l'aubépine sauvage indigène en France, qui est représentée par deux espèces proches : Crataegus monogyna Jacq. et Crataegus laevigata (Poir.) DC. Ecraser les fruits avec les doigts dans de la farine en mélangeant bien le tout. Tamiser pour éliminer les noyaux (un ou plusieurs par fruit, selon l'espèce) car ils sont toxiques ; surtout ne pas les mixer ou ne pas les écraser avec un ustensile... Cette farine enrichie de pulpe revêt une odeur agréable et donne un léger goût d'amande aux gâteaux que vous confectionnerez.

 

Huile de marmotte
On confectionnait jadis, avec les amandes du  noyau lisse des jolis petits fruits ronds jaunes du prunier de Briançon (Prunus brigantiaca Vill. ; synonyme Prunus brigantina Vill.), une huile connue dans le pays sous le nom d'huile de marmotte. Cette huile abondante et d'un goût suave, selon Couvercel, est parfaitement comestible. Elle se vendait deux fois plus cher que l'huile d'olive, d'après Mouillefert. Un peu amère, on la mélangait parfois à l'huile d'amandes amères ou à l'huile d'olive. Le prunier de Briançon est dénommé aussi prunier des Alpes, car on le rencontre entre 1200 et 1700 mètres d'altitude, dans les montagnes arides des Hautes-Alpes et du Piémont, dans le bassin supérieur de la Durance, du Pô et de leurs affluents. Sur le versant français, il avait pour nom local Abrignon ou Marmottier.

 

Ne rien perdre des nashis
Les fruits du Nashi, Pyrus pyrifolia (Burm. f.) Nakai, ont tendance à tomber naturellement lorsqu'ils sont encore petits et verts. De plus un éclaircissage manuel s'impose souvent pour obtenir des fruits de belle taille, ce qui augmente le nombre de fruits perdus. Enfin, les attaques de champignons, insectes et oiseaux atténuent significativement la part consommable de nombre de fruits restants. Avec ces trois rebuts (chute naturelle, éclaircissage manuel, reliquats sains des fruits attaqués), je confectionne une agréable compote. Pour cela, je porte à ébullition, puis fais cuire dix minutes à feu doux, l'ensemble des rebuts et reliquats, après les avoir soigneusement pelés et avoir ôté les pépins. Je les passe ensuite au mixer et je les mets en boîte au congélateur. Ceci sans aucun ajout de sucre avant ou après cuisson. Décongelé et servi frais, ce dessert de couleur et de texture agréables, d'un goût peu prononcé mais perceptible, est particulièrement léger et rafraîchissant. Pour le moment, je ne l'ai réalisé qu'avec la variété 'Hosui'. Un visiteur du site m'a aimablement signalé qu'il réussissait de même avec la variété 'Kumoï'.

Pyrus pyrifolia ' Kumoï ' : fruits mûrs

Pyrus pyrifolia ' Kumoï ' : fruits mûrs
 

Cidre de pommes d'ornement
Au-delà de leur petite taille et de leur saveur généralement acidulée et parfois astringente, les fruits très décoratifs des pommiers d'ornement sont tout à fait comestibles. Il existe même des variétés assez plaisantes crues ('Butter Ball', 'John Downie', 'Orange'...) ou agréables blettes ('Golden Hornet'). Avec les fruits de tous les pommiers d'ornement, on peut fabriquer un cidre familial, plus clair que le cidre des pommes classiques. Cueillir des pommes d'ornement bien mûres et les laisser encore vieillir trois jours. Les découper en tranches en enlevant les pépins. Les mettre dans un récipient avec de l'eau, à raison d'un litre d'eau par kilo de fruits. Couvrir et laisser macérer une semaine. Filtrer, puis ajouter du sucre en proportion de 300 grammes pour un litre. Laisser fermenter trois jours, enlever l'écume et soutirer dans un autre récipient. Laisser fermenter à nouveau jusqu'à la fin de l'effervescence (environ trois semaines) et soutirer pour mise en bouteilles qui seront bouchées.

Malus John Downie : fruits mûrs

Malus John Downie : fruits mûrs
 

Genevrette
Les baies de genièvre, fruits du genévrier commun (Juniperus communis L.), qui, du point de vue botanique ne sont pas des baies mais des cônes, mettent deux ans pour mûrir. Il faut les cueillir à l'automne, fraiches et parfumées et de couleur noir bleuté*. On peut alors en confectionner une liqueur plaisante appelée genevrette. Pour 500 grammes de fruits, utiliser 4 litres d'eau, 1 litre d'eau-de-vie, 250 grammes de sucre, 2 grammes de girofle et 2 grammes de cannelle. Laver rapidement les baies de genièvre et les mettre à bouillir dans l'eau jusqu'à réduction de moitié. Passer, puis ajouter le sucre, la girofle et la cannelle et remettre le tout à bouillir jusqu'à nouvelle réduction de moitié. Filtrer et ajouter au filtrat recueilli une quantité égale d'eau-de-vie. Mélanger et mettre en bouteilles. *Attention à ne pas cueillir, dans la nature ou dans les jardins de collectionneurs, les fruits des nombreuses autres espèces de genévrier (Juniperus oxycedrus, J. thurifera, J. virginiana, J. phoenicea, J. sabina etc.), dont certaines produisent des fruits  toxiques, de couleur rougeâtre ou marron, mais également noir bleuté. Non connaisseurs, s'abstenir...

 

Griottes au rhum agricole
Laver, égoutter, équeter et dénoyauter un kilo de griottes. Mettre dans un bocal ; ajouter 350 grammes de sucre candi concassé. Couvrir avec du rhum agricole brun. Laisser six semaines dans un endroit frais et sombre, en remuant de temps en temps pour dissoudre le sucre.

 

Thé aux fruits rouges
Mettre dans une jatte 100 grammes de fraises des bois, 100 grammes de groseilles et 100 grammes de framboises. Arroser du jus d'un citron. Ajouter un litre de thé froid et laisser macérer au moins cinq heures au réfrigérateur. Servir bien mélangé, avec des glaçons.

 

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