Récolte et consommation des fruits du Feijoa - Acca sellowiana (O.Berg) Burret.

Dans mon jardin botanique situé sur le littoral méditerranéen (région de Toulon), je cultive une petite collection de feijoas, plantée en 1994. Elle est constituée de 13 sujets (12 en touffe et 1 en demi-tige) appartenant à six variétés ('Triumph', 'Mammouth', 'Apollo', 'Gemini', 'Coolidge' et 'Unique'). J'ai rendu compte de mes observations relatives à la fructification du Feijoa dans un article spécifique. Dans le présent article, je fais part de mon expérience de la récolte et de la consommation des fruits (feijoas), selon le sommaire suivant : récolte (observations générales, techniques de récolte, rendements, sélection des fruits) ; consommation (conservation, comment consommer, le goût, test de maturité optimale, évolution de la mollesse de la pulpe, évolution de la couleur de la pulpe).

RÉCOLTE DES FEIJOAS

OBSERVATIONS GÉNÉRALES

Les feijoas sont des fruits d'automne. Je les récolte de la mi-octobre à la mi-décembre, selon les variétés. Les fruits sont de couleur verte et le restent à maturité. Bien qu'ils soient un peu plus clairs que le feuillage, j'ai parfois du mal à voir ceux de l'intérieur de l'arbre. Je fais le tour de l'arbre en cherchant l'incidence de la lumière qui, par contraste, les rend plus visibles, et souvent je m'accroupis pour avoir une meilleure vue par le dessous de la totalité de la récolte.

Acca sellowiana (Feijoa) : fructification

Acca sellowiana (Feijoa) : fructification.
(noter la fructification importante à l'intérieur de la touffe et la couleur des fruits, proche de celle du feuillage).

TECHNIQUES DE RÉCOLTE

A maturité, le fruit chute au sol. Un feijoa encore attaché à l'arbre est soit immature, soit proche de la maturité mais sans l'avoir atteinte. C'est la présence au sol des premiers fruits qui indique le début de la période de récolte. La floraison étant très étalée, la fructification l'est aussi, et il tombe des fruits mûrs tous les jours. Il faut noter que le feijoa mûr chute au sol sans son pédoncule. Celui-ci reste attaché au rameau, puis se dessèche et tombe à son tour. Il y a trois façons de récolter les fruits : ramasser les fruits mûrs sur le sol, faire tomber ceux qui sont proches de la maturité, ou prélever ces derniers directement sur l'arbre en les sélectionnant.

J'effectue ma récolte uniquement au sol. La peau épaisse des feijoas évite que le fruit ne souffre de sa chute. Elle lui permet aussi de résister aux limaces et fourmis, ainsi qu'à la pluie. Les feijoas continuent à mûrir au sol. Et ils mettent plusieurs jours pour atteindre le stade de surmaturité qui les rend inconsommables. Ainsi, il n'est pas obligatoire de les récolter tous les jours, même au sol. C'est un avantage certain si l'on ne peut pas récolter tous les jours (feijoas situés dans un verger éloigné du domicile, absence de quelques jours...).

J'ai constaté que le feijoa tient d'autant plus faiblement au pédoncule qu'il évolue vers la maturité. Les feijoas proches de la maturité restent fixés aux rameaux, mais ils sont faiblement attachés à leur pédoncule. De ce fait, au sol, parmi les fruits mûrs tombés naturellement à maturité, peuvent se trouver, parfois en quantité importante, des fruits qui étaient proches de la maturité et qu'un vent fort a décrochés. Le degré d'évolution des fruits ramassés au sol est donc souvent hétérogène.

Acca sellowiana (Feijoa) : fruits mûrs au sol, en attente de récolte.

Acca sellowiana (Feijoa) : fruits mûrs au sol, en attente de récolte.

Acca sellowiana (Feijoa) : fruits mûrs au sol, en attente de récolte.

Acca sellowiana (Feijoa) : fruits mûrs au sol, en attente de récolte.

Lors de la récolte, si le nombre de fruits ramassés sur le sol me paraît insuffisant, je fais chuter les fruits qui sont très proches de la maturité. Pour cela, j'effectue le tour de l'arbre en secouant fermement les branches assez fortes mais encore souples, avec précaution toutefois car le bois est cassant. Les fruits que je fais tomber ainsi sont proches de la maturité, et ils vont continuer à mûrir hors de l'arbre. Les fruits non mûrs sont très fortement attachés à l'arbre et ne tombent pas lorsque je secoue les branches.

Il est possible de récolter aussi directement sur l'arbre et de laisser les fruits mûrir hors de l'arbre. C'est une méthode que j'emploie peu car elle allonge considérablement le temps de récolte. En effet, la difficulté pour récolter les fruits directement sur l'arbre est de sélectionner ceux qui sont proches de la maturité car ils ne sont pas visuellement identifiables. En fait, il faut sélectionner les fruits qui se détachent facilement de leur pédoncule, pratiquement sans résistance. Ce sont ceux qui sont très proches de la maturité. Pour cela, j'enserre doucement le feijoa dans la main et je tire légèrement vers le bas. Si le fruit vient, c'est qu'il était bon pour la récolte. Si la jonction avec le pédoncule résiste, je laisse le fruit sur l'arbre et passe à un autre car c'est signe qu'il n'est pas assez proche de la maturité.

Acca sellowiana (Feijoa) : fruits sur l'arbre.

Acca sellowiana (Feijoa) : fruits sur l'arbre.

RENDEMENTS

Ma propre plantation.

Je constate une fructification abondante de mes plants de Feijoa. Je n'ai jamais pesé la production annuelle de mes plants, mais j'ai pesé mes récoltes hebdomadaires à plusieurs reprises et j'ai pu déduire que chacun de mes plants produit plusieurs dizaines de kilogrammes de fruits par an. Sans pouvoir dire précisément le poids maximal que cette production atteint certaines années pour les pieds les plus productifs...

Un rendement comparable à celui de mes feijoas a été observé à Menton par R. JARRY-DESLOGES pour des feijoas cultivés avec soin (Notes et Actualités - Culture et sélection du Feijoa sellowiana, Revue de Botanique appliquée, 1935, vol. 15, n° 162, p. 115). Il indique qu'il a constaté des rendements annuels réguliers de 20 à 40 kg sur des arbres d'une quinzaine d'années bénéficiant d'une culture "bien dirigée".

Témoignage de rendements d'un producteur français.

Charles-Antoine ARNAUD (Les feijoas de l'Oasis) remet progressivement en production (mode biologique) dans le département des Landes un verger de 600 feijoas âgés d'une quarantaine d'années, qui fut abandonné pendant une très longue période. Il m'a fait parvenir quelques observations de rendements très intéressantes. Pour la saison 2017, avec environ 250 arbres en production, la collecte de fruits commercialisables a été de 6.500 kg. Il en ressort un rendement (production commercialisable) moyen de 26 kg/arbre.

La quantité de fruits qui n'ont pas été ramassés pour des raisons diverses, très variable selon les arbres, a été globalement estimée à près de la moitié de celle des fruits ramassés. La production brute totale s'établit donc à 9.500 kg, soit une moyenne de 38 kg/arbre. Le producteur a comptabilisé isolément la production d'un plant qui portait plus de 1000 fruits (arbre un peu à l'écart des autres, bien exposé et s'étant développé harmonieusement sur un diamètre dépassant quatre mètres) : la production pour ce sujet remarquable a été de 74 kg, soit près du double de la production brute par arbre moyenne du verger.

Autres informations de rendements.

J'ai pu aussi collecter des informations de rendements relatives à des vergers de Feijoa établis hors de France. Les rendements d'un verger situé en Uruguay ont été étudiés dans le cadre de la thèse d'ingénieur agronome de Juan Nicolás CUNDA SISTO, intitulée "Caracterización de plantas de Guyabo del país (Acca sellowiana (Berg) Burret) desde un enfoque frutícola" et soutenue à la faculté d'agronomie de Montevideo, Uruguay, en 2006. Ce verger est présenté en page 42 de la thèse. Il est établi dans la région de Montevideo et est constitué de 14 touffes âgées de 28 ans, espacées de 5 m sur la file et de 6 m sur le rang. Aucune taille de fructification n'est pratiquée ; la taille se résume à la suppression des rameaux qui entravent la circulation entre les touffes. Pas d'éclaircissage des fruits, ni d'irrigation. L'auteur de la thèse précise que la récolte de fruits de l'année 2004 pour chacun des deux plants les plus productifs a été de l'ordre de 65 kg. L'un de ces deux plants a produit environ 5.500 fruits, l'autre environ 3.800 fruits.

L'auteur indique que le rendement moyen qu'il a constaté pour l'année 2004 dans ce petit verger familial d'Uruguay est comparable à ceux des vergers commerciaux observés en Nouvelle-Zélande (par THORP et BIELESKI), et au Brésil (par DUCROQUET, HICKEL et NODARI). Pour ces vergers, le rendement annuel moyen satisfaisant (verger bien établi) était estimé à 30 à 40 kg par pied. Référence 1 : THORP G. and BIELESKI R. 2002. Feijoas : Origins, Cultivation and Uses. Ed. D. Bateman, Ltd., Auckland, New Zealand. 87 p. Référence 2 : DUCROQUET J-P.H.J., HICKEL E.R. y NODARI R. O. 2000. Goiabeira-serrana (Feijoa sellowiana). Jaboticabal, SP, Ed. Funep. 66 p. (Série Frutas Nativas, 5).

Acca sellowiana (Feijoa) : fruits en formation le long de rameaux grêles, qui ploient sous leur poids.

Acca sellowiana (Feijoa) : fruits en formation le long de rameaux grêles, qui ploient sous leur poids.

SÉLECTION DES FRUITS LORS DE LA RÉCOLTE

Pour ma plantation de feijoas, le record de taille, toutes années confondues, a été un fruit de 9 cm de long, de diamètre 6,3 cm et d'un poids de 162 g (je n'ai pas noté de quelle variété il s'agissait). Mais, dans mes récoltes, un fruit de taille moyenne est long de 5 cm, et pèse environ 60 g. Les plus beaux fruits font de 7 à 8 cm de long et pèsent environ 100 g. Au fil des années, j'ai déterminé que pour qu'un fruit soit suffisamment attractif pour être présenté à table, il faut qu'il pèse au moins 35 g (en vérifiant, plusieurs fois par saison, le poids des plus petits des fruits que je considérais comme suffisamment attractifs).

Quelle que soit la variété, 60 % des fruits récoltés atteignent ou dépassent ce poids et je les réserve en priorité pour la consommation crus. Je destine préférentiellement les 40 % de fruits de poids inférieur à 35 g à la transformation (compote, confiture). Bien entendu, je ne pèse pas chacun des fruits récoltés pour effectuer ma sélection... C'est à l'oeil que je détermine qu'un fruit est suffisamment attractif ou pas

Je précise qu'au sein de chaque récolte, pour toutes les variétés, figure une part assez importante de fruits très peu développés par suite d'une mauvaise pollinisation et ayant la forme de cornichons. Inclus dans les 40 % de fruits de poids inférieur à 35 g, je n'ai pas établi le pourcentage qu'ils représentent. Curieusement, ces tout petits fruits ne sèchent pas, et arrivent à maturité comme les fruits normalement développés. Le très faible volume de pulpe qu'ils renferment a le même goût que la pulpe des fruits bien développés. En général, je ne les ramasse pas, mais il m'arrive parfois d'utiliser les plus gros d'entre eux pour la transformation.

CONSOMMATION DES FEIJOAS

CONSERVATION

Je place les fruits récoltés (au sol ou sur l'arbre) dans une coupe à température ambiante de la maison.

Acca sellowiana (Feijoa) : fruits mûrs

Acca sellowiana (Feijoa) : fruits mûrs.

Au bout de 1 à 4 jours, selon le stade d'évolution auquel ils ont été récoltés, les feijoas atteignent leur point de maturité optimal. Certains fruits ayant mûri au sol doivent être consommés ou transformés immédiatement. Au cours de la conservation des feijoas à température ambiante de la maison, leur chair s'amollit et devient plus sucrée. C'est alors que le fruit devient parfumé. Sur l'arbre, ce parfum ne se sent pas, à moins de mettre le nez sur le fruit et qu'il soit proche de la maturité, mais, à l'intérieur de la maison, les fruits mûrs regroupés dans une coupe exhalent un parfum puissant. Et c'est un double plaisir : visuel, car les gros fruits d'une couleur agréable composent un spectacle d'automne exotique, et olfactif car la coupe embaume rapidement la partie de la pièce dans laquelle elle se trouve.

Les fruits se conservent quelques jours seulement. A surmaturité (fruit mou), la pulpe devient foncée et prend un goût médicamenteux désagréable. Le feijoa est un fruit à manger rapidement. Les feijoas sont des fruits hautement climactériques, mais on peut ralentir (sans l'arrêter) leur mûrissement en les plaçant au réfrigérateur. Les récoltes étant importantes, je conserve dans des cagettes en plastique assez profondes les fruits en surplus par rapport à ceux que je place en coupes dans la maison et à ceux que je stocke dans le réfrigérateur.

Les cagettes sont entreposées à l'ombre dans mon garage (plus frais que l'intérieur de la maison en fin d'automne, période des récoltes). Contrairement aux kakis, je ne dispose pas les feijoas en une épaisseur seulement. Je les stocke en vrac dans les cagettes, en remplissant celles-ci à ras bords (et même en monticule au-dessus des bords). Les feijoas, à peau épaisse et très durs avant d'être mûrs, ne souffrent nullement d'un tel procédé.Tous les deux jours, j'effectue un tri de la totalité des feijoas en fonction de leur degré de maturité, selon une méthode que j'expose dans le sous-chapitre "Test de maturité optimale" plus bas dans l'article. J'extraie des cagettes les feijoas mûrs, ou très proches de l'être, et je les place en coupes dans la maison à des fins de consommation immédiate ou je les transforme sans délai (compote, confiture). Et je réapprovisionne le réfrigérateur avec des fruits non mûrs.

La congélation donne de très mauvais résultats. J'ai tenté de congeler des feijoas entiers et j'ai constaté après décongélation un résultant décevant : le fruit est mou, son aspect extérieur est fripé et il a terni ; la pulpe, devenue brunâtre, présente une texture visqueuse, une liquéfaction excessive et a perdu une grande partie de sa saveur. L'amateur averti constate néanmoins que le peu de saveur résiduelle est celle spécifique du feijoa. La transformation en compote et en confiture donne en revanche un résultat excellent (voir article publié sur le site).

COMMENT CONSOMMER

Je consomme la pulpe du feijoa avec une petite cuillère, après avoir coupé le fruit en deux dans le sens de la longueur. Certains coupent le fruit dans le sens de la largeur, mais ce procédé ne permet pas selon moi de détecter aussi bien si la pulpe présente des tâches brunâtres suspectes qui trahissent des attaques de larves, notamment à la proximité immédiate de l'épiderme. La peau, épaisse et de texture coriace, que je trouve légèrement acide et surtout amère (mais pas vraiment astringente), ne se consomme pas.

J’ai consommé avec la peau plusieurs fruits de mes différentes variétés de Feijoa, afin de déterminer si certaines d'entre elles se prêtent mieux que d’autres à cette forme de consommation, voire peuvent la rendre acceptable. Bien que j’aie noté une différence d’épaisseur de la peau entre certaines variétés, aucun des tests de dégustation n’a été favorable. Tous les fruits consommés avec la peau ont révélé une amertume rédhibitoire pour l’appréciation des qualités organoleptiques de la pulpe, a fortiori pour la commercialisation avec préconisation de consommation sous cette forme.

Au pied de l'arbre, sans petite cuillère, je tranche en deux d'un coup de dents le feijoa dans le sens de la largeur et je tranche à nouveau le demi-feijoa avec les dents, mais dans le sens de la longueur. Puis je râcle avec les incisives la pulpe de chacun des quarts (grossiers) ainsi obtenus. Pour faire manger le feijoa aux enfants au pied de l'arbre, sans couteau, je commence par rompre le feijoa en deux dans le sens de la longueur avec les pouces (attention, le jus gicle en tous sens...). Puis, j'écarte et sépare les deux moitiés grossières ainsi obtenues. Je prends une moitié de feijoa, et je montre aux enfants comment repousser vers l'avant la pulpe avec le pouce (en commençant depuis l'une des extrémités), pour la gober ensuite sur l'ongle. Il est inutile de leur montrer deux fois, je peux distribuer les moitiés de feijoas...

Acca sellowiana (Feijoa) : fruit mûr; coupé longitudinalement en deux.

Acca sellowiana (Feijoa) : fruit mûr; coupé longitudinalement en deux.

LE GOÛT

Concernant le goût du feijoa, pour moi, la première caractéristique est un parfum puissant et exotique que l'on capte avant même d'avoir goûté à la pulpe. La pulpe a une saveur très marquée, mais contrairement à ce qui est souvent écrit et reproduit, je ne trouve pas que le goût "rappelle l'ananas et la fraise". Je trouve simplement que c'est le fabuleux goût du feijoa, un goût sui generis, à nul autre pareil. Pour moi, il rivalise avec le goût des poires les plus fines, le parfum et l'exotisme en sus...

Les 6 variétés de Feijoa que je cultive produisent des fruits de très bon goût, et je n'ai pas noté de différence de goût d'une variété à l'autre. Mais j'ai remarqué deux particularités concernant le goût du feijoa, pour les fruits d'un même arbre de maturité comparable. Première particularité : une petite partie (de l'ordre de 10 %) des fruits de la récolte d'un même arbre révèle un goût plus fin et plus intense : ce sont ceux que je nomme les fruits succulents. Ils sont sans doute plus chargés de certains composants aromatiques dont j'ignore la nature.

Cette particularité existe chez toutes les variétés, mais je trouve que la variété 'Triumph' produit plus de fruits succulents dans une récolte que les autres variétés. Toutefois, c'est une variété à réserver aux zones méridionales. Robert PELISSIER, pépiniériste à Aubagne désormais à la retraite, qui fut l'introducteur d'espèces et de variétés fruitières nouvelles le plus dynamique des dernières décennies, a fait le même constat que moi concernant la présence de fruits succulents parmi la récolte. Et il m'a indiqué que, pour lui, parmi les six variétés de Feijoa disponibles en France qu'il cultive de longue date, c'est la variété 'Apollo' qui emporte la palme en matière de goût.

Acca sellowiana (Feijoa) : pulpe d'un fruit mûr.

Acca sellowiana (Feijoa) : pulpe d'un fruit mûr.

La seconde particularité que j'ai observée concernant le goût est la présence sur le même arbre d'un faible pourcentage de fruits au goût médicamenteux très désagréable. J'ai constaté que ce phénomène existe pour l'ensemble des six variétés que je cultive et que la proportion de tels fruits est la même pour chacune d'entre elles (de l'ordre de 2 % sur chaque arbre). Selon V. A. EVREINOFF, le goût pharmaceutique désagréable que l'on trouve chez certains fruits se développerait surtout en sol calcaire (Etude pomologique sur le Feijoa, Journal d'agriculture tropicale et de botanique appliquée, 1955, vol. 2, n° 5, pp. 323-329). Pour ma part, je constate que mes feijoas sont plantés dans une parcelle de pH 7,4 et que le nombre de fruits à goût pharmaceutique est très limité. V. A. EVREINOFF indique aussi que les fruits sont ligneux et de mauvaise qualité lorsque l'arbre croît sur des sols arides ou souffre de la sécheresse.

Curieusement, certains visiteurs de mon jardin botanique n'apprécient pas le goût des feijoas. J'ai même entendu une personne comparer la pulpe du feijoa à la cire dont on fait les bougies... Je vérifie alors que les visiteurs ne sont pas tombés sur un fruit à goût pharmaceutique très désagréable. Je vérifie aussi que les néophytes n'ont pas râclé la partie de la pulpe la plus proche de la peau d'un fruit insuffisamment mûr, qui est insipide et de consistance granuleuse. Mais, le plus souvent, en goûtant le fruit qui ne plaît pas au visiteur, je trouve sa saveur normale (et excellente...).

TEST DE MATURITÉ OPTIMALE

Pour reconnaître la maturité du feijoa, deux indices : la couleur de la peau et la souplesse sous les doigts. A maturité complète, les fruits s'éclaircissent légèrement, qu'ils soient initialement vert foncé ou vert clair, selon la variété.

Acca sellowiana (Feijoa) : fruits mûrs

Acca sellowiana (Feijoa) : en haut, deux fruits proches de la maturité ; en bas, fruit mûr légèrement plus clair.

Pour ma part, je n'attache pas vraiment d'importance à l'éclaircissement de la peau car je préfère les fruits à peine mûrs aux fruits vraiment mûrs. Et surtout, pour déterminer avant ouverture si un feijoa aura son goût optimal, je me fie au test de maturité par pression que j'ai mis au point avec l'expérience, et que j'expose ci-après. La pulpe s'amollit et devient plus sucrée au fur et à mesure de la maturation du feijoa. Un feijoa dur n'est pas mûr. Un feijoa non dur mais ferme peut être mûr ou pas (cela dépend du niveau de fermeté). Un feijoa mou est trop mûr, voire en surmaturité le rendant inconsommable.

Pour m'assurer de la maturité optimale d'un fruit récolté, je le prends à l'horizontale entre les deux mains, en le tenant entre le pouce et l'index de chaque main. La main gauche avec le pouce et l'index dans le plan horizontal, la main droite avec le pouce et l'index dans le plan vertical. En exerçant une à deux pressions rapides avec les quatre doigts simultanément, je détermine instantanément si le fruit est mûr : c'est le cas lorsqu'il est encore ferme mais légèrement souple sous les doigts. S'il n'est plus dur, mais ferme et résistant à la pression, il n'est pas encore mûr.

Le test de maturité optimale est très important pour le tri des fruits après la récolte. En effet, lorsque l'on a récolté plusieurs kilogrammes de fruits, il faut choisir ceux que l'on va consommer les premiers (que l'on va mettre en général immédiatement à table), et déterminer ceux qui peuvent attendre (que l'on va conserver pour consommation ultérieure, au réfrigérateur ou à température ambiante). Ce tri post-récolte rend la consommation à table plus agréable car on ne présente alors au dessert que des fruits mûrs à point, que les convives n'ont pas besoin de trier eux-mêmes.

ÉVOLUTION DE LA MOLLESSE DE LA PULPE

Lors du mûrissement, la pulpe du feijoa commence à s'amollir par le centre. Au fur et à mesure que le fruit mûrit, la partie molle de la pulpe s'étend vers la surface du fruit. Dans le fruit coupé en deux, on constate un élargissement de la zone molle vers la périphérie proportionnel au degré de maturité du fruit. Si un fruit est insuffisamment mûr, en coupe longitudinale, on observe un ovale réduit de pulpe molle au centre, entouré par une zone de pulpe dure qui est granuleuse et insipide.

C'est pourquoi il ne faut pas râcler la pulpe trop près de la peau en consommant le fruit, sauf pour les fruits à maturité optimale. En fait, il ne faut prélever à la petite cuillère que la partie molle de la pulpe si l'on souhaite bénéficier de la saveur maximale. Mais certaines personnes consomment d'abord la partie molle de la pulpe et ne peuvent s'empêcher de râcler ensuite la partie dure... Avec l'habitude, la zone de pulpe non mûre sur le pourtour du fruit, sous la peau, se reconnaît facilement car elle est de couleur verdâtre.

Acca sellowiana (Feijoa) : pulpe d'un fruit mûr

Acca sellowiana (Feijoa) : pulpe d'un fruit mûr.
(on distingue sur le pourtour du fruit, sous la peau, la zone verdâtre de pulpe non mûre).

J'ai pesé plusieurs kilogrammes de feijoas avant et après consommation pour déterminer le poids relatif de la pulpe consommable. Pour des feijoas à maturité optimale, pour 1 kilogramme de fruits avant consommation, le poids du reliquat des fruits après consommation (peau et pulpe dure non consommée) s'établit à environ 700 grammes. Soit 300 grammes de pulpe molle consommée. On consomme donc 30 % du poids d'un feijoa à maturité optimale. En effectuant différentes pesées de même type avec des feijoas non encore mûrs, mais ayant une partie de la pulpe molle, ce pourcentage, déjà faible, a rapidement chuté...

ÉVOLUTION DE LA COULEUR DE LA PULPE

Au fur et à mesure que le feijoa mûrit et que la pulpe se ramollit, cette dernière s'obscurcit, devenant brunâtre. Lorsque le fruit entre dans la phase de surmaturité, le centre de la pulpe se liquéfie de façon vitreuse.

Acca sellowiana (Feijoa) : évolution d'un fruit mûr

Acca sellowiana (Feijoa) : évolution d'un fruit mûr (de gauche à droite).
(les deux fruits de droite sont à surmaturité ; celui du bas est pourri).

L'obscurcissement de la pulpe, qui traduit le degré d'évolution d'un fruit mûr, est visible à l'ouverture du fruit. Selon la variété, le fruit tout juste mûr présente une pulpe plus ou moins blanche. Un second phénomène provoque l'obscurcissement de la pulpe : elle s'oxyde rapidement au contact de l'air et prend alors une couleur jaunâtre à brunâtre. Ainsi, si la pulpe est claire à l'ouverture du fruit, elle fonce en quelques minutes et sa couleur devient moins agréable. Lorsque l'on consomme le fruit cru, cela n'a pas d'importance car entre le moment où l'on ouvre le fruit et le moment où on l'entame à la petite cuillère, la pulpe n'a pas le temps de s'oxyder. Mais il faut éviter d'ouvrir les fruits à l'avance pour les présenter ouverts à table.

Lors de la confection de compote ou de confiture, j'évite de traiter la pulpe au jus de citron, procédé préconisé par certains pour empêcher le brunissement. Je tiens en effet à laisser intacte la saveur du Feijoa en ne lui ajoutant pas la pointe d'acidité du citron. Pour obtenir une confiture de couleur claire, plus proche de celle de la pulpe naturelle et plus agréable à l'oeil, il convient de mettre la pulpe en cuisson avant oxydation prononcée. J'ai déterminé qu'il suffit, pour une personne expérimentée, d'extraire la pulpe rapidement et de la mettre immédiatement en cuisson par lots successifs de 500 grammes au maximum (voir mon article relatif à la confection de compote et de confiture de Feijoa)

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Accueil > Espèces > Feijoa > Récolte et consommation des fruits du Feijoa.		Article publié en 2009, enrichi en 2017 et 2024. Auteur : François DROUET. Photographies : François DROUET. Tous droits réservés.

Récolte et consommation des fruits du Feijoa Dans mon jardin botanique situé sur le littoral méditerranéen (région de Toulon), je cultive une petite collection de feijoas, plantée en 1994. Elle est constituée de 13 sujets (12 en touffe et 1 en demi-tige) appartenant à six variétés ('Triumph', 'Mammouth', 'Apollo', 'Gemini', 'Coolidge' et 'Unique'). J'ai rendu compte de mes observations relatives à la fructification du Feijoa dans un article spécifique. Dans le présent article, je fais part de mon expérience de la récolte et de la consommation des fruits (feijoas), selon le sommaire suivant : récolte (observations générales, techniques de récolte, rendements, sélection des fruits) ; consommation (conservation, comment consommer, le goût, test de maturité optimale, évolution de la mollesse de la pulpe, évolution de la couleur de la pulpe). RÉCOLTE DES FEIJOAS OBSERVATIONS GÉNÉRALES Les feijoas sont des fruits d'automne. Je les récolte de la mi-octobre à la mi-décembre, selon les variétés. Les fruits sont de couleur verte et le restent à maturité. Bien qu'ils soient un peu plus clairs que le feuillage, j'ai parfois du mal à voir ceux de l'intérieur de l'arbre. Je fais le tour de l'arbre en cherchant l'incidence de la lumière qui, par contraste, les rend plus visibles, et souvent je m'accroupis pour avoir une meilleure vue par le dessous de la totalité de la récolte. Acca sellowiana (Feijoa) : fructification. (noter la fructification importante à l'intérieur de la touffe et la couleur des fruits, proche de celle du feuillage). TECHNIQUES DE RÉCOLTE A maturité, le fruit chute au sol. Un feijoa encore attaché à l'arbre est soit immature, soit proche de la maturité mais sans l'avoir atteinte. C'est la présence au sol des premiers fruits qui indique le début de la période de récolte. La floraison étant très étalée, la fructification l'est aussi, et il tombe des fruits mûrs tous les jours. Il faut noter que le feijoa mûr chute au sol sans son pédoncule. Celui-ci reste attaché au rameau, puis se dessèche et tombe à son tour. Il y a trois façons de récolter les fruits : ramasser les fruits mûrs sur le sol, faire tomber ceux qui sont proches de la maturité, ou prélever ces derniers directement sur l'arbre en les sélectionnant. J'effectue ma récolte uniquement au sol. La peau épaisse des feijoas évite que le fruit ne souffre de sa chute. Elle lui permet aussi de résister aux limaces et fourmis, ainsi qu'à la pluie. Les feijoas continuent à mûrir au sol. Et ils mettent plusieurs jours pour atteindre le stade de surmaturité qui les rend inconsommables. Ainsi, il n'est pas obligatoire de les récolter tous les jours, même au sol. C'est un avantage certain si l'on ne peut pas récolter tous les jours (feijoas situés dans un verger éloigné du domicile, absence de quelques jours...). J'ai constaté que le feijoa tient d'autant plus faiblement au pédoncule qu'il évolue vers la maturité. Les feijoas proches de la maturité restent fixés aux rameaux, mais ils sont faiblement attachés à leur pédoncule. De ce fait, au sol, parmi les fruits mûrs tombés naturellement à maturité, peuvent se trouver, parfois en quantité importante, des fruits qui étaient proches de la maturité et qu'un vent fort a décrochés. Le degré d'évolution des fruits ramassés au sol est donc souvent hétérogène. Acca sellowiana (Feijoa) : fruits mûrs au sol, en attente de récolte. Acca sellowiana (Feijoa) : fruits mûrs au sol, en attente de récolte. Lors de la récolte, si le nombre de fruits ramassés sur le sol me paraît insuffisant, je fais chuter les fruits qui sont très proches de la maturité. Pour cela, j'effectue le tour de l'arbre en secouant fermement les branches assez fortes mais encore souples, avec précaution toutefois car le bois est cassant. Les fruits que je fais tomber ainsi sont proches de la maturité, et ils vont continuer à mûrir hors de l'arbre. Les fruits non mûrs sont très fortement attachés à l'arbre et ne tombent pas lorsque je secoue les branches. Il est possible de récolter aussi directement sur l'arbre et de laisser les fruits mûrir hors de l'arbre. C'est une méthode que j'emploie peu car elle allonge considérablement le temps de récolte. En effet, la difficulté pour récolter les fruits directement sur l'arbre est de sélectionner ceux qui sont proches de la maturité car ils ne sont pas visuellement identifiables. En fait, il faut sélectionner les fruits qui se détachent facilement de leur pédoncule, pratiquement sans résistance. Ce sont ceux qui sont très proches de la maturité. Pour cela, j'enserre doucement le feijoa dans la main et je tire légèrement vers le bas. Si le fruit vient, c'est qu'il était bon pour la récolte. Si la jonction avec le pédoncule résiste, je laisse le fruit sur l'arbre et passe à un autre car c'est signe qu'il n'est pas assez proche de la maturité. Acca sellowiana (Feijoa) : fruits sur l'arbre. RENDEMENTS Ma propre plantation. Je constate une fructification abondante de mes plants de Feijoa. Je n'ai jamais pesé la production annuelle de mes plants, mais j'ai pesé mes récoltes hebdomadaires à plusieurs reprises et j'ai pu déduire que chacun de mes plants produit plusieurs dizaines de kilogrammes de fruits par an. Sans pouvoir dire précisément le poids maximal que cette production atteint certaines années pour les pieds les plus productifs... Un rendement comparable à celui de mes feijoas a été observé à Menton par R. JARRY-DESLOGES pour des feijoas cultivés avec soin (Notes et Actualités - Culture et sélection du Feijoa sellowiana, Revue de Botanique appliquée, 1935, vol. 15, n° 162, p. 115). Il indique qu'il a constaté des rendements annuels réguliers de 20 à 40 kg sur des arbres d'une quinzaine d'années bénéficiant d'une culture "bien dirigée". Témoignage de rendements d'un producteur français. Charles-Antoine ARNAUD (Les feijoas de l'Oasis) remet progressivement en production (mode biologique) dans le département des Landes un verger de 600 feijoas âgés d'une quarantaine d'années, qui fut abandonné pendant une très longue période. Il m'a fait parvenir quelques observations de rendements très intéressantes. Pour la saison 2017, avec environ 250 arbres en production, la collecte de fruits commercialisables a été de 6.500 kg. Il en ressort un rendement (production commercialisable) moyen de 26 kg/arbre. La quantité de fruits qui n'ont pas été ramassés pour des raisons diverses, très variable selon les arbres, a été globalement estimée à près de la moitié de celle des fruits ramassés. La production brute totale s'établit donc à 9.500 kg, soit une moyenne de 38 kg/arbre. Le producteur a comptabilisé isolément la production d'un plant qui portait plus de 1000 fruits (arbre un peu à l'écart des autres, bien exposé et s'étant développé harmonieusement sur un diamètre dépassant quatre mètres) : la production pour ce sujet remarquable a été de 74 kg, soit près du double de la production brute par arbre moyenne du verger. Autres informations de rendements. J'ai pu aussi collecter des informations de rendements relatives à des vergers de Feijoa établis hors de France. Les rendements d'un verger situé en Uruguay ont été étudiés dans le cadre de la thèse d'ingénieur agronome de Juan Nicolás CUNDA SISTO, intitulée "Caracterización de plantas de Guyabo del país (Acca sellowiana (Berg) Burret) desde un enfoque frutícola" et soutenue à la faculté d'agronomie de Montevideo, Uruguay, en 2006. Ce verger est présenté en page 42 de la thèse. Il est établi dans la région de Montevideo et est constitué de 14 touffes âgées de 28 ans, espacées de 5 m sur la file et de 6 m sur le rang. Aucune taille de fructification n'est pratiquée ; la taille se résume à la suppression des rameaux qui entravent la circulation entre les touffes. Pas d'éclaircissage des fruits, ni d'irrigation. L'auteur de la thèse précise que la récolte de fruits de l'année 2004 pour chacun des deux plants les plus productifs a été de l'ordre de 65 kg. L'un de ces deux plants a produit environ 5.500 fruits, l'autre environ 3.800 fruits. L'auteur indique que le rendement moyen qu'il a constaté pour l'année 2004 dans ce petit verger familial d'Uruguay est comparable à ceux des vergers commerciaux observés en Nouvelle-Zélande (par THORP et BIELESKI), et au Brésil (par DUCROQUET, HICKEL et NODARI). Pour ces vergers, le rendement annuel moyen satisfaisant (verger bien établi) était estimé à 30 à 40 kg par pied. Référence 1 : THORP G. and BIELESKI R. 2002. Feijoas : Origins, Cultivation and Uses. Ed. D. Bateman, Ltd., Auckland, New Zealand. 87 p. Référence 2 : DUCROQUET J-P.H.J., HICKEL E.R. y NODARI R. O. 2000. Goiabeira-serrana (Feijoa sellowiana). Jaboticabal, SP, Ed. Funep. 66 p. (Série Frutas Nativas, 5). Acca sellowiana (Feijoa) : fruits en formation le long de rameaux grêles, qui ploient sous leur poids. SÉLECTION DES FRUITS LORS DE LA RÉCOLTE Pour ma plantation de feijoas, le record de taille, toutes années confondues, a été un fruit de 9 cm de long, de diamètre 6,3 cm et d'un poids de 162 g (je n'ai pas noté de quelle variété il s'agissait). Mais, dans mes récoltes, un fruit de taille moyenne est long de 5 cm, et pèse environ 60 g. Les plus beaux fruits font de 7 à 8 cm de long et pèsent environ 100 g. Au fil des années, j'ai déterminé que pour qu'un fruit soit suffisamment attractif pour être présenté à table, il faut qu'il pèse au moins 35 g (en vérifiant, plusieurs fois par saison, le poids des plus petits des fruits que je considérais comme suffisamment attractifs). Quelle que soit la variété, 60 % des fruits récoltés atteignent ou dépassent ce poids et je les réserve en priorité pour la consommation crus. Je destine préférentiellement les 40 % de fruits de poids inférieur à 35 g à la transformation (compote, confiture). Bien entendu, je ne pèse pas chacun des fruits récoltés pour effectuer ma sélection... C'est à l'oeil que je détermine qu'un fruit est suffisamment attractif ou pas Je précise qu'au sein de chaque récolte, pour toutes les variétés, figure une part assez importante de fruits très peu développés par suite d'une mauvaise pollinisation et ayant la forme de cornichons. Inclus dans les 40 % de fruits de poids inférieur à 35 g, je n'ai pas établi le pourcentage qu'ils représentent. Curieusement, ces tout petits fruits ne sèchent pas, et arrivent à maturité comme les fruits normalement développés. Le très faible volume de pulpe qu'ils renferment a le même goût que la pulpe des fruits bien développés. En général, je ne les ramasse pas, mais il m'arrive parfois d'utiliser les plus gros d'entre eux pour la transformation. CONSOMMATION DES FEIJOAS CONSERVATION Je place les fruits récoltés (au sol ou sur l'arbre) dans une coupe à température ambiante de la maison. Acca sellowiana (Feijoa) : fruits mûrs. Au bout de 1 à 4 jours, selon le stade d'évolution auquel ils ont été récoltés, les feijoas atteignent leur point de maturité optimal. Certains fruits ayant mûri au sol doivent être consommés ou transformés immédiatement. Au cours de la conservation des feijoas à température ambiante de la maison, leur chair s'amollit et devient plus sucrée. C'est alors que le fruit devient parfumé. Sur l'arbre, ce parfum ne se sent pas, à moins de mettre le nez sur le fruit et qu'il soit proche de la maturité, mais, à l'intérieur de la maison, les fruits mûrs regroupés dans une coupe exhalent un parfum puissant. Et c'est un double plaisir : visuel, car les gros fruits d'une couleur agréable composent un spectacle d'automne exotique, et olfactif car la coupe embaume rapidement la partie de la pièce dans laquelle elle se trouve. Les fruits se conservent quelques jours seulement. A surmaturité (fruit mou), la pulpe devient foncée et prend un goût médicamenteux désagréable. Le feijoa est un fruit à manger rapidement. Les feijoas sont des fruits hautement climactériques, mais on peut ralentir (sans l'arrêter) leur mûrissement en les plaçant au réfrigérateur. Les récoltes étant importantes, je conserve dans des cagettes en plastique assez profondes les fruits en surplus par rapport à ceux que je place en coupes dans la maison et à ceux que je stocke dans le réfrigérateur. Les cagettes sont entreposées à l'ombre dans mon garage (plus frais que l'intérieur de la maison en fin d'automne, période des récoltes). Contrairement aux kakis, je ne dispose pas les feijoas en une épaisseur seulement. Je les stocke en vrac dans les cagettes, en remplissant celles-ci à ras bords (et même en monticule au-dessus des bords). Les feijoas, à peau épaisse et très durs avant d'être mûrs, ne souffrent nullement d'un tel procédé.Tous les deux jours, j'effectue un tri de la totalité des feijoas en fonction de leur degré de maturité, selon une méthode que j'expose dans le sous-chapitre "Test de maturité optimale" plus bas dans l'article. J'extraie des cagettes les feijoas mûrs, ou très proches de l'être, et je les place en coupes dans la maison à des fins de consommation immédiate ou je les transforme sans délai (compote, confiture). Et je réapprovisionne le réfrigérateur avec des fruits non mûrs. La congélation donne de très mauvais résultats. J'ai tenté de congeler des feijoas entiers et j'ai constaté après décongélation un résultant décevant : le fruit est mou, son aspect extérieur est fripé et il a terni ; la pulpe, devenue brunâtre, présente une texture visqueuse, une liquéfaction excessive et a perdu une grande partie de sa saveur. L'amateur averti constate néanmoins que le peu de saveur résiduelle est celle spécifique du feijoa. La transformation en compote et en confiture donne en revanche un résultat excellent (voir article publié sur le site). COMMENT CONSOMMER Je consomme la pulpe du feijoa avec une petite cuillère, après avoir coupé le fruit en deux dans le sens de la longueur. Certains coupent le fruit dans le sens de la largeur, mais ce procédé ne permet pas selon moi de détecter aussi bien si la pulpe présente des tâches brunâtres suspectes qui trahissent des attaques de larves, notamment à la proximité immédiate de l'épiderme. La peau, épaisse et de texture coriace, que je trouve légèrement acide et surtout amère (mais pas vraiment astringente), ne se consomme pas. J’ai consommé avec la peau plusieurs fruits de mes différentes variétés de Feijoa, afin de déterminer si certaines d'entre elles se prêtent mieux que d’autres à cette forme de consommation, voire peuvent la rendre acceptable. Bien que j’aie noté une différence d’épaisseur de la peau entre certaines variétés, aucun des tests de dégustation n’a été favorable. Tous les fruits consommés avec la peau ont révélé une amertume rédhibitoire pour l’appréciation des qualités organoleptiques de la pulpe, a fortiori pour la commercialisation avec préconisation de consommation sous cette forme. Au pied de l'arbre, sans petite cuillère, je tranche en deux d'un coup de dents le feijoa dans le sens de la largeur et je tranche à nouveau le demi-feijoa avec les dents, mais dans le sens de la longueur. Puis je râcle avec les incisives la pulpe de chacun des quarts (grossiers) ainsi obtenus. Pour faire manger le feijoa aux enfants au pied de l'arbre, sans couteau, je commence par rompre le feijoa en deux dans le sens de la longueur avec les pouces (attention, le jus gicle en tous sens...). Puis, j'écarte et sépare les deux moitiés grossières ainsi obtenues. Je prends une moitié de feijoa, et je montre aux enfants comment repousser vers l'avant la pulpe avec le pouce (en commençant depuis l'une des extrémités), pour la gober ensuite sur l'ongle. Il est inutile de leur montrer deux fois, je peux distribuer les moitiés de feijoas... Acca sellowiana (Feijoa) : fruit mûr; coupé longitudinalement en deux. LE GOÛT Concernant le goût du feijoa, pour moi, la première caractéristique est un parfum puissant et exotique que l'on capte avant même d'avoir goûté à la pulpe. La pulpe a une saveur très marquée, mais contrairement à ce qui est souvent écrit et reproduit, je ne trouve pas que le goût "rappelle l'ananas et la fraise". Je trouve simplement que c'est le fabuleux goût du feijoa, un goût sui generis, à nul autre pareil. Pour moi, il rivalise avec le goût des poires les plus fines, le parfum et l'exotisme en sus... Les 6 variétés de Feijoa que je cultive produisent des fruits de très bon goût, et je n'ai pas noté de différence de goût d'une variété à l'autre. Mais j'ai remarqué deux particularités concernant le goût du feijoa, pour les fruits d'un même arbre de maturité comparable. Première particularité : une petite partie (de l'ordre de 10 %) des fruits de la récolte d'un même arbre révèle un goût plus fin et plus intense : ce sont ceux que je nomme les fruits succulents. Ils sont sans doute plus chargés de certains composants aromatiques dont j'ignore la nature. Cette particularité existe chez toutes les variétés, mais je trouve que la variété 'Triumph' produit plus de fruits succulents dans une récolte que les autres variétés. Toutefois, c'est une variété à réserver aux zones méridionales. Robert PELISSIER, pépiniériste à Aubagne désormais à la retraite, qui fut l'introducteur d'espèces et de variétés fruitières nouvelles le plus dynamique des dernières décennies, a fait le même constat que moi concernant la présence de fruits succulents parmi la récolte. Et il m'a indiqué que, pour lui, parmi les six variétés de Feijoa disponibles en France qu'il cultive de longue date, c'est la variété 'Apollo' qui emporte la palme en matière de goût. Acca sellowiana (Feijoa) : pulpe d'un fruit mûr. La seconde particularité que j'ai observée concernant le goût est la présence sur le même arbre d'un faible pourcentage de fruits au goût médicamenteux très désagréable. J'ai constaté que ce phénomène existe pour l'ensemble des six variétés que je cultive et que la proportion de tels fruits est la même pour chacune d'entre elles (de l'ordre de 2 % sur chaque arbre). Selon V. A. EVREINOFF, le goût pharmaceutique désagréable que l'on trouve chez certains fruits se développerait surtout en sol calcaire (Etude pomologique sur le Feijoa, Journal d'agriculture tropicale et de botanique appliquée, 1955, vol. 2, n° 5, pp. 323-329). Pour ma part, je constate que mes feijoas sont plantés dans une parcelle de pH 7,4 et que le nombre de fruits à goût pharmaceutique est très limité. V. A. EVREINOFF indique aussi que les fruits sont ligneux et de mauvaise qualité lorsque l'arbre croît sur des sols arides ou souffre de la sécheresse. Curieusement, certains visiteurs de mon jardin botanique n'apprécient pas le goût des feijoas. J'ai même entendu une personne comparer la pulpe du feijoa à la cire dont on fait les bougies... Je vérifie alors que les visiteurs ne sont pas tombés sur un fruit à goût pharmaceutique très désagréable. Je vérifie aussi que les néophytes n'ont pas râclé la partie de la pulpe la plus proche de la peau d'un fruit insuffisamment mûr, qui est insipide et de consistance granuleuse. Mais, le plus souvent, en goûtant le fruit qui ne plaît pas au visiteur, je trouve sa saveur normale (et excellente...). TEST DE MATURITÉ OPTIMALE Pour reconnaître la maturité du feijoa, deux indices : la couleur de la peau et la souplesse sous les doigts. A maturité complète, les fruits s'éclaircissent légèrement, qu'ils soient initialement vert foncé ou vert clair, selon la variété. Acca sellowiana (Feijoa) : en haut, deux fruits proches de la maturité ; en bas, fruit mûr légèrement plus clair. Pour ma part, je n'attache pas vraiment d'importance à l'éclaircissement de la peau car je préfère les fruits à peine mûrs aux fruits vraiment mûrs. Et surtout, pour déterminer avant ouverture si un feijoa aura son goût optimal, je me fie au test de maturité par pression que j'ai mis au point avec l'expérience, et que j'expose ci-après. La pulpe s'amollit et devient plus sucrée au fur et à mesure de la maturation du feijoa. Un feijoa dur n'est pas mûr. Un feijoa non dur mais ferme peut être mûr ou pas (cela dépend du niveau de fermeté). Un feijoa mou est trop mûr, voire en surmaturité le rendant inconsommable. Pour m'assurer de la maturité optimale d'un fruit récolté, je le prends à l'horizontale entre les deux mains, en le tenant entre le pouce et l'index de chaque main. La main gauche avec le pouce et l'index dans le plan horizontal, la main droite avec le pouce et l'index dans le plan vertical. En exerçant une à deux pressions rapides avec les quatre doigts simultanément, je détermine instantanément si le fruit est mûr : c'est le cas lorsqu'il est encore ferme mais légèrement souple sous les doigts. S'il n'est plus dur, mais ferme et résistant à la pression, il n'est pas encore mûr. Le test de maturité optimale est très important pour le tri des fruits après la récolte. En effet, lorsque l'on a récolté plusieurs kilogrammes de fruits, il faut choisir ceux que l'on va consommer les premiers (que l'on va mettre en général immédiatement à table), et déterminer ceux qui peuvent attendre (que l'on va conserver pour consommation ultérieure, au réfrigérateur ou à température ambiante). Ce tri post-récolte rend la consommation à table plus agréable car on ne présente alors au dessert que des fruits mûrs à point, que les convives n'ont pas besoin de trier eux-mêmes. ÉVOLUTION DE LA MOLLESSE DE LA PULPE Lors du mûrissement, la pulpe du feijoa commence à s'amollir par le centre. Au fur et à mesure que le fruit mûrit, la partie molle de la pulpe s'étend vers la surface du fruit. Dans le fruit coupé en deux, on constate un élargissement de la zone molle vers la périphérie proportionnel au degré de maturité du fruit. Si un fruit est insuffisamment mûr, en coupe longitudinale, on observe un ovale réduit de pulpe molle au centre, entouré par une zone de pulpe dure qui est granuleuse et insipide. C'est pourquoi il ne faut pas râcler la pulpe trop près de la peau en consommant le fruit, sauf pour les fruits à maturité optimale. En fait, il ne faut prélever à la petite cuillère que la partie molle de la pulpe si l'on souhaite bénéficier de la saveur maximale. Mais certaines personnes consomment d'abord la partie molle de la pulpe et ne peuvent s'empêcher de râcler ensuite la partie dure... Avec l'habitude, la zone de pulpe non mûre sur le pourtour du fruit, sous la peau, se reconnaît facilement car elle est de couleur verdâtre. Acca sellowiana (Feijoa) : pulpe d'un fruit mûr. (on distingue sur le pourtour du fruit, sous la peau, la zone verdâtre de pulpe non mûre). J'ai pesé plusieurs kilogrammes de feijoas avant et après consommation pour déterminer le poids relatif de la pulpe consommable. Pour des feijoas à maturité optimale, pour 1 kilogramme de fruits avant consommation, le poids du reliquat des fruits après consommation (peau et pulpe dure non consommée) s'établit à environ 700 grammes. Soit 300 grammes de pulpe molle consommée. On consomme donc 30 % du poids d'un feijoa à maturité optimale. En effectuant différentes pesées de même type avec des feijoas non encore mûrs, mais ayant une partie de la pulpe molle, ce pourcentage, déjà faible, a rapidement chuté... ÉVOLUTION DE LA COULEUR DE LA PULPE Au fur et à mesure que le feijoa mûrit et que la pulpe se ramollit, cette dernière s'obscurcit, devenant brunâtre. Lorsque le fruit entre dans la phase de surmaturité, le centre de la pulpe se liquéfie de façon vitreuse. Acca sellowiana (Feijoa) : évolution d'un fruit mûr (de gauche à droite). (les deux fruits de droite sont à surmaturité ; celui du bas est pourri). L'obscurcissement de la pulpe, qui traduit le degré d'évolution d'un fruit mûr, est visible à l'ouverture du fruit. Selon la variété, le fruit tout juste mûr présente une pulpe plus ou moins blanche. Un second phénomène provoque l'obscurcissement de la pulpe : elle s'oxyde rapidement au contact de l'air et prend alors une couleur jaunâtre à brunâtre. Ainsi, si la pulpe est claire à l'ouverture du fruit, elle fonce en quelques minutes et sa couleur devient moins agréable. Lorsque l'on consomme le fruit cru, cela n'a pas d'importance car entre le moment où l'on ouvre le fruit et le moment où on l'entame à la petite cuillère, la pulpe n'a pas le temps de s'oxyder. Mais il faut éviter d'ouvrir les fruits à l'avance pour les présenter ouverts à table. Lors de la confection de compote ou de confiture, j'évite de traiter la pulpe au jus de citron, procédé préconisé par certains pour empêcher le brunissement. Je tiens en effet à laisser intacte la saveur du Feijoa en ne lui ajoutant pas la pointe d'acidité du citron. Pour obtenir une confiture de couleur claire, plus proche de celle de la pulpe naturelle et plus agréable à l'oeil, il convient de mettre la pulpe en cuisson avant oxydation prononcée. J'ai déterminé qu'il suffit, pour une personne expérimentée, d'extraire la pulpe rapidement et de la mettre immédiatement en cuisson par lots successifs de 500 grammes au maximum (voir mon article relatif à la confection de compote et de confiture de Feijoa) Début d'article Articles Feijoa